Pan di Spagna

Generalità sul Pan di Spagna

Il pan di spagna è una preparazione basilare di pasticceria; rappresenta infatti la base per la preparazione di torte soffici, farcite e/o glassate. Il pan di spagna può essere aromatizzato o preparato neutro, esaltando maggiormente la composizione della farcia o della glassa.
Pan di SpagnaSi presenta come un pane dolce e molto morbido, con una crosta debole, un colore piuttosto giallo (a seconda del tipo di uova utilizzate) ed una mollica debole per la scarsa presenza di glutine.
Gli ingredienti del pan di spagna classico e neutro (quindi non aromatizzato) sono: uova intere, farina e fecola, FACOLTATIVAMENTE lievito per dolci, zucchero semolato, burro e farina "quanto basta" per anti-aderire lo stampo; gli aromi potrebbero essere: una bacca di vaniglia, buccia di limone grattugiata, cacao amaro. Gli strumenti per la preparazione del pan di spagna sono: planetaria o frusta e terrina (per montare le uova con zucchero e polveri), cucchiaione, setaccio (per evitare di incorporare le polveri già aggrumate), stampo (con diametro oscillante da 18 a 24cm) e forno statico o a convezione.

Procedimenti e Ricette per il Pan di Spagna

1° variante: rompere le uova e separare gli albumi dai tuorli; montare fortemente i tuorli con metà dello zucchero e a parte montare gli albumi "a neve"; su questi ultimi, verso la fine del procedimento, verrà aggiunto lo zucchero rimanente. Unire i due composti con un movimento "dal basso verso l'alto" mediante un cucchiaione o la frusta. A parte, setacciare le polveri SENZA lievito chimico e incorporarle con la frusta nel composto di uova e zucchero (sempre dal basso verso l'alto); nel frattempo preriscaldare il forno a 180°C; imburrare e infarinare lo stampo; versare e livellare il composto; cuocere a 180° per circa 40' (senza aprire il forno fino "all'ipotetico" termine del trattamento termico); verificare la cottura infilando nel pan di spagna uno stuzzicadenti che, all'estrazione, DEVE risultare completamente ASCIUTTO; lasciar raffreddare il pan di spagna, quindi rimuoverlo dallo stampo.


2° variante: rompere le uova all'interno di una planetaria e montarle intere assieme allo zucchero; incorporare successivamente le polveri ed il lievito chimico continuando a montare; preriscaldare il forno a 180°C; versare in uno stampo, imburrato e infarinato, livellare e cuocere per almeno 30' a 180°C; (senza aprire il forno fino "all'ipotetico" termine del trattamento termico); verificare la cottura infilando nel pan di spagna uno stuzzicadenti che, all'estrazione, DEVE risultare completamente ASCIUTTO; lasciar raffreddare il pan di spagna, quindi rimuoverlo dallo stampo.

Video Ricetta - Pan di Spagna Soffice Fatto in Casa



Segnaliamo anche i link per la Video Ricetta del Pan di Spagna al Cacao e per quella del Pan di Spagna Vegano al Cacao Senza Uova

Fattori Importanti e Considerazioni per la Buona riuscita del Pan di Spagna

Il procedimento del pan di spagna (così come le grammature dell'impasto) varia sensibilmente in base alla ricetta specifica. Consultando diverse fonti, le informazioni ottenute paiono anche molto diverse le une dalle altre. Innanzi tutto, come si può ben notare dalla lista degli ingredienti, l'utilizzo del lievito chimico pare "facoltativo"; questa caratteristica è giustificabile dal più o meno corretto procedimento di montaggio delle uova e incorporamento delle polveri. Infatti, se l'impasto crudo possiede una consistenza sufficientemente spumosa, in cottura non ci sarà alcun bisogno di sfruttare la liberazione gassosa aggiuntiva del lievito chimico; al contrario, se il pan di spagna NON è montato "ad hoc", l'impiego del lievito chimico potrebbe essere fondamentale alla corretta riuscita della ricetta. E' anche doveroso specificare che, in realtà, l'impiego del lievito chimico rappresenta una facilitazione non indifferente per i professionisti che operano nei laboratori e nelle pasticcerie professionali; in questi contesti, dove il pan di spagna è un impasto abituale e consuetudinario, le preparazioni da portare avanti in PARALLELO sono davvero molte. Ciò significa che, anziché:


montare separatamente i tuorli con metà dello zucchero e gli albumi con il resto, unire il tutto delicatamente e poi incorporare le polveri setacciate


risulta estremamente più comodo e disimpegnativo:


montare le uova intere e lo zucchero in planetaria, poi aggiungere le polveri con il lievito.


L'altra grossa differenza sta nella quantità e nelle proporzioni delle farine. Le polveri utilizzate per il pan di spagna sono farina bianca di frumento tenero (tipo 00) e fecola di patate. Per un impasto da 5 uova (circa 250-265g), la quantità di farine può oscillare da 150 a 250g; è verosimile che la maggior dose di farina si associ al montaggio veloce delle uova intere e all'utilizzo del lievito chimico, mentre quello più "scarico" possa avvalersi dell'assenza di questo ingrediente a patto che l'impasto venga preparato con il procedimento più lungo e curato. Inoltre, la proporzione tra farina di frumento e fecola è sempre molto variabile; anche in questo caso è verosimile che la predominanza di una sull'altra vari in base alla fase di montaggio delle uova e dell'utilizzo o meno di lievito chimico. La farina di frumento - che contiene glutine e come tale (in presenza di GAS) ASSICURA la lievitazione dell'impasto - è usata in quantità maggiori nella preparazione veloce caratterizzata da un montaggio approssimativo e dall'utilizzo di lievito chimico. Al contrario, impiegando fecola di patate fino al 50% delle polveri totali, si conferisce una notevole leggerezza al pan di spagna che però NECESSITA un procedimento più minuzioso e accurato nella fase di montaggio (separato) delle uova.

NB: La farina bianca di frumento tipo 00, contenendo glutine, garantisce una certa elasticità al pan di spagna finito (caratteristica auspicabile o meno in base alla destinazione del prodotto).

Caratteristiche nutrizionali del pan di spagna

Il pan di spagna è un impasto dolce a base di uova e farine. Va da sé che il suo utilizzo nella dieta debba essere univocamente saltuario o rigorosamente "grammato", pena l'alterazione dell'equilibrio nutrizionale complessivo per: eccesso di energia, eccesso di zuccheri semplici ed eccesso di colesterolo.
Il pan di spagna è un alimento sconsigliato nel regime ipocalorico per il sovrappeso e l'obesità; ha una densità energetica notevole e, tenendo anche in considerazione che è sempre accompagnato da farce e glasse, il suo impatto nel bilancio calorico risulta (come la maggior parte degli altri dolci) eccessivamente negativo. Il pan di spagna risulta impertinente anche nello schema dietetico per il diabetico, a causa del carico glicemico eccessivo e della notevole quantità di zuccheri semplici in esso contenuti. Allo stesso modo, il pan di spagna è sconsigliabile nella dietoterapia contro l'ipercolesterolemia, non tanto per il quantitativo di lipidi saturi, quanto per la reale presenza di colesterolo alimentare (pur tenendo in considerazione la discreta presenza di lecitine).


ATTENZIONE! Oltre alle versioni classiche di pan di spagna, oggi sono presenti in rete alcune ricette del pan di spagna idoneo all'alimentazione in caso di malattie del metabolismo. Una di queste, presente nell'archivio de "Le Ricette di Alice", è studiata appositamente per la contestualizzazione nel regime alimentare dell'ipercolesterolemico: "Pan di Spagna al Cacao Senza Uova - Pan di spagna vegano contro il colesterolo". Grazie all'assenza di colesterolo alimentare, alla discreta presenza di lecitina di soia e all'utilizzo di grassi ricchi in acidi grassi essenziali tipo ω‰6, l'utilizzo sistematico di questo pan di spagna in sostituzione di quello tradizionale può avere un effetto benefico sul metabolismo lipidico in caso di ipercolesterolemia.



Ultima modifica dell'articolo: 15/03/2016