Olio di Palma Non Idrogenato

Generalità

L'olio di palma è un grasso da condimento molto conosciuto e diffuso.

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A causa delle più recenti scoperte in ambito salutistico, oggi l'utilizzo di questo prodotto è a dir poco controverso. Per questo le aziende si sono attivate per cercare un'alternativa "teoricamente" più salutare: l'olio di palma non idrogenato.

Cos'è l'olio di palma?

L'olio di palma o olio di dendê è un grasso da condimento ricavato dalla spremitura dei frutti prodotti dalle palme da olio (Elaeis guineensis, Elaeis oleifera e Attalea maripa). Le drupe sono quindi ricchissime di lipidi. Quello che molti non sanno è che, come avviene per le olive, anche i frutti delle palme da olio contengono un diverso profilo di acidi grassi tra la polpa (pericarpo) ed il seme (endosperma, embrione e tegumento). Non a caso, dalle drupe delle palme da olio si ottengono, allo stato grezzo, due oli differenti: l'olio di palma propriamente detto (dalla polpa) e l'olio di palmisto (dai semi).

Dal punto di vista qualitativo, l'olio di palma è nettamente superiore rispetto a quello di palmisto, grazie alla maggior concentrazione di acidi grassi insaturi, saturi meno "dannosi" (ac. gr. palmitico), carotenoidi (provitamine A dall'effetto antiossidante) e tocoferoli (vitamina E dall'effetto antiossidante). D'altro canto, l'olio di palmisto è meno ricco di polinsaturi, contiene più saturi "dannosi" e meno antiossidanti.

Attraverso numerose lavorazioni, come ad esempio il frazionamento, la purificazione e l'idrogenazione, dall'olio di palma e di palmisto si possono ricavare molti tipi di oli differenti.

Tipi

Tipi di olio di palma

L'olio di palma può anche essere classificato in base al grado di raffinazione e al tipo di lavorazione a cui è sottoposto. Le esigenze della produzione industriale hanno gradualmente orientato la selezione verso oli frazionati (divisione delle parti liquide da quelle più solide), depurati (senza colore e odore) ed eventualmente idrogenati. Questo permette di ottenere oli neutri, adatti sia come ingrediente negli impasti che per friggere (con le dovute differenze tra i prodotti), resistentissimi all'ossidazione, con un punto di fumo alto e poco costosi. Ahinoi, per il loro cattivo impatto metabolico, talvolta questi possono risultare inadatti al consumo frequente e in quantità rilevanti.

  • L'olio di palma rosso, quello grezzo, oltre che di acido stearico (saturo) è ricco di acido oleico e vitamine antiossidanti benefici per la salute. Tutti gli altri sono anche raffinati, quindi privati della componente antiossidante
  • L'olio di palmisto, per le ragioni che abbiamo visto, è qualitativamente inferiore
  • L'olio di palma frazionato (sempre di tipo purificato, mai grezzo) si suddivide in vari sottoprodotti, alcuni ottimi e altri non raccomandabili:
    • Le oleine (di palma e di palmisto), frazioni liquide, ricche di acidi grassi insaturi (soprattutto oleico), sono tendenzialmente buone per il metabolismo (soprattutto di palma)
    • La superoleina (di palma), frazionata due volte (o bifrazionata) ricca di acidi grassi insaturi, è tendenzialmente buona per il metabolismo (ma inferiore all'oleina di palma)
    • Le stearine (di palma e di palmisto), frazioni solide, ricche di acidi saturi (soprattutto palmitico e stearico), sono tendenzialmente cattive per il metabolismo.

Idrogenazione

Olio di palma idrogenato e non: cosa cambia?

Come abbiamo già detto, la richiesta dell'industria alimentare ha orientato la produzione degli oli su vari livelli di processazione. Una parte di questi viene svolto prima di immetterli in commercio, mentre altri possono essere applicati direttamente dalle aziende alimentari in base alla necessità.

Se l'olio di palma dev'essere particolarmente resistente al calore e mantenere la propria consistenza anche a temperatura ambiente, l'azienda acquisterà o produrrà un olio incolore, insapore e con un punto di fusione elevato; ad esempio una stearina. Esiste tuttavia un'altra soluzione, ovvero l'applicazione di idrogenazione alle componenti liquide.

L'idrogenazione è una modifica chimico fisica degli acidi grassi insaturi (nel caso dell'olio di palma, il monoinsaturo oleico) ai quali, addizionando un idrogeno, si attribuiscono le proprietà dei grassi saturi (quelli solidi come il palmitico). In molti si chiederanno che senso possa avere lavorare autonomamente un olio quando esiste la possibilità di acquistarne direttamente la frazione solida. Semplice; invece di acquistare un intermedio poco lavorato e quindi molto costoso, scelgo una materia prima quasi totalmente grezza da lavorare per intero o, peggio ancora, un residuo liquido di pessima qualità e quindi molto economico.

Ai consumatori rimane tuttavia il dubbio che gli oli idrogenati possano essere nocivi per la salute. In effetti, soprattutto attraverso lavorazioni grezze e poco controllate (ovvero le più datate), si manifesta un effetto collaterale piuttosto spiacevole, cioè la produzione di acidi grassi in conformazione trans. Si tratta dei lipidi con l'impatto metabolico peggiore in assoluto, che predispongono all'ipercolesterolemia e indirettamente al sovrappeso.

Ecco perché ad oggi, nonostante le tecnologie di idrogenazione siano migliorate e la produzione di acidi grassi trans risulti decisamente inferiore, le industrie stanno ritornando agli oli non idrogenati. Bisogna tuttavia ammettere che anche la dicitura "non idrogenato" può fuorviare, non di poco, la valutazione qualitativa del prodotto. Se consideriamo che, a parte il contenuto di acidi grassi trans, gli idrogenati e i saturi (palmitico) hanno lo stesso effetto metabolico, possiamo dedurre che:

"se l'industria, invece degli idrogenati, utilizza dei frazionati simili alla stearina, il risultato non cambia!".

Conclusioni

Olio di palma non idrogenato: fa la differenza?

Quelle fatte sinora sono valutazioni approssimative. Per una maggiore accuratezza occorrerebbe studiare le varie tipologie di olio di palma nelle innumerevoli varianti di raffinazione una ad una. D'altro canto vale sempre la regola di non fidarsi mai delle pubblicità. L'olio di palma grezzo sarebbe, tutto sommato, un buon compromesso; potremmo paragonarlo (spannometricamente) ad una miscela di olio d'oliva e burro. Anche l'oleina di olio di palma, seppur privata di tutti i suoi carotenoidi, rappresenta una buona soluzione; risultano invece meno buoni, in ordine, l'oleina di palmisto e la superoleina.

Non è quindi importante solo la presenza o meno di idrogenazione, ma anche il tipo di olio di cui stiamo parlando. La stearina non è idrogenata ma non ha un buon impatto sul metabolismo. Una oleina di palmisto idrogenata, che inizialmente è prevalentemente insatura quindi tendenzialmente migliore della precedente, dopo l'idrogenazione può diventare di qualità inferiore.