Olio di Semi Vari

Cos’è

Cos'è l'olio di semi vari?

Per olio di semi vari – various seed oil – si intende una miscela grassa alimentare di origine vegetale ricavata dalla lavorazione dell'endosperma, non dal pericarpo, dei frutti di alcune piante.

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Quest'ultima precisazione è fondamentale. Nell'olio di semi vari possono essere presenti, ad esempio, l'olio del nocciolo di oliva – più spesso di sansa – e l'olio del nocciolo di palma – palmisto. Non si utilizza invece il pericarpo - polpa - degli stessi frutti, dal quale si ricavano invece l'olio d'oliva nel primo caso e l'olio di palma nel secondo.

Caratteristiche

Caratteristiche dell'olio di semi vari

L'olio di semi vari è generalmente abbastanza economico. Questa caratteristica è dovuta principalmente a due fattori.

  • Materie prime a basso costo: tra i semi più utilizzati per questo genere di olio ricordiamo: girasole, colza, mais, soia, arachidi e oliva.
  • Metodo di estrazione molto redditizio ed efficiente: combinazione di sistemi meccanici (spremitura) e chimici (soluzione in solventi inerti e distillazione).

Ovviamente non mancano ulteriori processi di raffinazione, che dipendono sia dall'ingrediente specifico, sia dal tipo di olio in questione.

Raramente gli oli di semi vari vengono prodotti già dalla prima fase della lavorazione, cioè dall'estrazione meccanico-chimica. Le aziende preferiscono acquistare intermedi già parzialmente lavorati. Possono seguire ulteriori arrangiamenti, come la decolorazione, la deodorazione o il frazionamento degli acidi grassi – volgarmente chiamati "raffinazione" – l'aggiunta di antiossidanti – ad esempio vitamina E – e l'unione in miscele ricavate da specifiche ricette.

Per questa ragione, "olio di semi vari" può voler dire tutto e niente. Esistono oli di semi vari con caratteristiche chimiche – quindi nutrizionali, con relativo impatto metabolico – e fisiche – punto di fumo, resistenza all'ossidazione o perossidazione, conservabilità generale ecc. - totalmente diverse tra loro.

Gli oli di semi vari sono per solito tutti di consistenza fluida a temperatura ambiente, il che lascia ipotizzare una scarsa percentuale di acidi grassi saturi. Senza consultare l'etichetta del prodotto è comunque impossibile identificare le singole percentuali e la tipologia degli insaturi (monoinsaturi e polinsaturi).

Un olio di semi vari ricco di acidi grassi polinsaturi essenziali omega 3 ed omega 6, rispettivamente acido alfa linolenico (ALA) e acido linoleico (LA), da un lato assicura un buon impatto metabolico – dando per scontato il giusto rapporto tra omega 3 e omega 6 – ma dall'altro ne pregiudica l'utilizzo in cottura e la conservazione – con sensibilità alla luce solare, alla temperatura elevata, all'ossigeno, ai radicali liberi ecc. Un buon compromesso è invece quello degli oli ricchi di acido oleico, un monoinsaturo della famiglia omega 9. Questo acido grasso, pur avendo un'azione positiva sul metabolismo, è anche molto resistente alla cottura e non si danneggia facilmente durante la conservazione.

La presenza di antiossidanti, liposolubili e tendenzialmente vitaminici – come i tocoferoli o vit E – è quasi sempre il frutto dell'aggiunta di additivi alimentari. Le tecniche di lavorazione degli oli di semi vari si basano su meccanismi che danneggiano o distruggono le componenti più delicate delle materie prime, come ad esempio: vitamine termolabili, fitosteroli e polifenoli, clorofille ecc.

Proprietà Nutrizionali

Proprietà nutrizionali degli oli di semi vari

L'olio di semi vari è un prodotto che appartiene al V gruppo fondamentale degli alimenti – grassi e oli da condimento. Dovrebbe avere il ruolo di fornire le giuste quantità di grassi essenziali, più in generale di lipidi benefici, vitamine liposolubili (soprattutto vit E e vit A) e altri antiossidanti come i fitosteroli.

Come abbiamo detto, le proprietà nutrizionali dell'olio di semi vari dipendono soprattutto dalla composizione chimica del prodotto.

Non potendo usare un unico modello da analizzare, di seguito proporremo una tabella esemplificativa sulle caratteristiche dei principali acidi grassi che possono comporre l'olio di semi vari.

Nome Acido Grasso Proprietà
Acido alfa linolenico – ALA Polinsaturo del gruppo omega 3. È essenziale per l'uomo ma poco biodisponibile; dev'essere convertito – con gli stessi enzimi coinvolti nel ciclo degli omega 6 – nei metaboliti attivi acido eicosapentaenoico (EPA) e docosaesaenoico (DHA). Ha consistenza liquida ed è sensibile alle alte temperature, all'ossidazione – ossigeno e radicali liberi – e alla luce. Richiede una conservazione accurata, al buio, senza aria e al fresco, e la protezione degli antiossidanti come la vitamina E. Nelle forme biologicamente attive, gli omega 3 costituiscono le membrane cellulari, permettono lo sviluppo nervoso e oculare, preservano la funzione cognitiva, aumentano i fattori antinfiammatori del sangue e fluidificano il plasma. Sono anche responsabili della prevenzione e del miglioramento di certe patologie metaboliche come l'ipertensione arteriosa e la ipertrigliceridemia; pare che possano moderare i danni del diabete mellito tipo 2. In passato si credeva che potessero ridurre il colesterolo cattivo o aumentare quello buono; i risultati sono discordanti.
Acido linoleico – LA Polinsaturo del gruppo omega 6. È essenziale per l'uomo. Viene convertito – con gli stessi enzimi coinvolti nel ciclo degli omega 3 – in altri metaboliti come ad esempio l'acido arachidonico. Ha consistenza liquida ed è sensibile alle alte temperature, all'ossidazione – ossigeno e radicali liberi – e alla luce. Richiede una conservazione accurata, al buio, senza aria e al fresco, e la protezione degli antiossidanti come la vitamina E. Svolge molte funzioni importantissime, tra cui la sintesi di eicosanoidi sia antinfiammatori, come gli omega 3, sia pro infiammatori. Sono anche responsabili della prevenzione e del miglioramento di certe patologie metaboliche; pare che, contrariamente agli omega 3, abbiano un influsso positivo rilevante sulla colesterolemia.
Acido oleico – OA Monoinsaturo del gruppo omega 9. Non è essenziale per l'uomo. Ha consistenza liquida ed è poco sensibile alle alte temperature, all'ossidazione – ossigeno e radicali liberi – e alla luce. Per questo, è il più abbondante negli oli finalizzati alla conservazione sottolio; è ottimo anche per la cottura. Richiede una conservazione non troppo minuziosa. Ha un effetto globalmente positivo sul metabolismo – soprattutto sulla lipemia.
Acido palmitico – PA Saturo non essenziale per l'uomo. Ha consistenza tendenzialmente solida ed è resistente alle alte temperature, all'ossidazione – ossigeno e radicali liberi – e alla luce. Caratterizza alcuni oli vegetali, come quello di palma e di plamisto, eccellenti per la frittura. È abbondante anche nei grassi animali. Dal punto di vista metabolico viene considerato nocivo, se in eccesso. Tende ad aumentare la colesterolemia e si associa indirettamente ad ipertensione arteriosa. Può aumentare i fattori di rischio cardiovascolari.
Acido stearico - SA Saturo non essenziale per l'uomo. Ha consistenza tendenzialmente solida ed è resistente alle alte temperature, all'ossidazione – ossigeno e radicali liberi – e alla luce. Come il precedente, caratterizza alcuni oli vegetali, come quello di palma e di plamisto, eccellenti per la frittura. È abbondante anche nei grassi animali. Dal punto di vista metabolico NON sembra avere un impatto tanto negativo come quello dell'acido palmitico, ma neppure benefico come i poli- e i monoinsaturi.

Dieta

Olio di semi vari nella dieta

Gli oli di semi vari non dovrebbero costituire l'unico grasso da condimento presente nella dieta. Questo perché sono tendenzialmente di scarsa qualità e quasi nessuno di essi svolge la funzione specifica di questo gruppo di alimenti, ovvero di aumentare l'apporto di molecole lipidiche utili come: acidi grassi benefici (omega 3, omega 6 e omega 9), vitamina E, fitosteroli, lecitine ecc.

Inoltre, specifichiamo ancora una volta che l'utilità di questi alimenti dipende soprattutto dalle proprietà chimiche e fisiche. In pratica, la loro predisposizione per il condimento a crudo o per la frittura può essere stabilita solo, nel caso specifico, consultando l'etichetta nutrizionale.

In generale, possiamo dire che un olio di semi vari ricco di molecole insature polinsature si presti al condimento a crudo. Se con prevalenza di monoinsaturi invece, può essere utilizzato anche per la cottura. Pur raramente, se contiene molti grassi saturi, è idoneo più che altro per la frittura – ma ha caratteristiche nutrizionali negative e se ne consiglia un uso moderato e sporadico.


Ultima modifica dell'articolo: 12/03/2018