Pancetta

In gastronomia, il termine pancetta racchiude più di un significato, anche se tutti si riferiscono ad una preparazione carnea derivante dalla pancia del maiale (suino). Il sostantivo "pancetta" può quindi riferirsi a:

  • Pancetta conservata:
    • Pancetta arrotolata, con o senza cotenna, insaccata o non insaccata, affumicata o non affumicata (è un salume)
    • Pancetta tesa, affumicata o non affumicata, a fette o a cubetti (carne salata, aromatizzata ed eventualmente affumicata - è anche un ingrediente di sughi per primi piatti, torte salate ecc)
    • Bacon (carne precotta e affumicata)
  • Pancetta fresca (intera, a fette - costituisce sia un ingrediente, sia una pietanza a se stante).

PancettaPancetta conservata

La pancetta conservata è un prodotto estremamente diffuso ricavato dalla carne della pancia del maiale fresco. E' di color bianco (grasso) con striature più o meno importanti di muscolo (rosso o bruno); il grasso della pancetta affumicata assume un colore tendente al giallo.
Produzione: si parte con la quadratura, la rifilatura e l'eventuale scotennamento della pancetta fresca che, subito dopo, viene salata, aromatizzata e speziata (pepe nero e a volte rosmarino, chiodi di garofano, noce moscata, semi di finocchio ecc.); la pancetta è poi lasciata riposare per alcuni giorni. Il procedimento che ne segue varia in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere:

  • Arrotolamento, con o senza cotenna; se priva di cotenna, la pancetta dev'essere insaccata in un budello naturale o sintetico e poi legata. Quella preparata sul territorio di Carnia prevede una salatura maggiore rispetto alle altre altre ricette regionali; la pancetta friulana-manicata viene preparata mediante salatura a strati sovrapposti, speziandola e insaccandola all'interno di un particolare budello detto manica stagionata. La pancetta con lonza viene prodotta SENZA cotica ma aggiungendovi all'interno dei "filetti" di lonza; viene poi arrotolata su se stessa, insaccata e stagionata.
  • Steccatura, con la cotenna; la pancetta viene piegata e pressata tra due assi legati tra loro.
  • Nessun altro procedimento; la pancetta tesa viene semplicemente lasciata stagionare con la cotenna.

In ultimo avviene il processo di stagionatura che dura dai 50 ai 120 giorni, in base alla pezzatura; la pancetta arrotolata con lonza affronta una stagionatura lunga fino a 10 mesi.
La pancetta con COTENNA può anche esimersi dalla stagionatura, purché subisca un'opportuna affumicatura mediante l'utilizzo di specifici affumicatoi; la pancetta tesa, inoltre, può essere sottoposta a "cubettatura" e commercializzazione in scatola anche senza stagionatura o affumicamento.
Il bacon è una preparazione estremamente diffusa nei paesi anglosassoni, in Cina e in Corea; non è altro che pancetta fresca precotta al vapore e successivamente affumicata.

Pancetta fresca

La pancetta fresca è la pancia non conservata del maiale. Costituisce una pietanza assolutamente diffusa in tutti i paesi che tradizionalmente consumano carne di suino e rappresenta un capostipite della "grigliata di maiale", ricetta assolutamente diffusa e tipica delle zone a clima continentale piuttosto che mediterraneo (nord e nord-est).
Il metodo di cottura per eccellenza della pancetta è "in griglia ai ferri" e con brace; mediante un trattamento simile, la pancetta fresca ha la possibilità di sciogliere e scolare notevoli quantità di grasso perdendo una buona quantità di calorie in eccesso. D'altro canto, ciò che molti ignorano è che la perdita di peso della pancetta fresca abbrustolita NON è direttamente proporzionale a quella dei lipidi in essa contenuti poiché, oltre a questi, subentra un certo livello di disidratazione (perdita d'acqua). Inoltre, è opportuno considerare attentamente anche i risvolti negativi della cottura ai ferri, ovvero l'iper-produzione di composti tossici e cancerogeni come gli idrocarburi aromatici policiclici.

Pancetta: igiene e additivi

Il suino è un animale potenzialmente a rischio di parassitosi tipo Toxoplasma, un organismo che può infettare l'uomo e provocare danni irreversibili al feto della donna gravida. Per questo motivo, la pancetta conservata (salvo il bacon) rappresenta un alimento INADATTO per l'alimentazione della gestante che, dal punto di vista igienico, in alternativa potrebbe consumare la pancetta fresca ben cotta.
La pancetta conservata "commerciale" si caratterizza per un colore delle striature muscolari particolarmente "vivo", mentre quella casalinga imbrunisce rapidamente. Questa differenza è determinata dalla presenza o meno di nitrato di sodio nella carne che, se da un lato mantiene inalterato il colore del prodotto industriale, dall'altro viene percepito con disgusto al palato degli intenditori (per non parlare del potenziale cancerogeno che, se in eccesso, potrebbe manifestare sull'uomo).

Caratteristiche nutrizionali della pancetta conservata

La pancetta conservata è un alimento estremamente grasso, quindi ipercalorico, ricco di colesterolo e di cloruro di sodio. Risulta assolutamente controindicato alla dieta dell'obeso, quella contro l'ipercolesterolemia e anche nella dieta per l'ipertensione.
La pancetta conservata non possiede concentrazioni di vitamine o di sali minerali degni di nota.
In una dieta equilibrata la pancetta deve occupare un ruolo quantomeno marginale; si raccomandano una frequenza di consumo sporadica e porzioni moderate.

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN

Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Pancetta magretta:
Valori Nutrizionali Pancetta
Parte edibile 100%
Acqua 47,8g
Proteine 21,7g
Lipidi TOT 25,3g
  Acidi grassi saturi 9,28g
Acidi grassi monoinsaturi 11,76g
Acidi grassi polinsaturi 2,60g
Colesterolo 65,0mg
Carboidrati TOT 0,0g
  Amido 0,0g
Zuccheri solubili 0,0g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 315,0kcal
Sodio 1686,0mg
Potassio 332,0mg
Ferro 0,9mg
Calcio 10,0mg
Fosforo - mg
Tiamina - mg
Riboflavina - mg
Niacina - mg
Vitamina A 0,0 µg
Vitamina C - mg
Vitamina E - mg

 

Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Pancetta tesa:
valori nutrizionali pancetta tesa
Parte edibile 100%
Acqua 45,3g
Proteine 21,7g
Lipidi TOT 20,9g
  Acidi grassi saturi 9,61g
Acidi grassi monoinsaturi 12,59g
Acidi grassi polinsaturi 4,38g
Colesterolo 80,0mg
Carboidrati TOT 0,0g
  Amido 0,0g
Zuccheri solubili 0,0g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 337,0kcal
Sodio 1016,0mg
Potassio 149,0mg
Ferro 0,4mg
Calcio 10,0mg
Fosforo - mg
Tiamina 0,16mg
Riboflavina 0,13g
Niacina - mg
Vitamina A 0,0 µg
Vitamina C - mg
Vitamina E - mg


Ultima modifica dell'articolo: 20/02/2016