Olio Extravergine di Oliva

Secondo la legislazione italiana, per olio di oliva si intende il prodotto della spremitura dei frutti di Olea europea Leccino.

Olea europea Leccino - Ulivo

L'Olea europea, comunemente detta ulivo, è una pianta appartenente alla famiglia delle oleacee che si differenzia ulteriormente in due specie botaniche: Olea europea sativa ed Olea europea oleaster (più di 30 specie selvatiche).
Olio Extravergine di olivaL'ulivo è presente in TUTTE le aree che si affacciano sul mar Mediterraneo (con alcune piccole differenze, come la zona adriatica italiana del nord-est), e da alcuni anni è stato esportato con successo in America (USA, California ed Argentina) nonché in Oceania (Australia e Nuova Zelanda). La sua crescita e diffusione è legata soprattutto al clima, quindi alla temperatura e all'umidità, e nonostante sia oggetto di esportazione, la produzione di olio risulta preponderante (90% del totale) nelle zone autoctone. La maturazione dei frutti avviene da ottobre (specie precoci) a gennaio (specie tardive).
L'Italia è una nazione fortemente olivicola, tant'è che, a livello teorico, solo due regioni su venti (Piemonte e Valle d'Aosta) NON si caratterizzano per la coltivazione (anche minima) dell'ulivo; inoltre, com'è facilmente intuibile, la maggior parte dell'olio italiano proviene dal sud della penisola (85% del totale): puglia, Calabria, Basilicata, Sicilia e Sardegna.


Curiosità: L'ulivo è la pianta soggetta a fluttuazioni di produzione per eccellenza; si caratterizza per annate di resa scarsa (dette di carica) seguite da annate di produzione vegetativa e fruttifera elevate (dette di scarica).

Oliva

Il frutto o drupa dell'Olea europea sativa è definito oliva; l'oliva si caratterizza per un peso oscillabile tra 1,5 e 4,5 grammi e strutturalmente è composta da:

  • Epicarpo o buccia 1,5-3%: è una membrana esterna sottile ed elastica (epidermide) di colore variabile in base allo stato di maturazione (dal verde clorofilla al rosso o nero - antociani), ricoperta da una sostanza cerosa protettiva, la pruina (con funzione di schermo protettivo contro i parassiti ed i microorganismi)
  • Polpa 70-80%: è di consistenza carnosa e dal colore variabile; contiene soprattutto acqua e lipidi esterificati (olio).
  • Endocarpo o nocciolo 15-25%: si tratta di un "guscio" legnoso che racchiude il seme anche detto "mandorla" (achenio - 2,5-4% del peso). Il nocciolo è a sua volta divisibile in endosperma, episperma ed embrione

Oliva - Parti dell'Oliva
NB. l'achenio dell'oliva risulta indeiscente per l'intestino umano.

Valori Nutrizionali Oliva Matura

L'oliva matura, quindi pronta alla spremitura per la produzione dell'olio, possiede una composizione chimica così sintetizzabile:

  • Acqua 45-55%: è la componente più presente nel frutto
  • Lipidi 13-28%: porzione utile alla composizione dell'olio
  • Sostanze azotate 1,5-2%:
  • Composti non azotati 18-24%
  • Fibra grezza 5-8%
  • Ceneri 1-2%

Valori Nutrizionali oliva MaturaIn realtà, la composizione della drupa dipende in gran parte dal livello di maturazione, aspetto che incide su tutte le componenti dell'oliva e determina l'aumento o la diminuzione delle diverse molecole nutrizionali. In particolare, la quantità dei trigliceridi racchiusi nella polpa sembra subire un notevole incremento (quasi proporzionale ) con la maturazione ed il relativo ingrandimento del frutto.

Tipi di olio

I tipi di olio ottenuti dalla raccolta e spremitura dell'oliva si possono classificare in 3 gruppi:

  • Oli ottenuti con mezzi meccanici; sono tre, ma di questi solo due sono direttamente commestibili: l'extravergine ed il vergine. Il terzo, detto lampante (perché un tempo utilizzato come combustibile per le lampade) per diventare commestibile necessita un processo di raffinazione.
    Nel 2003 ne è stato definito un quarto, detto vergine corrente, non disponibile al dettaglio ed utilizzato solo industrialmente per tagli e miscele di altri oli.
  • Olio lampante raffinato: purificato a mezzo di procedimenti chimico-fisici per eliminare le componenti NON commestibili. Miscelandolo all'olio vergine, viene commercializzato con la denominazione di olio di oliva.
  • Oli estratti con solventi chimici dal residuo di lavorazione (sansa); anch'essi vengono raffinati e successivamente miscelati con oli vergini per essere commercializzati con il nome di olio di sansa.

Metodi di raccolta delle olive

I metodi di raccolta dell'oliva sono molti e diversi tra loro; si tratta di tecniche variabili per: livello di automatizzazione, livello di manodopera, qualità della selezione e risultato della raccolta. I metodi sono:

  • Raccattatura, che a sua volta comprende:
    • Caduta spontanea
    • Pettinatura
    • Scrollatura delle olive
  • Abbacchiatura
  • Brucatura a mano

Tecniche di estrazione

Le tecniche di estrazione dell'olio di oliva sono tre:

  • PRESSIONE (metodo classico e discontinuo)
  • CENTRIFUGAZIONE (metodo moderno e continuo)
  • PERCOLAMENTO mediante FILTRAZIONE SELETTIVA

Nelle varie tecniche di estrazione dell'olio d'oliva è possibile identificare una fase iniziale comune, ovvero:

"Pulitura iniziale delle drupe e la successiva molitura o frangitura; quest'ultima corrisponde ad una vera e propria macinazione dei frutti al fine di ottenere un'emulsione di acqua e lipidi. Su questa emulsione viene poi applicata la gramolatura, un procedimento mirato ad un'ulteriore separazione della frazione lipidica in "gocce oleose" più grandi; si effettua mediante la rotazione di pale elicoidali metalliche (acciaio) all'interno di una vasca".

L'estrazione per pressione comprende una serie di fasi ben determinate e caratterizzate dalla discontinuità.
Sul composto gramolato viene applicata una pressatura che separa la porzione liquida dalla sansa. Il fluido derivante dev'essere poi centrifugato (centrifugazione) al fine di ottenere una prima separazione dell'acqua dall'olio; la porzione eliminata è definita acqua di vegetazione. Il composto ricavato viene poi sottoposto a filtrazione dalla quale si ottiene l'olio vergine di oliva.


L'estrazione per centrifugazione è invece composta da un unico e continuo procedimento che permette di ottenere contemporaneamente tutte e tre le componenti finali; NB. l'estrazione per centrifugazione manifesta un elevato costo in termini energetici.
L'estrazione per centrifuga del gramolato sfrutta la differenza dei 3 pesi specifici ottenendo separatamente ma ininterrottamente: sansa, olio vergine di oliva ed acqua di vegetazione.


L'estrazione per percolamento e filtrazione selettiva adotta un processo fisico differente; questa tecnica utilizza la maggiore tensione superficiale dell'olio rispetto a quella dell'acqua.
Nel gramolato viene immersa una grossa lamina d'acciaio che, in merito alla differenza di tensione superficiale tra i due fluidi, si bagna prevalentemente di olio; questo viene poi allontanato e sgocciolato in un altro contenitore.
Il percolato può originare olio e mosto, successivamente centrifugato ad estrarre altro olio a discapito dell'acqua di vegetazione. Oppure può generare olio e sansa non definitiva, dalla cui centrifugazione si ottengono mosto (trattato come appena descritto) e sansa.
L'uno o l'altro metodo vengono applicati sulla base del tipo e dell'efficacia di percolamento.

Olio vergine VS olio extravergine d'oliva

Si noti come il prodotto dell'estrazione oleosa venga ripetutamente chiamato vergine e non extravergine; questo perché, dal punto di vista tecnico produttivo, l'olio extravergine NON differisce dal vergine; al contrario, ciò che differenzia (severamente) i due prodotti è l'insieme delle caratteristiche chimiche ed organolettiche. E' pur vero che l'olio extravergine PUO' essere ottenuto con prima spremitura a freddo (a meno di 27°C mediante una prima spremitura meccanica effettuata sul gramolato con presse idrauliche) o semplicemente con estrazione a freddo (a meno di 27°C mediante una percolazione o centrifugazione del gramolato); tuttavia, nonostante anche queste caratteristiche contribuiscano a conferire una maggiore o minore qualità di produzione, nulla c'entrano con lo specifico disciplinare di produzione stilato dalla Comunità Europea (Reg. Ce 1989/2003).

Per acquisire la denominazione exta, un olio vergine d'oliva DEVE possedere un'acidità totale MASSIMA (indotta dall'acido oleico libero, quindi NON esterificato al glicerolo) pari allo 0,8%; per contro, un olio vergine NON extra può avvalersi di un'acidità NON superiore al 2%.

Oltre all'analisi chimica, è fondamentale che il prodotto extra superi il controllo organolettico mediante un test applicato e verificato dagli organi di controllo competenti; le caratteristiche valutate e di maggior rilievo sono: l'aroma fruttato (indotto dalle componenti volatili) ed il gusto amarognolo e piccantino (conferito dai polifenoli).

Produzione Olio di Oliva

Composizione chimica

E' possibile distinguere la composizione dell'olio d'oliva in due frazioni:

  • Frazione saponificabile: è composta per il 98-99% da trigliceridi rispettivamente al 55% semplici ed al 45% misti. La composizione in acidi grassi è variabile ma fondamentalmente si distingue per l'elevato apporto di acido palmitico (saturo), oleico (monoinsaturo e predominante sugli altri), linoleico (polinsaturo) e linolenico (polinsaturo).
    Un buon olio d'oliva DOVREBBE caratterizzarsi per: ac. oleico non inferiore al 73%, ac. linoleico non superiore al 10% e un rapporto oleico/linoleico > 7.
  • Frazione insaponificabile: è composta da idrocarburi (tra i quali lo squalene 0,3-0,6%), fitosteroli (β-sitosterolo, campesterolo, stigmasterolo), vitamine liposolubili (3-3,7%, rappresentati da β-carotene e tocoferoli, tutti antiossidanti), pigmenti (clorofilla e carotenoidi), alcoli alifatici superiori esterificati ad acidi grassi (cere ed alcoli triterpenici), polifenoli (2-3%, rappresentati da glucosidi ed esteri, anch'essi antiossidanti)

Proprietà Nutrizionali dell'olio extravergine d'oliva

Bibliografia:

  • Chimica degli alimenti – P. Cabras, A. Martelli – cap 10


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