Orata

Generalità sull'orata

L'orata è un pesce osseo di mare appartenente alla famiglia Sparidae, Genere Sparus, Specie aurata; la nomenclatura binomiale è Sparus aurata L.
OrataMorfologicamente, l'orata si presenta tozza e poco affusolata, dal profilo convesso sul capo e maggiormente allungato in prossimità della coda; ha una forma più slanciata rispetto al sarago ma meno affusolata del branzino. Sul capo, l'orata si distingue dagli altri membri della famiglia Sparidae per la tipica macchia color oro che le attraversa trasversalmente la fronte, fra gli occhi (da cui il nome latino aurata), mentre sull'opercolo branchiale è ben visibile una piccola macchia nera; l'occhio è tondo e di medie dimensioni, mentre la mandibola (contrariamente al branzino) è più breve delle mascelle. La dentatura dell'orata è assolutamente caratteristica; presenta una serie di incisivi e molari, superiori ed inferiori, che le permettono di spaccare e macinare le conchiglie dei molluschi bivalvi (es. cozze), dei gasteropodi (es. lumache di mare), dei ricci di mare e dei crostacei più resistenti (es. granchi). L'orata non disdegna anche vermi e anellidi di vario genere.
Il corpo dell'orata è ricoperto da squame argentee, tendenti al grigio sul dorso e al biancastro sul ventre. Le pinne sono dello stesso colore del corpo e, a volte, quella dorsale (dotata di raggi spinosi e molli) e quella caudale presentano una tipica bordatura nera. Le pinne pettorali, ventrali ed anale sono normalmente sviluppate.
L'orata può raggiungere dimensioni considerevoli (fino a 7-8kg di peso) ma la taglia commerciale prevede la cattura e la distribuzione di esemplari molto giovani; la pezzatura media dell'orata di allevamento (svolto in itticoltura intensiva o vallicoltura estensiva) è di circa 350g di peso per 20-40cm di lunghezza (circa 2-3 anni di vita).

L'orata è un pesce ermafrodita proterandro (da proterandria), ovvero che nasce univocamente dotata di gonadi maschili, le quali si invertono a femminili SOLO raggiungendo una certa taglia; anche per questo motivo sarebbe fondamentale che il prelievo dell'orata selvatica avvenisse in maniera selettiva, trattenendo solo esemplari di peso superiore a 400-500g (dando così la possibilità allo sparide di compiere almeno uno o due cicli riproduttivi). Tuttavia, questo importante concetto sembra sconosciuto (più che altro ignorato) sia ai pescatori professionisti, sia a quelli "sportivi" con le canne. Tra questi ultimi - avendo la possibilità di compiere il rilascio - quelli che non svolgono una pesca di selezione e prelevano un gran numero di esemplari (in concomitanza all'esodo migratorio in laguna) dimostrano uno scarso rispetto per il mare e per l'ambiente.

Abitudini e diffusione dell'orata

L'orata è una Specie presente sia nel bacino del Mediterraneo, sia nell'oceano Atlantico (versante europeo - dall'Inghilterra a metà del continente africano); ha abitudini costiere ma non è raro incappare in grossi branchi anche in mare aperto, presso i cappelli delle secche (anche profonde) o su strutture architettoniche manifatturiere (ad es. piattaforme di estrazione del metano o relitti). Come anticipato, l'orata compie notevoli spostamenti per la riproduzione e, nonostante sia un pesce di acqua salata, tollera in maniera eccezionale (tanto quanto il branzino) l'acqua salmastra in prossimità di lagune e foci fluviali. Si nutre prevalentemente di invertebrati (molluschi, crostacei, vermi e anellidi) e compie il ciclo riproduttivo nel periodo tardo autunnale.

Gastronomia e Caratteristiche nutrizionali dell'orata

L'orata è uno dei prodotti della pesca più diffusi e pregiati del mar Mediterraneo; in Italia rappresenta - assieme al branzino, alla cernia, al tonno, al pesce spada ed al dentice - il pesce più gradito e consumato. Essendo facilmente allevabile, l'orata gode di un costo al dettaglio piuttosto accessibile, anche se la differenza qualitativa tra un pesce allevato intensivamente (con l'impiego di mangime in pellet a base di farine animali) ed uno selvatico è piuttosto marcata; un buon compromesso è costituito dall'orata di vallicoltura.
In cucina, l'orata si presta ad ogni tipo di preparazione, ma le dimensioni e la provenienza possono costituire variabili estremamente utili a prediligere una o l'altra destinazione culinaria. L'orata pescata e fresca può essere consumata: cruda (al carpaccio o come sushi), al forno (al naturale, al cartoccio, in crosta di verdure ecc.), ai ferri (con carbone o legna, a gas diretto o su pietra lavica, su resistenze elettriche), in padella (anche solo i filetti), lessata o al vapore (in una marmitta o in pentola a pressione), in carpione ecc.

Gli esemplari più grossi (>2-3kg), se non preparati al cartoccio (comunque piuttosto impegnativo), necessitano la smembratura in tranci o filetti, in quanto la cottura ai ferri o al forno risulterebbe particolarmente laboriosa.


Scopri la Video Ricetta - Orata in crosta di sale, di seguito l'anteprima del video.




L'orata è un pesce tendenzialmente magro ma, come per il branzino, presenta una differenza abbastanza evidente tra il pesce allevato (più grasso) e quello pescato (oltre il 250% di grassi in meno); suggerisco quindi di prediligere sempre cotture abbastanza blande, non troppo intense o prolungate, che possano determinare la disidratazione/scolatura dell'acqua e del grasso contenuti in eccesso nella carne e sotto la pelle. Inoltre, ai gourmet delle "crudità", consiglio di EVITARE assolutamente il pesce allevato; il mangime impiegato conferisce un odore sgradevole al tessuto adipso rendendo il pesce poco idoneo a questo genere di preparazione.

Alcuni utilizzano l'orata anche per comporre la farcia delle paste ripiene.
L'orata contiene una buona porzione di acidi grassi polinsaturi (ma non nelle stesse quantità del pesce azzurro) e monoinsaturi, mentre l'apporto di colesterolo è moderato; si presta dunque all'alimentazione contro il sovrappeso e alla dieta per la cura delle dislipidemie (ipercolesterolemia o ipertrigliceridemia).
L'apporto energetico è fornito prevalentemente dalle proteine ad alto valore biologico (con amminoacido limitante leucina) e in minor parte dagli acidi grassi (con prevalenza dei monoinsaturi o dei polinsaturi a seconda che si tratti di un'orata di allevamento o selvatica).
L'apporto vitaminico è buono e predilige le concentrazioni di niacina (vit. PP) e riboflavina (vit. B2).


Composizione nutrizionale dell'Orata - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN


Comparazione Orata, selvatica, fresca, filetti, Orata, d'allevamento, fresca, filetti e Orata, surgelata


valori-nutrizionali-orata
Composizione chimica e valore energetico degli alimenti per 100g di parte edibile Orata, selvatica, fresca, filetti Orata, d'allevamento, fresca, filetti Orata, surgelata
Parte edibile 100,0% 100,0% 69,0%
Acqua 73,2 69,1g 78,4g
Proteine 20,7g 19,7g 19,8g
Lipidi TOT 3,8g 8,4g 1,2g
Ac. grassi saturi 0,88mg 1,94mg - mg
Ac. grassi monoinsaturi 0,93mg 2,78mg - mg
Ac. grassi polinsaturi 1,21mg 2,21mg - mg
Colesterolo 64,0mg 68,0mg 63,0mg
Carboidrati TOT 1,0g 1,2g 1,0g
Amido/Glicogeno 0,0g 0,0g 0,0g
Zuccheri solubili 1,0g 1,2g 1,0g
Fibra alimentare 0,0g 0,0g 0,0g
Energia 121,0kcal 159,0kcal 94,0kcal
Sodio - mg - mg - mg
Potassio - mg - mg - mg
Ferro - mg - mg 0,4mg
Calcio - mg 30,0mg 12,0mg
Fosforo - mg 1050,0mg 125,0mg
Tiamina - mg - mg 0,04mg
Riboflavina - mg - mg 0,14mg
Niacina - mg - mg 4,30mg
Vitamina A - µg - µg 0,0 µg
Vitamina C - mg - mg 0,0mg
Vitamina E - mg - mg - mg


Ultima modifica dell'articolo: 16/05/2016