Panelle

Generalità

Le panelle - in siciliano panedde - sono alimenti fritti a base di ingredienti di origine vegetale.
PanelleLe panelle radicano le proprie radici nella regione Sicilia, tra il IX e l'XI secolo dC, quando l'isola faceva parte dell'Impero Islamico (Emirato di Sicilia); furono proprio gli arabi ad iniziare le sperimentazioni con la farina di ceci, un alimento"povero" ma sorprendentemente nutriente e ben disponibile.
Per la precisione, le panelle sono un cibo ottenuto friggendo dischi o fette di un impasto a base di farina di ceci, acqua, sale, pepe nero e prezzemolo.
Le panelle sono un vero e proprio fast food (termine recentemente sostituito da street food) e - nonostante facciano parte della cucina tradizionale siciliana (di Palermo) - alcuni esperti di nutrizione le paragonano agli altri prodotti fritti (cibo spazzatura). Tuttavia, come vedremo di seguito, le panelle accuratamente lavorate non si caratterizzano per un apporto energetico oltremodo eccessivo. Per altro, in virtù della maggior qualità degli ingredienti (pur non essendo comunque idonee all'alimentazione consuetudinaria dell'uomo sedentario) le panelle NON dovrebbero essere affatto paragonate alle patatine o alle crocchette industriali.
Le panelle possono essere consumate da sole o come farcitura del pane (meglio se al sesamo), magari accompagnate da altri alimenti fritti (ad es. crocchette e polpette casalinghe).

Le panelle sono diffuse in ogni angolo del capoluogo siciliano e non solo.
Altri alimenti tradizionali italiani molto simili alle panelle sono: la farinata di ceci, la panissa ligure e la fetta savonese, invece tipici della regione Liguria.

Caratteristiche Nutrizionali

Le panelle sono alimenti composti esclusivamente da ingredienti di origine vegetale, ragion per cui si prestano all'alimentazione latto ovo vegetariana e vegana (non a quella crudista).

L'unica variante in grado di escluderle da queste filosofie alimentari è il tipo di grasso utilizzato per friggere, ovvero l'utilizzo dello strutto piuttosto che dell'olio; fortunatamente si tratta di un'abitudine del tutto obsoleta.
Le panelle possiedono una quantità calorica non troppo elevata (grazie all'elevato contenuto idrico dell'impasto), anche se tale caratteristica varia sensibilmente in base alla tecnica di frittura. Infatti, l'esempio sottostante si riferisce ad alimenti fritti “a regola d'arte”, con olio ben caldo, facendo uso di carta assorbente da mantenere sempre ben asciutta.
NB. Il coefficiente utilizzato qui sotto per la stima dei residui di olio nelle panelle è dell'8% (8g di olio per 100g di panelle fritte); tuttavia, senza rispettare gli accorgimenti sopra menzionati, è verosimile ipotizzare che questo possa raggiungere facilmente il 15%.

Composizione nutrizionale per 100 grammi di panelle (senza pane)
Valori nutrizionali Panelle

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Composizione Chimica Valore per 100g
Parte edibile 100%
Acqua 72,1g
Proteine 5,0g
Lipidi totali 8,1g
  Acidi grassi saturi 0,89g
Acidi grassi monoinsaturi 3,22g
Acidi grassi polinsaturi 4,02g
Colesterolo 0,0mg
Carboidrati disponibili 12,5g
  Amido 11,6g
Zuccheri solubili 0,9g
Fibra totale 3,2g
  Fibra solubile - g
Fibra insolubile - g
Alcol 0.0g
Energia 139,8kcal
Sodio (2,5g di sale da cucina ogni 500g di impasto) 180,1mg
Potassio 186,1mg
Ferro 1,4mg
Calcio 37,2mg
Fosforo 68,8mg
Magnesio - mg
Zinco - mg
Rame - mg
Selenio - µg
Tiamina 0,08mg
Riboflavina 0,03mg
Niacina 0,40mg
Vitamina A retinolo equivalenti 8,8µg
Vitamina C 1,8mg
Vitamina E 2,6mg

Si è anche preferito escludere il pane al sesamo dalla traduzione nutrizionale delle panelle, in modo da ottenere un profilo chimico più specifico dell'alimento; rammentiamo che, includendolo nella valutazione, questo aumenterebbe inesorabilmente il potere calorico complessivo.
L'energia delle panelle è fornita prevalentemente dai lipidi, seguiti dai carboidrati e infine dalle proteine. Gli acidi grassi dei trigliceridi sono fondamentalmente di tipo insaturo e la loro composizione varia in base al tipo di olio impiegato per friggere.

I glucidi risultano quasi totalmente complessi, ovvero costituiti dall'amido della farina di ceci.

I peptidi sono a medio valore biologico, pertanto non si avvalgono di un pool completo di amminoacidi essenziali. Le fibre sono molto abbondanti e il colesterolo è assente.
Per quel che riguarda i sali minerali, le panelle hanno una discreta ed eguale quantità di potassio e di sodio. In merito alle vitamine, invece, non si evincono concentrazioni degne di nota.

Le panelle sono alimenti che si prestano alla maggior parte dei regimi alimentari, anche se la tendenza a strutturare un pasto molto energetico ne limita l'impiego all'interno delle diete ipocaloriche.
Non presentano controindicazioni per le malattie del metabolismo, con l'unica precisazione di evitare il sale da cucina nella dieta per l'ipertensione.
Non contengono glutine e lattosio, ragion per cui le panelle possono rientrare negli schemi nutrizionali per queste intolleranze alimentari.
La porzione media di panelle come primo piatto, se mangiate da sole, è di circa 200-250g (280-350kcal); al contrario, inserite in un panino al sesamo da 50-60g, sono sufficienti in porzioni di 100g (totale 310kcal).

Preparazione

La ricetta per le panelle è molto semplice.




Ingredienti per tre panelle

Farina di ceci 100g, acqua 300ml, sale QB, prezzemolo fresco tritato QB, pepe nero macinato QB, olio (per friggere), pane al sesamo 150-180g (tre panini).

Procedimento

  • Impastare la farina di ceci con l'acqua, il sale, il pepe e il prezzemolo tritato;
  • ricavato un composto semi-liquido, su un foglio di carta da forno, spalmare mezzo mestolo di impasto e creare dei dischi del diametro di circa 10cm e spessi 0,5cm.
  • Attendere mezzora per farli rapprendere; nel frattempo scaldare l'olio da frittura (meglio extravergine di oliva o di arachide).
  • Tuffarle, due o tre alla volta, e cuocerle finché ottengono un colore ben dorato. Scolarle e tamponarle accuratamente. Tagliare a metà i panini e farcirli.