Ostriche

Generalità sulle ostriche

Le ostriche sono prodotti della pesca di origine animale, appartenenti al Phylum dei Molluschi, alla Classe dei Bivalvi e alla famiglia Ostreidae. Esistono pertanto diversi tipi di ostriche, appartenenti a generi e specie differenti; tra tutte, quelle più utilizzate e conosciute appartengono senz'altro ai Generi Ostrea (ostrica comune - Ostrea edulis) e Crassostrea (ostrica del Pacifico o ostrica giapponese - Crassostrea gigas).
OstricheLe ostriche sono alimenti di grande pregio commerciale e possono essere consumate crude o cotte. I molluschi, oltre ad essere diffusi allo stato selvatico, sono oggetto di ittiocoltura (ostricoltura) in molte parti del pianeta; il prezzo cambia sensibilmente sia in base alla provenienza, sia in base alla varietà. Nella cucina centro e sud Europea, oltre che in molti paesi che si affacciano sul mar Mediterraneo, le ostriche rappresentano uno dei prodotti della pesca più diffusi e rinomati.
Le ostriche hanno un apporto energetico molto basso e contengono soprattutto proteine; i lipidi sono scarsi ma il contenuto in colesterolo ne impone un consumo moderato. Non è trascurabile il rischio igienico-sanitario legato al consumo di ostriche crude dalla provenienza selvatica o non garantita.
Alcune ostriche (non quelle su menzionate) producono perle e sono ampiamente sfruttate nell'industria gioielliera.

Descrizione delle ostriche

Come anticipato, le ostriche sono molluschi appartenenti alla Classe dei Bivalvi; quelle comuni possiedono una conchiglia esterna (valve) che ne protegge la parte molle. Esternamente, questa sorta di corazza è rugosa, lamellare, irregolare, di color bianco - grigio sfumato; internamente appare liscia e color madre perla. La conchiglia delle ostriche, oltre a schermare l'animale, è essenziale all'ancoraggio dello stesso sugli scogli. Il segmento inferiore è più grande e concavo, mentre quello superiore è piatto. I

l corpo interno delle ostriche comuni è discoidale, di color grigio-beige e verdognolo, delimitato da piccole ciglia ed attaccato all'interno della valva piatta. All'esterno, la conchiglia funge da adesivo sui corpi solidi (scogli, pali, relitti ecc.). Le ostriche comuni sono di dimensioni medie, poco superiori ai 10cm, mentre la C. gigas raggiunge dimensioni decisamente maggiori e presenta un fortissimo polimorfismo, ovvero una notevole irregolarità della forma complessiva; l'organizzazione anatomica è tuttavia sovrapponibile a quella delle ostriche comuni.

Cenni di biologia delle ostriche

Le ostriche vivono in acque salate o salmastre, possibilmente ricche di residui organici e piccoli organismi, dei quali si alimentano filtrando l'acqua (in maniera simile alle cozze). Colonizzano batimetriche variabili da 0 a decine di metri di profondità (alcune rimangono scoperte con la bassa marea) e sono presenti nei mari di tutto il mondo.

A livello europeo, la Specie edulis è coltivata/allevata soprattutto in Italia, Francia e Croazia. Oltre al bacino del Mediterraneo, le ostriche comuni sono ben presenti anche nell'Oceano Atlantico, nel Mare del Nord.
Parallelamente, le ostriche del Pacifico (che, come suggerisce il termine, sono tipiche di quella zona) hanno raggiunto e colonizzato sia l'Oceano Atlantico che il Mar Mediterraneo. Hanno una proliferazione ed una resa superiore rispetto alle ostriche comuni e ciò ne sta determinando l'imposizione commerciale rispetto alle cugine europee.

Ostriche in cucina

Le ostriche devono la loro fama al gusto inconfondibile percepito nelle ricette "a crudo". In realtà, le ostriche non sono gli unici molluschi bivalvi che si prestano ad un consumo del genere; anche le cozze, le capesante, i fasolari, le vongole ecc. rappresentano vere e proprie leccornie.
Per quel che concerne le ostriche, probabilmente, l'unica osservazione utile è quella riguardante la pulizia dell'alimento grezzo. Quelle di allevamento sono ostriche già sufficientemente pulite; tuttavia, a volte, è comunque necessario applicare un'energica spazzolata al guscio per eliminare residui di sabbia ed eventuali alghe. Si tratta di un procedimento particolarmente importante poiché, sia nel consumo a crudo (dove viene servita ancora nel guscio), sia in quello che prevede la cottura (sauté, gratinatura ecc.), la presenza di impurità può pregiudicarne la gradevolezza. Inoltre, per le ostriche crude, è anche indispensabile possedere una buona tecnica di apertura delle valve; questo processo viene svolto mediante un apposito strumento costituito da una lama in acciaio (non affilata), a forma di goccia e provvista di manico. Tenendo le ostriche con una mano opportunamente protetta dal caratteristico guanto metallico, si procede con l'individuazione del punto in cui si uniscono le due conchiglie. Proprio li, con energia, bisognerà infilare la lama e forzare l'apertura delle valve sfruttando la leva dello strumento. ATTENZIONE! Per i più inesperti è consigliabile controllare che, nella fase di apertura, le schegge di guscio non cadano all'interno del mollusco. Conclusa l'apertura delle ostriche è poi sufficiente condirle con pepe nero (o bianco, a seconda dei gusti) e succo di limone; per alcuni è gradito anche l'accostamento ad un po' di caviale e/o ad una goccia di olio extravergine di oliva; ASSOLUTAMENTE da evitare l'aggiunta di sale! L'acqua marina contenuta all'interno delle ostriche, infatti, è già sufficiente a conferire sapidità al piatto.

Ovviamente, per il consumo a crudo, è determinante la scelta di una buona e sicura fonte di approvvigionamento che, oltre ad assicurare la freschezza e la qualità organolettica delle ostriche, garantirà la completa salubrità dei molluschi tutelando il consumatore dalle tossinfezioni alimentari. Alcuni esempi di malattie contraibili consumando ostriche crude contaminate sono: epatite virale da HAV, colera, gastroenterite da coliformi fecali ecc. Ovviamente, al momento dell'acquisto, le ostriche devono essere vive, quindi sigillate, e sprigionare un gradevolissimo profumo di mare e di alghe fresche. In presenza di qualsiasi dubbio sullo stato di conservazione meglio evitarle.
Il sauté di ostriche è una preparazione quasi banale; dopo averle spazzolate, soffriggerle con olio e aglio, sfumando con vino bianco appena le conchiglie iniziano ad aprirsi. Da lì, attenderne la completa schiusa (meno evidente rispetto a quella delle vongole o delle cozze) e aggiungere pepe macinato e prezzemolo fresco.

Composizione nutrizionale delle Ostriche - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
Ostriche - Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile

12.0%

Acqua

85.7g

Proteine

10.2g

Amminoacidi prevalenti

-

Amminoacido limitante

-

Lipidi TOT

0.9g

Acidi grassi saturi

-mg

Acidi grassi monoinsaturi

-mg

Acidi grassi polinsaturi

-mg

Colesterolo

150.0mg

Carboidrati TOT

5.4g

Glicogeno

4.5g

Zuccheri solubili

0.9g

Fibra alimentare

0.0g

Fibra solubile

0.0g

Fibra insolubile

0.0g

Energia

69.0kcal

Sodio

510.0mg

Potassio

260.0mg

Ferro

6.0mg

Calcio

186.0mg

Fosforo

267.0mg

Tiamina

0.10mg

Riboflavina

0.20mg

Niacina

1.5mg

Vitamina A

75.0 µg

Vitamina C

tr

Vitamina E

- mg

Le ostriche gratinate si preparano aprendo il mollusco (come sopra descritto) e sporcandolo superficialmente con una "panure" aromatizzata da olio EVO, pepe, prezzemolo fresco e aglio. Gradevolissima l'aggiunta di poca bottarga, capperi, alici e cubetti di pomodoro fresco. Per alcuni, un pizzico di pecorino stagionato grattugiato non guasta. La cottura va effettuata in forno (o in salamandra) a temperature elevatissime (>200°C) per pochi minuti (da 5 a 10).

Caratteristiche nutrizionali delle ostriche

Le ostriche sono alimenti definibili a basso apporto energetico. Idonee all'alimentazione contro il sovrappeso, presentano tuttavia un grosso limite alle porzioni; ciò è dovuto alla ridotta digeribilità dell'alimento che, in caso di eccesso, potrebbe essere motivo di fastidiose reazioni avverse (crampi gastrici e vomito, da non confondere ai sintomi di un'eventuale tossinfezione alimentare). Le ostriche non sono quindi idonee all'alimentazione di chi soffre di difficoltà digestive (ad es. ipo e ipercloridria).
Ricordiamo, inoltre, che le ostriche sono alimenti potenzialmente allergizzanti e che il loro consumo è sconsigliato in: gravidanza, allattamento e prima infanzia.
Va poi rammentato che le ostriche sono molluschi capaci di trattenere alte concentrazioni di acqua marina; questa caratteristica ne conferisce un elevatissimo contenuto in sodio, elemento potenzialmente responsabile dell'insorgenza o dell'aggravamento di ipertensione arteriosa. Le ostriche non sono idonee alla dieta iposodica, quindi vanno escluse dalla dieta per l'ipertensione, che potrà includerle solo occasionalmente.
Dal punto di vista dei nutrienti energetici, le ostriche si distinguono per la prevalenza di proteine (ad alto valore biologico) rispetto agli zuccheri (questi ultimi presenti in pochi grammi di glicogeno) ed ai grassi (dei tre, l'elemento più carente).
Le ostriche sono anche ricche di colesterolo; questo aspetto le contestualizza saltuariamente nella dieta del soggetto sano ma ne preclude l'utilizzo nel regime alimentare di soffre di ipercolesterolemia.
Per quel che concerne i sali minerali, oltre che di sodio, le ostriche sono ricchissime di ferro (importante per scongiurare l'anemia sideropenica soprattutto nelle donne fertili) e di calcio (utile al metabolismo osseo soprattutto nei soggetti in accrescimento e negli anziani).
Dal punto di vista vitaminico, le ostriche contengono buone concentrazioni di retinolo equivalenti (vit. A). Interessante apprendere che in alcuni tipi di ostriche (ad esempio l'Olimpia) sono stati rilevati buoni apporti di vitamina C (38mg/100g - non citato in tabella).