Panettone

Definizione: il panettone è un dolce lievitato tipico italiano, in particolar modo delle aree Lombarde e Piemontesi (quello più famoso è il panettone di Milano). Il suo consumo si concentra in inverno, a ridosso delle festività natalizie.


Descrizione: il panettone è di forma alta e cilindrica; all'esterno, si presenta di color bruno, eventualmente variegato per la presenza di altri ingredienti (canditi, uva sultanina, glasse chiare o scure, cioccolato ecc.). PanettoneNon a caso, l'aspetto del panettone è molto simile a quello del pane, alimento col quale si accomuna per: impiego di farina di grano tenero e di lievito (in questo caso naturale), cottura in forno ad alte temperature e relativo innesco delle reazioni di maillard (per approfondire, leggi: cuocere gli zuccheri, cuocere le proteine, cuocere i grassi).
Il panettone ha un sapore dolce con aroma di uova, burro e lievito naturale; la consistenza è soffice, leggermente elastica ma non tanto quanto la mollica di un pane fresco da tavola, dal quale si differenzia anche per la presenza di una crosta meno friabile.


Il panettone nella storia: il panettone nasce verosimilmente in epoca medievale dalla tradizione dei pani dolci e speziati destinati all'alimentazione signorile (anche se i primi cenni sul panettone sono reperibili soltanto nel: "Supplimento ad ogni dizionario italiano-tedesco e tedesco-italiano" - Vogtberg - 1831, e "Appendice del vocabolario italiano della lingua parlata" - Giuseppe Rigutini - 1876). NB: la tradizione di confezionare e regalare pani speciali (quindi anche dolci) per le solennità del calendario religioso era comunque diffusa in tutto il "vecchio continente". Inoltre, soprattutto nelle regioni limitrofe a quelle d'origine, da secoli si producono pani "drogati" (speziati) molto simili al panettone milanese; ad esempio: natale bolognese (Bologna), pan speziale (Bologna) e pandose o pan di natale (Genova). Nonostante sia una ricetta pressoché arcaica, ricordiamo che quella del panettone milanese è rimasta più o meno invariata nel corso della storia (farina, zucchero, uova, burro, uvetta, canditi di cedro e scorza d'arancia, aroma di vaniglia e lievito naturale o pasta acida), eccezion fatta per la meccanicizzazione e la rielaborazione di qualche step di procedimento.


Etimologia del termine "panettone": come spesso accade, risalire all'origine di sostantivi secolari costituisce un'impresa quantomeno ardua; in merito al panettone sono state avanzate ben 4 ipotesi plausibili:

  • Pane grande (la desinenza -one evidenzia le dimensioni considerevoli dell'alimento)
  • Da "panetto" o "panett" in dialetto milanese, anche se nel gergo popolare quest'ultimo termine (panett) significa "ponticello"; è comunque ipotizzabile che il conio provenga da un'altra regione, ovvero la Toscana, poiché (in pistoiese) "panetto" è sinonimo di "pane sopraffine" o "porzione di pasta lievitata" appunto tipica dei pani soffici e pregiati come il panettone
  • Da "pan de ton", che significa "pane d'alto pregio"
  • "Pan de Toni", in riferimento al nome proprio di un leggendario garzone operante nelle cucine degli "Sforza" che, rimediando al disastro di un cuoco, riciclò gli avanzi e compose il primo panettone.

Ingredienti e produzione del panettone

Il panettone non è un dolce facile da preparare e, come molte altre ricette a doppia lievitazione e con pasta madre, necessita di una certa manualità, esperienza e feeling con la strumentazione (soprattutto col forno). Azzeccare un buon panettone al primo tentativo può essere un'impresa ardua, ragion per cui si consiglia di svolgere prima qualche tentativo di prova.
Nel caso non fosse già abbastanza chiaro, i due ingredienti "essenziali" per il panettone sono: la farina ed il lievito naturale. Le farine NON sono tutte uguali, così come i lieviti non proliferano allo stesso modo (aspetto peraltro notevolmente influenzato dalle condizioni ambientali: temperatura, umidità, ventilazione, substrato, quantità iniziale dei microorganismi, presenza di molecole limitanti ecc.). E' possibile ottenere risultati simili (ma non uguali) prediligendo farine più o meno forti e starter biologici più o meno efficaci (o condizioni di lievitazione differenti).
Descriviamo innanzi tutto l'ingrediente "vivo" del panettone: la pasta acida. Questa è definibile come l'acido prodotto dalla fermentazione della pasta stessa che ha la funzione di scatenare un ulteriore fermento nel composto al quale viene aggiunto. La pasta acida dev'essere alla giusta maturazione, né troppo fresca, né troppo acida. Essa innesca la lievitazione del panettone e permette di produrre bolle di anidride carbonica poi intrappolate nel reticolo di glutine; inoltre, favorisce l'azione dei lactobacilli aromatici ma blocca la contaminazione da patogeni. La pasta acida è a base di farina, acqua e lieviti specifici.
Il procedimento per il panettone prevede la formulazione di un pre-impasto specifico: si inizia unendo acqua, farina, tuorlo d'uovo, pasta acida e burro; il tutto lieviterà per 12-16 ore ad una temperatura di 18-20°C per triplicare di volume.
Il pre-impasto va poi messo in impastatrice incorporando gli altri ingredienti; per prima la farina, in modo da conferire forza e struttura al panettone; poi lentamente: zucchero, altro tuorlo d'uovo, burro, bacche di vaniglia pulite, sale (facoltativo - aiuta a rinforzare il glutine e contrasta il sapore dolce), uvetta sultanina e canditi. L'impasto definitivo del panettone viene poi lasciato riposare per 50' a temperatura ambiente.


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Composizione nutrizionale dei Panettone - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
Panettone - Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100,0%
Acqua 26,9g
Proteine 6,4g
Amminoacidi prevalenti - g
Amminoacido limitante - g
Lipidi TOT 10,7g
Acidi grassi saturi - mg
Acidi grassi monoinsaturi - mg
Acidi grassi polinsaturi - mg
Colesterolo - mg
Carboidrati TOT 56,2g
Glucidi complessi 30,3g
Zuccheri solubili 22,9g
Fibra alimentare TOT - g
Fibra solubile - g
Fibra insolubile - g
Energia 333,0kcal
Sodio - mg
Potassio - mg
Ferro 3,0mg
Calcio 149,0mg
Fosforo 130,0mg
Tiamina - mg
Riboflavina - mg
Niacina - mg
Vitamina A - µg
Vitamina C 0,0mg
Vitamina E - mg

Se l'impasto è abbondante avviene la spezzatura, con la quale si otterranno pezzi da circa 1000-1100g; questi vengono poi sottoposti a pirlatura (lavorazione a mano per dare la forma specifica) e riposti in pirottini di carta nei quali levitano ulteriormente a 25°C per 6 ore (durante le quali raddoppiano di volume).
Dopo il riposo, il panettone va scarpato (procedimento col quale si incide una croce al vertice); segue la cottura in forno a 160-170°C per circa 50-60'.
Al termine, il panettone viene infilzato con dei ferri e "stagionato a testa in giù" per circa 10 ore.
Oggi, l'industria del panettone è quasi totalmente automatizzata e provvista di: grosse impastatrici, spezzatrici, pesatrici, camere di lievitazione, immensi forni e magazzini di stagionatura.

Proprietà nutrizionali del panettone

Il panettone è un dolce lievitato a base di farina di frumento, ragion per cui non si presta all'alimentazione del celiaco. Anche la presenza di burro (ed eventualmente di crema pasticcera) costituisce una discriminante al consumo, giacché il lattosio in esso contenuto potrebbe innescare reazioni avverse agli intolleranti verso questo disaccaride contenuto nel latte e nei derivati.
L'apporto energetico del panettone è molto alto e per questo si consiglia un consumo sporadico dell'alimento, meglio se unicamente riferito al periodo natalizio. Tutte queste calorie sono apportate principalmente dai carboidrati, semplici e complessi, e dai lipidi; le proteine non sono molte e biochimicamente hanno caratteristiche di medio ed alto valore biologico.
Anche se non specificato in tabella, l'apporto di colesterolo e grassi saturi è senz'altro molto elevato, ragion per cui il consumo di panettone è sconsigliato in caso di ipercolesterolemia e/o rischio cardiovascolare oltre la norma.
L'apporto di vitamine non è ben documentato e tra i sali minerali risulta in eccellenti quantità solo il ferro (grazie alla notevole presenza di tuorlo d'uovo).
Non si può stabilire una porzione raccomandabile di panettone in quanto, trattandosi di un dolce natalizio, dovrebbe essere consumato al termine dei pasti principali; in tal caso le quantità consigliate non sono mai praticabili (pochi grammi). L'unico consiglio utile è quello di utilizzare le rimanenze di panettone a colazione e negli spuntini dei giorni successivi alle festività (non a pranzo e/o a cena), in modo da contestualizzare l'alimento "alla meno peggio" e limitare l'aumento ponderale tipico di questa ricorrenza religiosa.



Ultima modifica dell'articolo: 20/02/2016