Pane Carasau

Generalità sul Pane Carasau

Il pane carasau è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano (PAT), che affonda le sue radici nella regione Sardegna (provincia di Nuoro). Si tratta di un alimento da forno a base di grano duro, che rientra nel gruppo del pane ed affini, anche se - per la sua forma caratteristica - somiglia molto più ad una sorta di "ostia"; non a caso, il pane carasau è noto anche come "carta da musica".
Pane CarasauL'apporto energetico del pane carasau è elevato (poiché contiene pochissima acqua) e i carboidrati prevalgono sugli altri nutrienti energetici; questo alimento fa quindi parte di quei prodotti da consumare con moderazione in caso di sovrappeso e certe malattie metaboliche, come il diabete e l'ipertrigliceridemia.
Dal punto di vista gastronomico, il pane carasau sostituisce brillantemente il pane classico. D'altro canto non contiene mollica, ragion per cui gode di una maggior conservabilità; rappresenta quindi un ottimo alimento da viaggio.

Descrizione del Pane Carasau

Il pane carasau ha l'aspetto di una vera e propria cialda croccante; è composto da sfoglie circolari (come anticipato, simili a grandi ostie), totalmente prive di mollica, larghe non più di 40cm e con spessore non quantificabile. Il colore è dorato, il sapore caratteristico e l'aroma richiama fortemente i sentori di cereali, granaio e legna da forno.
Le materie prime del pane carasau sono: semola, acqua, lievito e sale della regione Sardegna; li analizzeremo più nel dettaglio nel paragrafo che seguirà.

Produzione del Pane Carasau: Sistema, Attrezzature e Locali

Anzitutto, facciamo cenno alla QUALITÀ delle materie prime necessarie: lo sfarinato per il pane carasau è un semolato ri-macinato di grano duro, quest'ultimo coltivato esclusivamente all'interno della regione Sardegna; i fermenti sono naturali e non di natura artificiale (come il lievito chimico); il sale è di tipo marino (quindi ricco di iodio) e di provenienza autoctona; infine, l'acqua è totalmente de-clorata.
Il pane carasau dev'essere prodotto rispettando scrupolosamente 4 passaggi fondamentali. Le 4 fasi di lavorazione possono essere così sintetizzate:

  1. Impasto degli ingredienti; il composto va lavorato fino ad ottenere un panetto elastico e liscio.
  2. 2 lievitazioni; la prima interessa l'impasto e dura circa 30'. Successivamente, vengono ricavate delle sfoglie circolari che subiscono un'ulteriore lievitazione su appositi teli di lino, cotone o canapa, per circa due ore.
  3. Cottura; avviene in forno, che deve raggiungere una temperatura di 450-550°C; i dischi vengono posti all'interno dello strumento di cottura e si gonfiano istantaneamente come una sorta di "pallone". Questo dev'essere estratto immediatamente e tagliato di traverso per ricavare 2 dischi da impilare uno sull'altro (in leggera compressione).
  4. Carasatura (biscottare); è la fase più caratteristica. Consiste in una seconda messa al forno dei dischi per dorarli e biscottarli. Essi verranno poi estratti e ulteriormente impilati (di nuovo con una leggera compressione) facendo attenzione che la disposizione non determini la rottura dei dischi nel confezionamento.

Al giorno d'oggi, anche il pane carasau (pur essendo un alimento tradizionale) viene prodotto con un certo livello di automatizzazione. Il composto iniziale richiede l'utilizzo di un'impastatrice e i dischi si ricavano con l'azione di una sfogliatrice. Il confezionamento avviene in contenitori per alimenti sigillanti.
Nel rispetto del disciplinare di produzione, le operazioni di lavorazione e condizionamento devono essere svolte in appositi stabilimenti siti nel territorio regionale. L'automatizzazione a cui abbiamo fatto riferimento è finalizzata a garantire il miglior standard qualitativo ed organolettico; le strutture adibite devono essere predisposte al giusto ricambio d'aria, illuminazione, pavimentazione e adeguamenti di tipo igienico sanitario.

Gastronomia e Caratteristiche Nutrizionali del Pane Carasau

Il pane carasau può essere consumato in moltissimi modi e le ricette che lo includono sono davvero innumerevoli. Il consumo a secco è particolarmente gradevole, grazie alla consistenza biscottata; non mancano piccole elaborazioni come il pane guttìau (unzione con extravergine d'oliva, salatura e ripasso in forno), e formule più complesse come il pane frattàu (simile ad una lasagna).
L'apporto nutrizionale del pane carasau non è specificato in alcun database degli enti di ricerca per alimenti e bevande, ma è possibile affermare che non si discosti molto da quello della pasta secca alimentare. I lettori si chiederanno per quale ragione dovrebbe somigliare più alla pasta che al pane classico: la risposta non è complicata! Anzitutto, il pane carasau NON contiene grassi da condimento, di conseguenza l'apporto lipidico risulta del tutto marginale. In secondo luogo, come abbiamo già detto, questo alimento è ripassato in forno e NON possiede mollica; ciò significa che il contenuto idrico è ridotto ai minimi termini. In definitiva, il pane carasau apporta circa il 20% di kcal in più rispetto al pane bianco con mollica, ma queste calorie derivano quasi esclusivamente dai carboidrati complessi; i lipidi sono insignificanti e le proteine di scarsa entità. Tutti gli altri nutrienti del pane carasau (sali minerali e vitamine) sono quasi sovrapponibili (ma leggermente superiori) a quelli del pane tradizionale.

Il pane carasau è un alimento che contiene glutine e non si presta all'alimentazione del celiaco; inoltre, porzioni eccessive di questo prodotto sono SCONSIGLIABILI in caso di sovrappeso, diabete mellito tipo 2 e ipertrigliceridemia.
ATTENZIONE! Esistono, o meglio "sono esistiti", tipi differenti di pane carasau rispetto a quello tradizionale. Il prodotto descritto finora è quello raffinato, ciò significa che in passato costituiva il prodotto da forno destinato ai ceti sociali più elevati. Al contrario, le classi meno privilegiate, consumavano pane carasau ottenuto con sfarinati d'orzo e cruschello.




Siti di riferimento:

  • Prodotto Tradizionale della Sardegna - Pane Carasau - http://www.sardegnaagricoltura.it/