Omega6 (ω6) nelle carni di maiale

Gli omega 6

Gli omega6 sono acidi grassi essenziali (AGE); la loro struttura è polinsatura, cioè possiede due o più doppi legami che li rendono liquidi sia a temperatura ambiente, sia a temperature più rigide.
L'acronimo inglese degli acidi grassi essenziali è PUFA, che deriva dalla specifica nomenclatura Poly-Unsaturated Fatty Acids (PUFA), o meglio, nel caso degli omega6, PUFA-n6.
Omega sei Carne di MaialeIl precursore più importante delle molecole omega6 utilizzate nel nostro organismo è l'acido linoleico (LA 18:2), una catena lipidica avente 18 atomi di carbonio; da quest'ultimo è possibile sintetizzare gli altri omega6, nello specifico: acido gamma-linolenico (GLA 18:3), acido diomo-gamma-linolenico (DGLA 20:3) e acido arachidonico (AA 20:4).
Gli omega6 sono alla base della sintesi di alcuni bioregolatori: le prostaglandine e i trombossani. Trattandosi di precursori coinvolti nei processi infiammatori e nella coagulazione del sangue, alcuni ricercatori hanno svolto dei test in vitro per verificarne la potenziale nocività per l'uomo a dosi farmacologiche; i risultati non sono stati incoraggianti. Tuttavia, solo in un secondo momento, altre sperimentali di natura statistica e in vivo hanno smentito queste teorie e al contrario assimilano sempre più gli effetti metabolici dell'acido linoleico (precursore degli omega6) a quelli dell'altro AGE benefico e privo di effetti collaterali, cioè l'acido α-linolenico (PUFA-n3).

Fonti di omega6 (ω6)

L'acido linoleico è reperibile soprattutto nei semi, nella frutta secca e negli oli. Sono ottime fonti di omega6: l'olio di girasole, il germe di grano e l'olio di germe di grano, il sesamo, le noci e l'olio di noci, i semi di soia e l'olio di semi di soia, il mais e l'olio di mais, le olive e l'olio di oliva, ecc.

Livelli di assunzione di omega6 (ω6)

A sentire quanto citano i Livelli di Assunzione Raccomandata di Nutrienti per la popolazione italiana (LARN), l'apporto di AGE dovrebbe attestarsi intorno al 2,5% delle calorie (kcal) totali, opportunamente suddiviso in 0,5% di omega3 e 2,0% di omega6. In definitiva, il rapporto tra omega6 e omega3 dovrebbe essere di 4:1 e comunque non superare il 6:1. In base ai dati statistici ricavati dalle ricerche su largo campione, si è stimato che, nell'alimentazione italiana, il rapporto tra omega6 e omega3 è compreso tra 10:1 e 13:1; d'altro canto, questo non significa che l'apporto di omega6 raggiunga i valori consigliati (tantomeno quello degli omega3) e che l'assunzione complessiva di AGE possa definirsi soddisfacente.

Siamo quello che mangiamo: interazione delle molecole nutrizionali con l'organismo

Un vecchio detto del filosofo tedesco Ludwig Feuerbach cita: "... noi siamo quello che mangiamo..."; nulla di più vero.
Il contenuto lipidico e proteico dei nostri tessuti dipende anche dalle molecole nutrizionali che assumiamo con la dieta; è pur vero che l'organismo, fatta eccezione per le molecole essenziali (vitamine, sali minerali, amminoacidi essenziali e AGE), sintetizza autonomamente i "mattoni" che costituiscono l'organismo... ma non è sempre così efficiente! Basti pensare alla contaminazione alimentare da prioni, sequenze peptidiche che, cambiando struttura improvvisamente, alterano la struttura della proteina che vanno a costituire (vedi Bovine Spongiform Encephalopathy - BSE, o sindrome della mucca pazza); gli animali e l'uomo, alimentandosi di carne infetta da prioni e non cotta adeguatamente, possono contrarre questa patologia. Un altro esempio clamoroso è quello riferito alla correlazione diretta tra contenuto in acidi grassi saturi, idrogenati e in conformazione trans VS riduzione dell'efficienza mentale e predisposizione alle malattie degenerative cerebrali (Alzheimer) nella terza età. Pare che una dieta eccessivamente ricca di questi "nutrienti" interagisca sulla composizione delle cellule nervose peggiorandone in maniera rilevante l'efficienza complessiva.
Va da sé che sia assolutamente fondamentale gestire la propria alimentazione in maniera sana e intelligente; purtroppo però, spesso le nostre "scelte" si limitano a un livello superficiale, cioè il gruppo alimentare: chi vuole introdurre più grassi buoni e meno grassi cattivi tende a mangiare più pesce e oli vegetali rispetto agli alimenti derivanti dagli animali terrestri (come formaggi e carni grasse di maiale). Il lettore non fraintenda, si tratta di un'ottima interpretazione delle "linee guida" e per nessun motivo deve modificarla; tuttavia, può essere d'aiuto raggiungere un nuovo livello di consapevolezza che riguarda la distinzione dei vari alimenti in base all'origine e/o alla razza di appartenenza.

Contenuto di omega6 (ω6) nel maiale, il Nero delle Mandonie

Da quanto scritto nell'introduzione, pare che gli acidi grassi essenziali della categoria omega6 siano un'esclusiva degli alimenti di origine vegetale (semi, germogli e oli derivanti), ma nel seguente paragrafo scopriremo che esistono alcune gradite eccezioni.
"Siamo quello che mangiamo" è un detto che riguarda tutte le forme di vita, compresi gli animali dei nostri allevamenti; pertanto, dovrebbe essere deducibile che le carni delle bestie destinate al macello potrebbero essere più o meno salutari in base all'alimentazione e allo stile di vita che questi animali hanno seguito (o gli hanno fatto seguire) nel corso della vita.
Per quel che concerne la composizione dei lipidi nella carne, oltre al tipo di allevamento (intensivo o estensivo), gioca un ruolo importante anche l'alimentazione. Ovviamente, siamo tutti consapevoli che alcuni aspetti chimici e nutrizionali sono impossibili da modificare; ad esempio, il contenuto in colesterolo della carne (che non può abbassarsi oltre un certo livello, trattandosi di un costituente delle membrane cellulari), o il contenuto (moderato) di acidi grassi in configurazione trans presenti nei tessuti degli animali ruminanti (che originano dalla fermentazione batterica intestinale). Tuttavia, esistono razze di animali ALLEVATI che contengono un elevato apporto di AGE e una minor quantità di quelli saturi, in virtù di un regime alimentare del tutto naturale, quindi SALUTARE; si tratta del "Suino nero Siciliano dei Nebrodi, o Nero delle Mandonie".
In realtà, non si tratta dell'unica specie ALLEVATA (escludendo di conseguenza le bestie selvatiche) che vanta un contenuto lipidico del genere; anche in altre nazioni europee (come la Spagna) si possono trovare allevamenti che producono carni analoghe a quelle del Nero delle Mandonie, ma "per campanilismo", nel paragrafo che seguirà, ci concentreremo sugli allevamenti italiani.
Il maiale Nero dei Nebrodi è un'antica razza autoctona di Sicilia e la sua presenza sul territorio è riconducibile sin dal periodo greco e cartaginese (VII-VI secolo a.C.); si tratta di un suino di colore scuro e dal comportamento quasi totalmente brado che necessita un pascolo libero e indipendente. L'allevamento del Nero delle Mandonie avviene nelle zone boscose dell'isola, sui Nebrodi per l'appunto, area che si colloca nell'unica macchia verde simil-appeninica della Sicilia: le pendici dell'Etna. Questo suino raggiunge dimensioni ragguardevoli e generalmente sta in gruppi di 10-15 esemplari; pascola e grufola in macchie composte di querce, cerri e faggi, nelle quali può reperire funghi, tuberi, radici, bulbi, nocciole e ghiande in abbondanza.
Proprio in merito al suo regime alimentare, il Suino nero dei Nebrodi vanta un ottimo contenuto in omega6; più che da tuberi, radici, bulbi e funghi, quest'animale ricava gli acidi grassi essenziali dall'introduzione continua di ghiande e nocciole. Si tratta di un regime alimentare più vicino a quello del parente selvatico, il cinghiale, e meno somigliante a quello del fratello di allevamento (costituito da farine e mangimi di ogni genere); questa caratteristica conferisce al Nero delle Mandonie una ricchezza nutrizionale senza paragoni.

In conclusione, per favorire l'apporto di acidi grassi omega6 anche con la carne di maiale (avendone la possibilità), sarebbe consigliabile prediligere le carni (sia fresche che conservate) ottenute dalla macellazione di suini provenienti da allevamenti di Nero delle Mandonie, una razza dotata di Registro anagrafico e ufficialmente riconosciuta dall'Associazione Nazionale Allevatori Suini (ANAS).



Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015