Palamita

Generalità

La palamita è un pesce osseo di acqua salata, che rientra nel gruppo dei pesci azzurri.

Si tratta di un prodotto della pesca ricco di omega 3; inoltre, appartenendo al I° gruppo degli alimenti, rappresenta un'ottima fonte di proteine ad alto valore biologico, di certe vitamine e di alcuni sali minerali.
Palamita alla grigliaCome il tonno, il tonnetto, lo wahoo, lo sgombro, il lanzardo ecc, la palamita è una creatura appartenente alla famiglia Scombridae; per la precisione, rientra nel Genere Sarda e viene identificata con la nomenclatura binomiale Sarda sarda (il termine scientifico che indica le sarde o sardine è Sardina pilchardus).

Caratteristiche Nutrizionali

In merito alle caratteristiche nutrizionali della palamita, non è possibile reperire dati molto accurati; per lo più, le sue carni vengono paragonate a quelle dello sgombro e del lanzardo.
La palamita dovrebbe fornire più di 150 e meno di 200kcal/100g. L'energia proviene soprattutto dai trigliceridi, composti da una straordinaria quantità di acidi grassi polinsaturi del gruppo omega 3, rispettivamente EPA e DHA (acido eicosapentaenoico e acido docosaesaenoico).
Le proteine sono ad alto valore biologico e, oltre a presentare il pool completo di amminoacidi essenziali per l'essere umano, contengono notevoli quantità di monomeri solforati.

I glucidi e le fibre sono assenti, mentre il colesterolo non è trascurabile.
Tra le vitamine idrosolubili, la palamita dovrebbe contenere ottime quantità di varie molecole appartenenti al gruppo B, soprattutto niacina (vit. PP), riboflavina (vit B2) e piridossina (vit B6). Per quelle liposolubili, invece, rammentiamo la concentrazione ammirevole di calciferolo (vit D).
In merito ai sali minerali, la palamita vanta un ottimo livello di iodio, di ferro, di potassio e di fosforo.
La palamita si presta a qualsiasi regime alimentare ma, a causa del notevole potere calorico, non è indicata in caso di sovrappeso; per la precisione, contestualizzata in una dieta ipocalorica, dovrebbe essere cucinata senza grassi aggiunti. Risulta invece molto adatta al regime alimentare di chi soffre di dislipidemie (ipercolesterolemia LDL e ipertrigliceridemia) e ipertensione arteriosa primaria, grazie alla ricchezza in omega 3.
E' un'ottima fonte di iodio alimentare, ragion per cui potrebbe essere inclusa tra gli alimenti che tutelano l'organismo dalla malnutrizione di questo sale minerale (che coinvolge negativamente la ghiandola tiroide). I buoni livelli di ferro la suggeriscono anche nello schema alimentare di chi soffre di anemia sideropenica.
Dal punto di vista igienico, la carne di palamita è soggetta a contaminazione parassitaria da anisakis, un organismo che vive nel lume intestinale del pesce e che, dopo molte ore dalla sua morte, tende a migrare verso i muscoli. Questo può infestare anche l'uomo e provocare vari disagi per la salute. Per scongiurare tale ipotesi, è sufficiente cucinare l'alimento almeno fino ad una temperatura di 60°C, oppure abbatterlo di temperatura fino a circa i -15/20°C; più bassa è la temperatura, minore è il tempo necessario.
Per verificare che la palamita sia opportunamente conservata è sufficiente annusarla; come tutti i pesci azzurri, questa tende a subire un irrancidimento rapidissimo della sua parte grassa polinsatura, con una liberazione parallela di metilammina e formaldeide causata dall'idrolisi enzimatica e/o batterica di certi amminoacidi. In parole povere, la palamita vecchia puzza molto rapidamente. Ovviamente, valgono tutti gli altri accorgimenti per la selezione di un pesce ben conservato: lucentezza e pienezza degli occhi, colore e odore delle branche, compattezza della carne, brillantezza e idratazione della pelle ecc.
Anche la palamita è un pesce che tende ad accumulare mercurio nei suoi tessuti; pertanto, il suo consumo deve rispettare il criterio di due o al massimo tre porzioni settimanali al fine di prevenire un eventuale rischio per la salute umana.

Aspetti Gastronomici

La palamita è un pesce che si presta a vari tipi di cottura.
Bollita o al vapore, con alloro e pepe nero, si accompagna brillantemente ad un cucchiaio di maionese casalinga.
Arrosto tende a divenire un po' stopposa, ragion per cui meglio cucinarla alla griglia (o in un cartoccio) a fette spesse circa un centimetro e con un calore elevatissimo per circa un minuto ad ogni lato; si serve con un filo di olio extravergine di oliva.
In padella viene lavorata con pomodorini, origano, basilico, menta, timo, peperoncino e altri ingredienti tipici mediterranei, talvolta con un poco di pane grattato, per confezionare dei sughi finalizzati ai primi piatti.
Fritta è sempre buona, come del resto maggior parte degli alimenti.
Alcuni ne aggiungono un pezzo al guazzetto di pesce, ma ritengo che non si tratti di un prodotto molto idoneo alle cotture lunghe.
Il carpaccio di palamita è delizioso, sia nella versione classica con olio ed eventualmente uno schizzo di limone, sia con salsa di soia o con aceto balsamico o con fettine di frutta fresca (fragole, pesche, kiwi, melone ecc).
La palamita NON si presta alla produzione di brodo di pesce. Rende invece moltissimo nella conservazione sott'olio (senza nulla o con aromi) e, al contrario, bisognerebbe evitare di congelarla.

Morfologia

La palamita è un pesce più affusolato del tonno ma meno allungato dello sgombro. Il capo è a punta, la bocca è grande e si estende dietro fino a superare l'occhio; si presenta ricca di numerosi ed affilati denti, con i quali trancia agilmente qualunque preda. Il corpo è estremamente muscoloso. La pinna caudale è rigida, a forma di falce, non troppo grande, provvista di un peduncolo sottile caratterizzato da due carene laterali. Ha due pinne dorsali contigue e una pinna anale abbastanza proporzionate; due pinne pettorali e due ventrali non troppo sviluppate.


Palamita

Palamita: raffigurazione (sopra) e foto reale (sotto). Da: https://en.wikipedia.org/wiki/Atlantic_bonito


Dall'anale e dalla seconda dorsale al peduncolo caudale (sopra e sotto), la palamita presenta due file di pinnule simili a quelle del tonno. La livrea è più scura sul dorso e chiara sul ventre; la colorazione è leggermente variegata di blu scuro su sfondo azzurro o grigio, che va sfumando in argenteo e poi bianco perlato verso la pancia; talvolta pare anche tigrata di bianco e grigio.

Si caratterizza per il disegno di alcune barre scure trasversali che, dalla testa in direzione della coda, partono in diagonale dal basso verso l'alto. Le squame sono molto piccole.
La palamita raggiunge una taglia massima compresa nel metro di lunghezza e circa 10kg di peso.

Ecologia

La palamita è una creatura pelagica, gregaria, predatrice ed estremamente vorace. Colonizza prevalentemente il Mar Mediterraneo e l'Oceano Atlantico, nei quali compie grandi spostamenti per riprodursi e cacciare.
La palamita si nutre soprattutto di piccoli pesci (come le alici, le sardine, le aguglie, le alacce, i piccoli sgombri, le boghe ecc) e molluschi gasteropodi (come i calamari, le seppie, i totani ecc), che insegue divorando fino ad annientare l'intero banco senza lasciarne traccia.
Come anticipato, si muove prevalentemente per necessità alimentari e riproduttive; in genere, queste ultime vengono soddisfatte nel periodo primaverile-estivo. Essendo un nuotatore instancabile, trasla senza sosta da un angolo all'altro del mare aperto e più raramente si avvicina alla fascia costiera, occasione saltuaria soprattutto nelle zone di bassofondo degradante come il medio e alto Adriatico italiano; in questa circostanza inizia la stagione della pesca, che pare differente in base alla località specifica. Tuttavia, non è raro imbattersi in grandi banchi di palamite presso pareti subacquee, crepacci e sommi di fondale non troppo distanti da riva, purché la conformazione e la profondità lo permettano (ad esempio, in alcuni punti del versante tirrenico italiano o su quello adriatico di Croazia, Montenegro ed Albania).
La pesca professionale della palamita è piuttosto incisiva sulla popolazione ittica della Specie che, essendo gregaria, una volta individuata nella tipica formazione “a banco”, viene facilmente decimata.
NB. Purtroppo, a causa del suo non eccellente potenziale commerciale (non si congela con gran successo, poiché il ghiaccio ne compromette le caratteristiche organolettiche e gustative), la palamita è uno dei prodotti della pesca maggiormente destinati alla sintesi di farina di pesce.

Pesca della Palamita

La palamita è una preda insidiata sia dai professionisti, sia dai dilettanti.
Nella pesca commerciale è vittima delle lenze come il palamito, delle reti da posta come la palamitara ed ovviamente dello strascico.
Nel dilettantismo con le canne, invece, viene catturate per mezzo di esche artificiali e vive a traina, a spinning, in drifting e a bolentino.
Per i pescatori in apnea, invece, la palamita è una preda occasionale, imprevedibile e quindi non troppo semplice da insidiare.



Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015