Omelette

Generalità sull'Omelette

Per omelette si intende una preparazione culinaria a base di uova intere, sbattute e cucinate in padella (sauté). NON si tratta di una semplice frittata piegata o arrotolata su se stessa, ma di una preparazione avente una forma e una consistenza (diversa tra l'esterno ed il cuore dell'alimento) estremamente caratteristiche.
omeletteCom'è deducibile dal nome, la ricetta originale dell'omelette è di origine francese.
L'apporto nutrizionale dell'omelette è parecchio variabile a seconda della formulazione; in pratica, l'omelette può essere composta da: uova, ingredienti di origine animale, verdura e grassi da condimento. Anche la digeribilità varia molto da una preparazione all'altra, nonostante (in media) tale metodo di cottura sia considerato tra i migliori.




Tecnica e Accorgimenti per l'Omelette

L'omelette è una di quelle preparazioni che non possono essere spiegate senza un'opportuna dimostrazione pratica. Fortunatamente, in rete sono presenti numerosissimi tutorial che illustrano le varie cotture delle uova e, tra queste, di certo l'omelette (come anche le uova in camicia, le poché e le bazzotte) risulta una delle più quotate.
Anzitutto, una omelette è composta da circa 2,5/3 uova medie (60g l'una) da cucinare in un sauté con diametro di pressappoco 20cm; incrementando la quantità di uova, ovviamente, è anche necessario aumentare la dimensione della padella o dividere il composto in più omelette.
Le uova vanno utilizzate sempre intere, sbattute, salate-pepate e arricchite con i rispettivi ingredienti. E' importantissimo ricordare che quella dell'omelette è una cottura VELOCE, che NON penetra totalmente "al cuore" dell'alimento e permette di conservarlo morbido e/o parzialmente crudo; questa precisazione è fondamentale per valutare l'opportunità di un trattamento di pre-cottura degli ingredienti secondari. Mi spiego meglio: il così detto "appareil" (ovvero il composto liquido di base) è composto da uova intere, sale, pepe, formaggio grattugiato e/o panna (gli ultimi due a discrezione del cuoco), i quali necessitano degli stessi tempi di cottura. D'altro canto, volendo utilizzare altri ingredienti come: ortaggi, tuberi, funghi, carni fresche o julienne croccanti di salume, è necessario differenziare il loro trattamento termico tramite una cottura preliminare. Se l'omelette contiene le patate, queste andranno sbucciate, tagliate e bollite; lo stesso vale per certe verdure tipo asparagi e broccoli. Altri ortaggi, così come i funghi, le carni e le julienne di salume, richiedono d'essere semplicemente mondati, tagliati e saltati in padella. Solo a questo punto, gli ingredienti secondari sono pronti per essere uniti all'appareil dell'omelette.
Un'altra precisazione importante riguarda la scelta del formaggio e/o della panna da unire al composto. Anzitutto, la presenza del formaggio grattugiato richiede una particolare attenzione alla cottura; abbiamo già detto che l'omelette non va cotta fino al cuore e questo assume un ruolo ancora più importante nel caso in cui si utilizzano quantità elevate di questo ingrediente. Ciò è dovuto al fatto che, se esposto a una fonte di calore ECCESSIVA (come la superficie della padella rovente), il formaggio cambia totalmente di sapore. Non è detto che questo risulti sgradevole, ma dal punto di vista tecnico si tratta certamente di un errore. A questo punto entra in gioco la presenza o meno della panna. Questa, si sa, contribuisce sempre a garantire una certa "morbidezza" degli alimenti. Nell'omelette, la panna svolge una triplice funzione: previene la cottura del formaggio, permette un trattamento termico superiore preservando la consistenza morbida dell'alimento e scongiura l'adesione dell'omelette alla padella. Personalmente, ritengo che se ne possa COMUNQUE fare a meno!
Per ultima, ma non meno importante, la tecnica di "formazione" dell'omelette.

Composizione per 100g di Omelette al Parmigiano
Omelette Valori Nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100%
Acqua 59.0g
Proteine 15.0g
Amminoacidi prevalenti -
Amminoacido limitante -
Lipidi TOT 20.6g
Acidi grassi saturi 12.3g
Acidi grassi monoinsaturi 6.9g
Acidi grassi polinsaturi 1.4g
Colesterolo 0.0mg
Carboidrati TOT 1.5g
Amido 0.5g
Zuccheri solubili 1.0g
Fibra alimentare 0.0g
Fibra solubile - g
Fibra insolubile - g
Energia 251.0kcal
Sodio 408.9mg
Potassio 111.2mg
Ferro 1.3mg
Calcio 278.8mg
Fosforo 261.9
Tiamina 0.05mg
Riboflavina 0.37mg
Niacina 0.10mg
Vitamina A 200.8 RAE
Vitamina C 0.10mg
Vitamina E (alfa-tocoferolo) 0.95mg

E' essenziale che questa non aderisca al sauté, ragion per cui (in particolar modo se non si utilizza la panna) sono molto importanti: la qualità della padella e la giusta quantità di grasso sulla superficie dell'attrezzo. Prima di tutto, ungere il sauté (tradizionalmente con burro, ma si possono utilizzare anche lo strutto, il grasso di prosciutto o l'olio extravergine di oliva) e scaldarlo a fiamma viva senza superare il punto di fumo dei lipidi. In un secondo momento, versare l'appareil (che tende immediatamente a coagulare come fosse una frittata). Quindi, con l'aiuto di una spatolina in silicone o di un piccolo leccapiatti, sbattere il composto staccando l'uovo rappreso dalla superficie della padella (in maniera analoga alle "uova strapazzate"). Quando l'appareil è coagulato MA ancora UMIDO (simile alla ricotta frullata), raggrupparlo con la spatola verso l'estremità anteriore della padella e inclinarla circa a 40-45°. In tal modo si esporrà alla fiamma SOLO il bordo che alloggia l'appareil, iniziando a cuocere l'omelette sul primo dei due lati. Ora, assestando qualche colpetto sul manico della padella (impugnata saldamente) l'omelette dovrebbe saltellare (indicando una perfetta anti-adesione) ed avanzare ulteriormente; una volta raggiunto il vertice assoluto, con un movimento deciso, saltare l'omelette (ovvero, girarla su se stessa) e proseguire la cottura fino al momento opportuno. L'omelette ha così acquisito la classica forma fusiforme e leggermente appiattita.

Caratteristiche Nutrizionali dell'Omelette

L'apporto nutrizionale dell'omelette varia moltissimo in base alla presenza o meno della panna, alla quantità di grasso utilizzata in cottura e al tipo di ingredienti secondari nell'appareil.
Nell'articolo è stata riportata la traduzione chimica di un'omelette al parmigiano con panna e burro. È evidente che l'utilizzo o meno di certi ingredienti incide notevolmente sul bilancio nutrizionale; senza panna e dimezzando il burro, questa omelette avrebbe fornito quasi 10g di lipidi in meno (che corrispondono al 35% dell'apporto energetico totale). Oltretutto, i grassi animali sono ricchi di acidi grassi saturi che, in associazione al colesterolo del tuorlo d'uovo, contribuiscono a fare delle omelette un alimento estremamente CONTROINDICATO in caso di ipercolesterolmeia. Per di più, questo tipo di omelette è piuttosto calorico e non si presta all'alimentazione contro il sovrappeso
D'altro canto, le omelette sono anche da considerare cibi fortemente nutrienti, poiché contengono ottime concentrazioni di ferro, vit. B2 (riboflavina), carotenoidi (pro-vit. A) e tocoferoli (vit. E).
L'omelette NON dovrebbe essere consumata in porzioni superiori a 180-200g e, anche in tal caso, non più di una volta alla settimana.



Ultima modifica dell'articolo: 20/02/2016