Noci

Generalità sulle noci e sul noce

Le noci sono il frutto della pianta "noce da frutto o noce bianco". Analogamente ai pinoli, alle mandorle, ai pistacchi ecc., la noce è un seme, o meglio un achenio, appartenente al gruppo della "frutta secca".
Noci ColesteroloIl noce è una pianta che rientra nella famiglia delle Juglandaceae, Genere Juglans, Specie regia. La nomenclatura binomiale del noce è Juglans regia. Ne esistono molte varietà e le più conosciute sono le noci di Sorrento e le noci californiane.
Le noci possono essere consumate fresche o secche e, dalla parte edibile, se ne ricava un olio ricco di grassi "buoni". Contrariamente a quanto la maggior parte della gente possa credere, il frutto fresco ed intero del noce si presenta carnoso e color verde chiaro.
L'albero delle noci è anche parecchio utilizzato nell'industria dei legnami, i germogli sono utilizzati in gemmoterapia e la corteccia (oltre alla porzione carnosa del frutto) funge da pigmento naturale.


ATTENZIONE! In botanica, col termine noci si possono indicare vari acheni/semi appartenenti a Generi e Specie totalmente differenti dalla Juglans regia; per evitare inutili prolissità, di seguito descriveremo SOLO la pianta ed il frutto comunemente intesi come noce e noci.

Descrizione delle noci e del noce

L'albero di noce è largamente diffuso e, pur essendo originario del territorio medio orientale (Caucaso, Armenia, Iran, fino ai monti dell'Imalaja), oggi è considerato anche una pianta tipica della penisola italiana.
Il noce predilige le zone collinari e montuose fino a 1.000m di altitudine. Fiorisce tra aprile e maggio, mentre i frutti maturano tra agosto e settembre. Raggiunge e supera i 12-15m di altezza; ha chioma larga, tonda, con foglie larghe, impari-pennate e odorose. Le radici si estendono prima in profondità e poi in larghezza. I fiori sono raggruppati in sottili grappoli verdi, tendenzialmente bianchicci o giallini alla schiusa.
Il frutto del noce, ovvero le noci, sono drupe contenenti un grosso seme. Esternamente, da fresche, si presentano color verde ma imbruniscono con la maturazione e la successiva caduta. L'epicarpo ed il mesocarpo carnoso costituiscono il mallo, una porzione non edule per l'uomo dalla quale si estrae un pigmento scuro. L'endocarpo è duro, legnoso, anch'esso non commestibile e racchiude il seme. Questo, che invece rappresenta la porzione commestibile, può essere diviso in due gherigli simmetrici dalla forma vagamente somigliante ad un cervello umano; se maturi, sono di color marroncino e vantano un gusto dolciastro, vagamente tannico, con consistenza croccante. NB: I gherigli di noci acerbe hanno un sentore tannico parecchio sgradevole.

Usi del noce, delle noci e suggerimenti per il consumo

Come anticipato nel paragrafo dedicato alle generalità sul noce e sulle noci, sia l'albero, sia il frutto sono impiegati in diversi settori.
E' ormai risaputo che le noci rappresentano un alimento tipicamente autunno - invernale; hanno un valore energetico molto elevato e caratteristiche nutrizionali degne di nota, che esplicheremo con maggior cura nel prossimo paragrafo. Ciò che non tutti sanno, invece, è che dalla porzione edibile del seme si può ricavare un olio molto pregiato: l'olio di noce. Questo è ricchissimo di acidi grassi polinsaturi, benefici per l'organismo ma scarsamente conservabili e poco resistenti alle alte temperature. Oggi, l'olio di noce vanta un costo al dettaglio estremamente elevato (circa 10€ ogni 100ml, contro 1€ ogni 100ml di un olio extravergine di oliva da agricoltura biologica) e, oltre al consumo alimentare, costituisce (assieme all'olio di lino e di papavero) una base di pittura estremamente pregiata (colori ad olio).
Le foglie del noce, invece, che non sono totalmente commestibili, rappresentano un ottimo ingrediente aromatico. Sono spesso utilizzate per la stagionatura di certi formaggi (tipo pecorino) e non è raro trovarle nelle guarnizioni di certi piatti d'alta cucina.
Chi non ha mai sentito parlare del legno di noce? Si tratta di un materiale parecchio diffuso nell'industria del legname, soprattutto dell'arredamento. Oltre al notevole pregio estetico (color marrone con striature bruno scuro o nero), il legno di noce vanta una certa facilità di lavorazione poiché non eccessivamente duro.
In passato, la corteccia del tronco e delle radici dell'albero di noce venivano impiegati come coloranti; grazie all'abbondante concentrazione tannica, queste materie prime sono in grado di pigmentare di bruno molti tessuti naturali, pertanto la loro applicazione in campo tessile era piuttosto diffusa. Oggi, lo stesso colore è invece estratto prevalentemente dal mallo e i suoi utilizzi sono a dir poco svariati.
Come non citare l'utilizzo dei germogli di noce in gemmoterapia. Queste parti della pianta sono considerate un valido antinfiammatorio nonché antinfettivo contro lo sviluppo di certi batteri (in particolare staffilococco e streptococco); la loro applicazione interessa prevalentemente l'apparato respiratorio e il derma cutaneo. In associazione ad altre piante, l'estratto di gemme di noce può essere utilizzato per la cura di sinusiti, otiti, angine, eczemi, acne ecc.

Caratteristiche gastronomiche e nutrizionali delle noci

Le noci sono alimenti che si prestano notevolmente al consumo naturale. Questi frutti secchi, estratti prima dall'involucro carnoso e poi dal guscio, consumati freschi o disidratati, hanno un'ottima palatabilità ma non vantano un buon potere saziante. Ciò non è dovuto alle loro caratteristiche chimiche, bensì al volume del prodotto. Trattandosi di alimenti fortemente energetici, le noci dovrebbero essere assunte in porzioni di pochi grammi al giorno.
Oltre a fungere da spuntino, le noci sono frequentemente impiegate: nella formulazione di dolci e dessert, per arricchire i sughi di accompagnamento dei primi piatti o i fondi di cottura delle pietanze, per integrare gli "insalatoni" ecc.




Le noci acerbe, raccolte tradizionalmente il giorno di S. Giovanni (24 Giugno), vengono utilizzate per la produzione del nocino, un liquore tipico del modenese.


Video ricetta del Nocino fatto in casa


Le caratteristiche nutrizionali delle noci sono ottime ma, come anticipato, trattandosi di alimenti fortemente energetici non possono essere consumate in libertà. L'elevata densità calorica delle noci deriva principalmente dai lipidi che, dal canto loro, godono di un ottimo equilibrio tra gli acidi grassi. Questi sono prevalentemente insaturi e l'abbondanza di polinsaturi (molti dei quali essenziali) conferisce alle noci notevoli proprietà terapeutiche. Dalle ultime ricerche pare che l'aumento del consumo di noci nella popolazione possa contribuire ad alzare la quota di grassi buoni ed antiossidanti, riducendo di conseguenza sia la probabilità di patologie cardio-circolatorie che di tumori. Attenzione però! Ciò vale per le noci, tanto quanto per gli alimenti che contengono gli stessi nutrienti. Di antiossidanti (protettivi dalle neoplasie) ne sono ricchi anche la frutta e la verdura fresche; per quel che concerne i grassi essenziali (protettivi dalle iperlipemie come l'ipercolesterolemia, dall'ipertensione, dall'infiammazione sistemica ecc.), ne apportano ottime concentrazioni molti altri semi (compresi certi legumi, il germe dei cereali ecc), i rispettivi oli e certi prodotti della pesca (tipo il pesce azzurro). Di certo, l'integrazione con noci in una dieta sana ed equilibrata può determinare molti vantaggi per la salute, ma è inverosimile che ciò possa ripetersi nell'applicazione ad un regime alimentare sbilanciato.
Oltre all'elevato contenuto lipidico, le noci contengono anche diversi grammi di proteine (a medio valore biologico) e pochi grammi di carboidrati, prevalentemente semplici. Le fibre sono presenti in buone concentrazioni.
Per quel che riguarda i sali minerali, si apprezzano i quantitativi di ferro, calcio, fosforo e potassio, mentre per ciò che interessa le vitamine spicca soprattutto la tiamina.

Valori Nutrizionali

Composizione per: 100g di Noci; per 100g di Noci Secche - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN


Noci Valori Nutrizionali
Noci Noci Secche
Parte edibile 58.0% 39.0%
Acqua 19.2g 3.5g
Proteine 10.5g 14.3g
Amminoacidi prevalenti Acido glutammico, Arginina, Acido Aspartico Acido glutammico, Arginina, Acido Aspartico
Amminoacido limitante Lisina Lisina
Lipidi TOT 57.7g 68.1g
Acidi grassi saturi -mg 5.57mg
Acidi grassi monoinsaturi -mg 9.54mg
Acidi grassi polinsaturi -mg 40.66mg
Colesterolo 0.0mg 0.0mg
Carboidrati TOT 5.5g 5.1g
Amido 1.9g 1.8g
Zuccheri solubili 3.4g 3.1g
Fibra alimentare 3.5g 6.2g
Fibra solubile -g 0.8g
Fibra insolubile -g 5.4g
Energia 582.0kcal 689.0kcal
Sodio 3.0mg 2.0mg
Potassio -mg 368.0mg
Ferro 2.6mg 2.1mg
Calcio 131.0mg 83.0mg
Fosforo 238.0mg 380.0mg
Tiamina 0.58mg 0.45mg
Riboflavina 0.17mg 0.10mg
Niacina 0.80mg 1.90mg
Vitamina A 6.0 µg 8.0 µg
Vitamina C tr tr
Vitamina E -mg 3.0mg