Nocino

Generalità sul Nocino

Il nocino è un liquore ricavato dall'infusione del mallo di noci comuni (frutti della pianta Juglans regia L.) in alcol etilico.
Il mallo è la porzione carnosa della drupa (frutto), sotto la quale è alloggiata la noce vera e propria, costituita dall'endocarpo legnoso (guscio) a protezione del seme (il gheriglio ovvero la parte commestibile).

NocinoIl mallo è costituito dal sottile esocarpo (o   buccia) e dal mesocarpo polposo, i quali (pur NON essendo commestibili per l'essere umano) contengono molte sostanze aromatiche. Alcune di queste sostanze, grazie all'infusione in alcol, penetrano nel nocino e gli conferiscono le tipiche caratteristiche organolettiche e gustative.


Regolamentazione del nocino, ricavata dal testo: Legislazione Alimentare - di Gennaro Calì (I edizione) - pag. 549.

il nocino è il liquore che viene aromatizzato principalmente dalla macerazione e/o dalla distillazione di noci verdi intere (frutto della pianta Juglans regia, classificazione Linnea), avente un tenore di zuccheri NON inferiore a 100g/l, espresso in zucchero invertito. Il titolo alcolo-metrico volumico minimo del nocino è di 30%Vol. Al nocino si applicano le norme enunciate alla categoria 32 per i liquori in relazione alle sostanze aromatizzanti e alle preparazioni aromatiche. La denominazione di vendita può essere completata con il termine liquore.

Il nocino NON è una bevanda da consumare liberamente e la relativa unità alcolica è chiaramente molto più bassa rispetto a quella del vino e della birra.

Cenni Storici sul Nocino

Le origini del nocino sono piuttosto incerte, poiché i liquori a base di noce sono consumati da tempi antichi in buona parte del vecchio continente (territori africani esclusi).
E' comunque ipotizzabile che l'origine del nocino sia strettamente correlata alla storia dei liquori britannici o di quelli francesi. Per la precisione, secondo l'ipotesi più quotata, il nocino avrebbe "scavalcato" le alpi Marittime per scendere in pianura padana, radicandosi prima nel Savonese (in Liguria) e poi nel Modenese (in Emilia Romagna); non a caso, il nocino emiliano è in assoluto tra i più prelibati, anche se la tradizione del liquore interessa diverse province collinari della penisola italiana (isole e Mezzogiorno compresi).
Il nocino è considerato da tempi antichi una sorta di "bevanda magica". La sua produzione dovrebbe infatti rispettare un rito ben preciso, che prevede la raccolta a mano dei frutti acerbi nella notte tra il 23 e il 24 giugno (San Giovanni battista); l'operazione dovrebbe essere svolta da una donna molto esperta (che ricorda vagamente il profilo di una strega) e necessita il riposo delle noci a terra fino alla mattina seguente. All'indomani, le noci vanno incise con strumenti NON metallici e messe in infusione per circa 17 settimane, ovvero fino al 31 di ottobre (Giorno dei Santi).

Preparazione del Nocino

La formula che seguirà è stata ricavata dalla pagina web dell'Ordine del Nocino Modenese (Torre Medievale C.so Umberto I Spilamberto - Mo); tuttavia, per avere un'idea precisa della preparazione del nocino, suggerisco di consultare la videoricetta di Alice alla pagina: Nocino - Liquore alle Noci.




Ricetta del Nocino Secondo l'Antica TraDizione dell'Ordine del Nocino Modenese

Ingredienti del Nocino: 1 litro di alcol a 95°, 700-900g di zucchero, 1kg di noci verdi acerbe con mallo (n° 33 o 35) NON TRATTATE.*. Facoltativi: chiodi di garofano e cannella QB.
*NB. Nella ricetta in questione non è prevista l'aggiunta di acqua.


Procedimento del Nocino: Tagliare le noci in 4 e riporle in un contenitore di vetro senza guarnizioni assieme allo zucchero; esporre il vaso al sole per 1-2 giorni, mescolando quotidianamente. Aggiungere l'alcol con eventuali aromi e riporre nuovamente al sole, aprendo e mescolando di tanto in tanto, per una durata complessiva NON inferiore a 60 giorni (di notte, meglio ritirare il vaso dentro casa). A tempo debito, filtrare e imbottigliare il liquido in contenitori di vetro scuri; possibilmente, affinare il nocino in piccole botticelle di legno trattate (rovere o castagno). Conservare in luogo fresco per almeno 12 mesi.


ATTENZIONE! Questa è una ricetta estremamente alcolica e che richiede i giusti tempi di maturazione. Ricordiamo che lo zucchero granulare è un'invenzione piuttosto recente e che in tempi antichi non veniva utilizzato; ciò significa che questa formula NON doveva tener conto della solubilità del saccarosio, anche se, in un tempo di 16 mesi complessivi, non dovrebbe costituire un inconveniente.

Caratteristiche Nutrizionali del Nocino

Il nocino è una bevanda molto alcolica e ricca di zuccheri semplici. Come il limoncello, il maraschino, la grappa, il gin, il Marsala ecc., anche il nocino NON si presta al consumo frequente o sistematico. Trattandosi di un superalcolico, la sua porzione (se gradita) deve limitarsi a circa 1-2 bicchierini da 30ml al giorno e sarebbe conveniente che la frequenza di consumo risultasse occasionale.
Il consumo smodato e ravvicinato di nocino può nuocere alla salute, soprattutto in caso di malattie metaboliche. Il nocino è ESTREMANENTE sconsigliato a: ipertesi (per l'effetto ipertensivo dell'alcol), diabetici (per l'elevato contenuto in zuccheri semplici, nonostante l'effetto ipoglicemico svolto dall'alcol etilico), ipertrigliceridemici (per l'elevato contenuto in alcol etilico e zuccheri semplici), soggetti in sovrappeso (per l'elevato potere calorico totale e per l'effetto isulino-stimolante dell'alcol), donne in gravidanza (per l'effetto teratogeno dell'alcol etilico sul feto) e, in genere, a tutte le persone che soffrono di sindrome metabolica, steatosi epatica (alcolica e/o alimentare) e compromissioni della mucosa gastrica.
Il nocino contiene elevate quantità di tannini, rispettivamente ceduti dal mallo. Questi composti, che sembrano possedere notevoli funzioni antiossidanti, inattivano certi enzimi digestivi e svolgono un'azione chelante (ferro, zinco, certe vitamine ecc.). Tale azione è considerata ANTInutrizionale, poiché riduce la capacità d'assorbimento molecolare dell'organismo.
L'apporto energetico, il grado alcolico e quello zuccherino del nocino dipendono dalla ricetta specifica, ma come abbiamo visto risultano tendenzialmente elevati.