Nero di Seppia

Generalità

Il nero di seppia è l'inchiostro utilizzato a scopo difensivo dai molluschi cefalopodi della famiglia Sepiidae (comunemente noti come seppie).
In varie parti del mondo, tra le quali anche l'Italia, il nero di seppia è un alimento molto popolare; fresco appena estratto, viene considerato un prodotto di grande valore gastronomico.
Quello che non tutti sanno è che, in realtà, il nero di seppia non è l'unico inchiostro commestibile; per la precisione, vengono utilizzati anche quello di calamaro, di totano e polpo (tre Specie di cefalopodi tra le più pescate al mondo).


Nero di Seppia

Il nero di seppia non ha un significato nutrizionale molto rilevante, anche considerando le porzioni estremamente ridotte delle quali si fa uso nell'alimentazione. E' infatti necessario specificare che questo prodotto ha la funzione di insaporire e/o pigmentare le pietanze, a seconda di come viene utilizzato; in entrambi i casi, essendo estremamente concentrato, è sufficiente usarne pochi grammi alla volta.

Cos'è il Nero di Seppia?

Il nero di seppia (come gli altri inchiostri dei cefalopodi) è un vero e proprio pigmento.
NB: Il Subordine Cirrina e la famiglia dei Nautilidae non possiedono questo meccanismo di difesa.
L'inchiostro viene accumulato in apposite sacche collocate tra le fessure branchiali e, per essere disperso rapidamente nell'ambiente, le seppie lo espellono nell'ambiente attraverso gli opercoli.
Il colore del nero di seppia è provocato da un costituente detto melanina, ovvero la stessa sostanza responsabile dell'abbronzatura e della pigmentazione di altri tessuti (peli) nell'uomo.
Ogni specie di cefalopode produce un inchiostro di colore leggermente diverso rispetto agli altri; generalmente, quello dei polpi è nero, dei calamari bluastro e delle seppie tendente al bruno (anche se le differenze sono, a dire il vero, difficili da individuare).

Proprietà del Nero di Seppia

Il nero di seppia contiene un certo numero di sostanze chimiche, presenti a concentrazioni diverse in base alla specie.
Oltre alla melanina, il liquido è, allo stato naturale, anche ricco di muco; inoltre, si evincono piccole dosi di: tirosinasi (enzima), dopamina e L-DOPA e aminoacidi liberi (taurina, acido aspartico, acido glutammico, alanina e lisina).
Recenti studi hanno dimostrato che l'inchiostro dei cefalopodi può aumentare l'attività di alcune componenti del sistema immunitario umano (cellule natural killer), ostacolando indirettamente la crescita delle unità tumorali.
Peraltro, vanta un discreto effetto antibiotico verso alcuni patogeni (Escherichia coli, Staphylococcus epidermidis e Pseudomonas aeruginosa).
In concomitanza dell'assunzione di ciclofosfamide (farmaco chemioterapico), questo inchiostro ha anche dimostrato di tutelare la sintesi dei globuli rossi.
Il nero di seppia sembra quindi possedere alcune proprietà utili per l'organismo, anche se, come spesso accade, gli studi di riferimento hanno utilizzato solo cellule in vitro e cavie da laboratorio.

Usi Culinari

In passato, il nero di seppia veniva utilizzato come inchiostro.
Tuttavia, l'uso moderno del nero di seppia è generalmente limitato all'ambito gastronomico, nel quale viene utilizzato come colorante alimentare ed aromatizzante.
Venduto anche sulla grande distribuzione in forma conservata, fresco è reperibile solo presso i pescivendoli che lo estraggono dalle sacche durante l'eviscerazione.
NB: La morte delle seppie riduce drasticamente la concentrazione di muco nell'inchiostro.
Nella cucina italiana, il nero di seppia costituisce un ingrediente utilizzatissimo nelle ricette dei primi piatti. Aggiunto nel composto, colora efficacemente la pasta all'uovo, la polenta, i passatelli ecc. Diluito nel sugo invece, favorisce il contrasto cromatico ed aumenta i sentori di pesce.