Ossobuco

Generalità sull'ossobuco

L'ossobuco è un taglio di carne bovina tipicamente utilizzato in diverse ricette del capoluogo lombardo; per la precisione, l'ossobuco è una fetta spessa circa 4cm ricavata dalla segmentazione dello stinco della vitella da latte.
OssobucoI piatti più noti a base di ossobuco sono l'ossobuco alla milanese (in gremolada) e il risotto alla milanese (allo zafferano) con ossobuco, ma non mancano altre preparazioni extra-lombarde, come l'ossobuco alla romana, l'ossobuco con i piselli, l'ossobuco in umido, l'ossobuco alla fiorentina ecc.
L'ossobuco è anche coprotagonista di una ricetta unica nel suo genere: ossobuco e risotto, anche detto risotto e ossobuco (non si tratta di un gioco di parole, in tal caso entrambi gli alimenti assumono la STESSA IMPORTANZA). La peculiarità di questa preparazione è che rappresenta l'unione di due ricette a dir poco eccellenti: l'ossobuco in gremolada e il risotto allo zafferano. A proposito di quest'ultima spezia, è interessante scoprire come, dopo la caduta dell'Impero Romano (periodo nel quale se ne faceva un uso quasi smodato) lo zafferano venne pressoché totalmente dimenticato. Solo grazie ai milanesi (quindi all'ossobuco alla milanese), dopo molti secoli la sua coltivazione resuscitò e si espanse pure al di fuori dell'Altopiano di Navelli (in provincia dell'Aquila, originariamente unica zona di coltivazione dello zafferano).

Ricetta dell'Ossobuco in Gremolada/alla Milanese

La ricetta dell'ossobuco in gremolada (o alla milanese) non è particolarmente complessa.

Ingredienti per l'ossobuco

Procedimento per l'ossobuco

  • Appassire a fuoco lento la cipolla tritata in una padella con il burro e l'olio
  • infarinare l'ossobuco (precedentemente inciso col coltello sui bordi) e rosolarlo su entrambi i lati nella padella con la cipolla;
  • sfumare con vino bianco, lasciare evaporare, salare, pepare e aggiungere il brodo;
  • cuocere a fiamma bassa con coperchio per circa 90' (eventualmente aggiungendo brodo);
  • preparare la gremolada (limone grattugiato, aglio e prezzemolo) ed aggiungerla a fine cottura.


Caratteristiche Nutrizionali dell'Ossobuco

Le caratteristiche nutrizionali dell'ossobuco, inteso come semplice pezzo di carne, sono piuttosto difficili da valutare. Questo aspetto è dovuto al fatto che il rapporto porzione edibile/non edibile varia sensibilmente in base ad alcuni fattori, come il punto in cui viene tranciato lo stinco e l'età dell'animale interessato. Inoltre, la presenza o meno di midollo osseo incide sensibilmente sulla quantità di colesterolo totale della pietanza.
Di certo, il macronutriente energetico più presente è quello proteico (ad alto valore biologico - con prevalenza di ac. glutammico, aspartico e lisina), seguito dalla porzione lipidica (ipoteticamente a prevalenza satura o monoinsatura). Per quel che concerne il profilo salino, l'ossobuco dovrebbe essere ricco di ferro e potassio; in merito alle vitamine, si evidenziano soprattutto ottime quantità di niacina.
La porzione media di ossobuco potrebbe essere di circa 350g (osso compreso). Ipotizzando una dose consistente di midollo osseo ed il rispetto della ricetta sopra menzionata (per quel che concerne olio e burro), l'ossobuco dovrebbe essere consumato con frequenza saltuaria; inoltre, data la ricchezza di grassi saturi e colesterolo, non è il taglio di carne che si presta maggiormente alla terapia nutrizionale contro l'ipercolesterolemia.
Ricordiamo che l'ossobuco è uno di quegli alimenti che, nell'anno 2000, subirono lo stop commerciale dell'Europa a causa della BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy o "morbo della mucca pazza").



Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015