Olio di Argan come Alimento

Albero e Frutto di Argan

L'argan è un albero tipico dell'Africa Settentrionale, in particolare del Marocco meridionale. Grazie all'apparato radicale profondissimo, l'argan - il cui nome scientifico è Argania spinosa (Fam. Sapotaceae) - non richiede alcun tipo di irrigazione, attecchisce spontaneamente sul terreno delle zone native e resiste all'avanzata desertica e all'erosione del suolo.

Olio di ArganIn passato, la foresta di argan si estendeva dal sud del Marocco fino alle zone settentrionali; oggi, invece, la specie risulta in pericolo di estinzione, tanto da rientrare tra le specie vegetali tutelate dall'UNESCO. Attualmente, la foresta di argan è classificata come "Riserva della Biosfera dell'arganeraie" e occupa un territorio di circa 2.560.000 ettari, compreso tra l'Oceano Atlantico orientale, l'Alto Atlas e le Piccole Montagne dell'Atlas.
Il frutto dell'argan è grande come una noce, di forma sferica, ovale o conica. Esteriormente, possiede una buccia spessa che riveste un ricettacolo carnoso, a sua volta custode di una porzione legnosa contenente i semi (da 1 a 3).

Generalità sull'Olio di Argan

L'olio di argan si ricava dai semi dell'omonimo albero. Nei paesi di origine, viene utilizzato prevalentemente come condimento alimentare; in maniera simile all'olio extravergine di oliva, accompagna soprattutto i derivati dei cereali, come pane, cuscus, pasta ecc.
Oltre che in ambito culinario, l'olio di argan trova applicazione in vari settori di notevole importanza. La prima applicazione, subordinata al suo consumo alimentare, è di tipo salutistico-dietetico; l'olio di argan, infatti, possiede varie molecole nutrizionali e fitoterapiche, utili per il benessere dell'organismo e in particolare per la tutela dell'integrità vascolare. Il secondo impiego - del tutto differente ma sempre legato all'ampio contenuto di molecole fitoterapiche - è di tipo cosmetico; ad uso topico (cioè applicato sulla superficie corporea), l'olio di argan è utilizzato per le unghie, la pelle (contro acne, desquamazione, disidratazione ecc.) e i capelli (ristrutturante). La terza applicazione, che interessa la sfera medico-salutistica, riguarda l'effetto anti-batterico e pro cicatrizzante (sempre ad uso topico) che l'olio di argan sembra svolgere sulle infezioni dermatologiche e sulle ustioni.

Caratteristiche Nutrizionali dell'Olio di Argan

L'olio di argan contiene prevalentemente trigliceridi; apporta inoltre modeste quantità di antiossidanti, vitamine, fitosteroli ecc. che, pur avendo un'importanza quantitativa marginale, rivestono un ruolo nutrizionale di primo piano.

PROFILO LIPIDICO

Olio d'Argan

Olio d'oliva

ACIDI GRASSI SATURI 16-20 % 13,8 %
  Acido palmitico 12 % 8-16 %
  Acido stearico 6 % 1-4 %
ACIDI GRASSI MONOINSATURI 45-50 % 73 %
  Acido oleico 42,8 % 63-88 %
ACIDI GRASSI POLINSATURI 32-40 % 10,5 %
  Acido linoleico 36,8 % 3-15 %
  Acido alfa linolenico < 0.5 % <1 %

 

Queste caratteristiche determinano anche il potenziale conservativo dell'olio di argan che, in base al metodo di estrazione, può superare quello dell'olio di oliva.
L'olio di argan è dunque un alimento consigliabile in qualunque regime dietetico, anche se mancano informazioni dettagliate su eventuali reazioni da ipersensibilità alimentare. Grazie al contenuto in acidi grassi benefici (omega 3, omega 6 e omega 9), l'olio di argan è consigliabile nelle diete contro le dislipidemie (ipercolesterolemia e ipertrigliceridemia), l'ipertensione, la sindrome metabolica, le complicazioni del diabete mellito e quelle cardio-vascolari*.
L'olio di argan vanta anche un notevole potere antiossidante e contribuisce a combattere lo stress ossidativo, aspetto che di per sé potrebe ridurre l'insorgenza di varie forme tumorali*.
Ricordiamo infine che, trattandosi di un grasso da condimento e contenendo moltissime calorie, l'olio di argan dev'essere assunto in porzioni idonee, approssimativamente 30-40g/die per un soggetto adulto e dallo stile di vita attivo.


*Charrouf, Zoubida; Guillaume, Dominique (2010) - "Should the Amazigh Diet (Regular and Moderate Argan-Oil Consumption) have a Beneficial Impact on Human Health?" - Critical Reviews in Food Science and Nutrition 50 (5): 473-7.

Impiego Gastronomico dell'Olio di Argan

L'olio di argan alimentare (quello da semi tostati, color bruno) viene utilizzato prevalentemente per condire il pane, il cuscus, le insalate ecc.; in pratica, ha la stessa funzione del nostro olio extravergine di oliva.
L'olio di argan miscelato a mandorle tritate e miele dà origine ad una pasta dolce chiamata "amlou", un composto simile al burro di arachidi, anch'esso da mangiare spalmato sul pane (vedi la ricetta del batbout, pane marocchino in padella).

Produzione dell'Olio di Argan

L'olio di argan è un prodotto abbastanza pregiato e raro, vista la limitata area di coltivazione della pianta.
Rispetto al passato, quando i Berberi sfruttavano esclusivamente il metodo tradizionale per l'estrazione, oggi l'olio di argan si ricava per mezzo di sistemi meccanici parzialmente automatizzati. Il vantaggio non è solo cronologico (richiede circa l'80% in meno del tempo rispetto al sistema manuale), ma anche qualitativo. Un tempo, le popolazioni locali ne producevano solo piccole quantità alla volta, poiché la presenza d'acqua nell'alimento (impossibile da eliminare al termine della lavorazione) ne promuove un rapido deperimento (ossidazione, irrancidimento); oggi invece, grazie alla tecnologia, l'olio di argan purificato raggiunge una conservazione di 12-18 mesi.
Il frutto di argan contiene una porzione legnosa interna (guscio e semi) che interessa il 25% del peso totale; dalle mandorle che se ne estraggono, è possibile ricavare circa il 35-55% di olio.
Il primo passaggio per la produzione di olio di argan è l'estrazione dei noccioli interni; ciò avviene per essiccazione dei frutti e rimozione della polpa. Oggi esistono anche macchinari che rimuovono il ricettacolo, poi destinato all'alimentazione animale, senza bisogno di essiccarlo. Al contrario, l'estrazione dei semi dai noccioli di argan è più difficile da automatizzare, tanto che ancora oggi viene spesso svolta manualmente, per lo più da donne di origine berbera.
In seguito, i semi destinati alla produzione di olio di argan alimentare (a differenza di quelli destinati all'estrazione per l'industria cosmetica) vengono tostati e pressati; da questa poltiglia marrone affiora un olio bruno, torbido e ricco di residui. Il liquido viene successivamente posto in contenitori e lasciato a decantare per 15 giorni, dopodiché si procede alla separazione; ciò che avanza da tutta la lavorazione (una poltiglia a discreto contenuto proteico) viene destinato all'alimentazione animale o alla produzione del così detto "sapone nero".