Nuove tecnologie di Cottura

Le nuove tecnologie di cottura si distinguono per diversi principi e tecniche di lavorazione.

Principio di cottura a induzione magnetica

Si pratica per mezzo di una piastra in vetro o ceramica al di sotto della quale è posizionato un generatore elettronico che trasforma la corrente ordinaria in corrente ad alta frequenza, 25.000-50.000 Hertz; Cottura Induzionetale corrente viene convogliata in una bobina di rame spiroidale che genera un capo magnetico di grande intensità. I contenitori metallici posti al di sopra della piastra reagiscono al magnetismo e si scaldano, cosa che non accade se vi poniamo sopra qualunque altro materiale, comprese le nostre mani. Si tratta di un principio inverso al microonde che stimola le molecole polari dei cibi, mentre l'induzione magnetica stimola le molecole metalliche dei contenitori.
La cottura a induzione viene impiegata a bordo di navi o aeroplani, poiché risulta particolarmente vantaggiosa da punto di vista igienico e della sicurezza (per le ustioni del personale addetto) MA i costi relativi all'attrezzatura sono ancora molto elevati.

Principio di cottura sottovuoto

Prevede l'utilizzo integrato di: macchine per "sottovuotare" o vacuum, forno a vapore con sonda per valutare la temperatura, abbattitore di temperatura e un refrigeratore.
Procedimento: gli alimenti crudi e quelli preelaborati vengono posti in appositi sacchetti e privati dell'aria, poi cotti a temperature basse ma costanti a 64-98°C. Successivamente, vengono abbattuti termicamente e poi refrigerati. NB. In alcuni casi, invece del sottovuoto, si predilige l'inserimento dell'atmosfera modificata.

Principio della cottura a bassa densità

La cottura a bassa densità è una tecnologia piuttosto recente che consente di operare a temperature di 120-125°C utilizzando il più possibile l'umidità dell'alimento; è attuata mediante l'utilizzo di un forno particolare che converte automaticamente la temperatura di cottura in quella di mantenimento (minimo +60°C), e si presta maggiormente per le carni e gli arrosti, consentendo di mantenerne la temperatura fino al momento del servizio.


Bibliografia:

  • Cibo e salute. Corso di alimenti e alimentazione – S. Rodato, I. Gola – Clitt - pag. 238:249.

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Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015