Pane Raffermo

Il pane raffermo è il pane vecchio, o meglio, il pane non più fresco ed indurito. Più precisamente, il pane raffermo possiede una crosta NON più croccante ed apparentemente morbida (per assorbimento dell'acqua interna), mentre la mollica è dura, friabile al tatto.
Pane raffermoE' opinione comune che, per effetto dell'esposizione all'aria secca, il pane divenga raffermo per decurtazione dell'acqua libera (AW - Activity Water), a tutto vantaggio della concentrazione nutrizionale, con aumento del potere calorico complessivo.
Tuttavia, diversi esperimenti svolti su forme di pane intero trasformate in pane raffermo hanno evidenziato un livello di disidratazione molto più basso di quel che si auspicava; a tal proposito, si ha ragione di credere che la perdita d'acqua del pane raffermo non contribuisca affatto al processo di indurimento del pane fresco.
I primo test è stato svolto da Jean Baptiste Boussingault a metà del XIX secolo:


"Prendendo in esame un pane rotondo avente 33cm di diametro, 14cm di spessore e peso 3,760kg (rilevato al momento della sfornatura), è stato posizionato al suo interno un termometro che penetrava 7cm dalla superficie; questo ha rilevato una temperatura al cuore di appena 97°C (nonostante fosse stato cotto in forno a 250-300°C).
Posizionando il pane in una camera a 19°C per 12 ore, al cuore, il pane ha conservato una temperatura di 25°C e, solo allo scadere delle 24 ore, ha raggiunto l'equilibrio con la temperatura esterna.
A questo punto, notando una già parziale trasformazione in pane raffermo, è stata effettuata una seconda pesata dell'alimento rilevando 3,730kg; la disidratazione è stata di soli 30g.
Al 6° giorno, col pane totalmente raffermo, è stata eseguita una terza pesata che ha rilevato 3,690kg, evidenziando un'ulteriore disidratazione di 40g che, sommata alla prima, ha portato ad una perdita d'acqua totale di 70g su un pane iniziale di 3760g (1,86%).
Ebbene, mettendo nel forno il pane raffermo da 3,690kg per un'ora (ad alte temperature, raggiungendo i 70°C al cuore), si è manifestata un'ulteriore perdita d'acqua di 120g d'acqua in concomitanza al totale ripristino della freschezza del pane.
In un secondo esperimento, lo scienziato sigillò della mollica di pane raffermo in una latta ermetica (per evitarne la disidratazione eccessiva) e notò che, scaldandola e raffreddandola un numero indefinito di volte, la mollica ripristinava e perdeva continuamente le proprie caratteristiche di elasticità".


Concludendo, il pane diventa raffermo e torna a alla consistenza originaria in base alla temperatura; infornando il pane INTERO raffermo e sottoponendolo al calore esso riconquista la consistenza originale, così come lasciandolo a temperatura ambiente subisce un processo di indurimento. Tutto questo può essere ripetuto per più volte senza che il tasso di idratazione venga modificato sensibilmente. Ovviamente, nel caso in cui si prendessero in oggetto "pezzi" o "fette" di pane, il risultato sarebbe, almeno in parte, differente; il pane non godrebbe del rivestimento esterno isolante della crosta e la disidratazione potrebbe essere maggiormente incisiva (eccezion fatta per l'esperimento svolto in chiusura ermetica).
In patica, non è per la quantità d'acqua che il pane raffermo differisce da quello fresco, bensì per un'alterazione molecolare reversibile dell'amido (di natura colloidale) che: inizia durante il raffreddamento, si sviluppa in seguito, e persiste fino a che la temperatura non oltrepassa un certo limite (almeno 70°C). E' comunque verosimile ipotizzare che tale evoluzione strutturale possa manifestarsi anche nel corso della prima digestione, alterando la degradazione del carboidrato complesso e rendendolo più o meno disponibile.

Vedi anche: amido resistente

Videoricetta Pane Raffermo

Quante volte vi è capitato di comperare del pane e di avanzarne qualche pezzo? A me succede spesso, ma trovo sempre un modo per recuperarlo: posso grattugiarlo, ammorbidirlo nel latte per preparare polpette di pesce o canederli o, ancora, inzupparlo nell’aceto per preparare la salsa verde! Oggi invece con il pane raffermo avanzato preparerò per voi golose pizzette superveloci!




Un'altra ricetta tradizionale a base di pane raffermo è quella dei canederli