Murazzano - Formaggio

Cos'è il murazzano?

Il murazzano è un formaggio tipico italiano, di origine piemontese, che dal 16 dicembre 1996 gode del riconoscimento europeo DOP (Denominazione di Origine Protetta).
MurazzanoIl murazzano prende il nome dall'omonimo comune situato nella provincia di Cuneo che, tuttavia, rappresenta solo una piccola parte del territorio dedicato alla sua produzione. In base a quanto scritto nel disciplinare specifico, quest'area produttiva si estenderebbe infatti a oltre cinquanta comuni dell'Alta Langa cuneese.

Proprietà nutrizionali

Caratteristiche nutrizionali

Con il suo 50-55% di lipidi (valutati sulla sostanza secca), il murazzano è un formaggio grasso e molto energetico.
Si tratta di un prodotto che rientra nel II gruppo fondamentale degli alimenti e in quanto tale costituisce una buona fonte di: proteine ad alto valore biologico, vitamina B2 (riboflavina), calcio e fosforo. Tuttavia, il murazzano ha anche delle caratteristiche chimiche non proprio auspicabili, quali l'abbondanza di calorie, acidi grassi saturi, colesterolo e sodio.
L'energia è fornita in prevalenza dai lipidi, seguiti dai peptidi e da piccole quantità di glucidi.

Come anticipato, le proteine del murazzano contengono tutti gli amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni, mentre gli acidi grassi sono prevalentemente di tipo saturo; i carboidrati sono invece costituiti dal lattosio, ovvero lo zucchero del latte.

Sono assenti le fibre e il glutine, mentre la quantità di colesterolo è eccessivamente abbondante.

Tra le vitamine, come anticipato abbonda soprattutto la riboflavina (B2), ma sono apprezzabili anche la A (retinolo equivalenti) e ipoteticamente la B12 (cobalamina, per l'azione batterica nella fase di produzione).

Ribadiamo che i minerali più significativi sono il calcio, il fosforo e il sodio.

Aspetti dietetici

Il murazzano è un formaggio che non si presta alla nutrizione clinica, soprattutto alla dieta contro il sovrappeso (per l'eccesso di calorie), l'ipercolesterolemia (per la concentrazione di colesterolo e grassi saturi) e l'ipertensione sodio sensibile (per l'abbondanza di sodio proveniente dal sale).

E' invece un buon sostegno per la crescita scheletrica dei giovani e per il mantenimento della densità ossea degli adulti maturi (in particolare le donne che entrano in menopausa e gli anziani).

Il murazzano non si presta alla dieta per l'intolleranza al lattosio, all'istamina e per l'allergia alle proteine del latte. Non ha controindicazioni in caso di celiachia, ma non è ammesso dalla filosofia vegana e nemmeno da quella vegetariana, per il tradizionale uso di caglio animale.
L'assunzione di murazzano crudo dovrebbe essere evitata in gravidanza, poiché i formaggi a crosta fiorita hanno un maggior rischio di contaminazione da Listeria monocytogenes, un microorganismo la cui infezione si rivelerebbe nociva per la salute del feto.
La porzione media di murazzano è di circa 80g.

Descrizione

Caratteristiche del murazzano

Il murazzano è un formaggio di tipo robiola piemontese o toma.

Viene prodotto con latte intero di pecore delle Langhe, eventualmente miscelato a non più del 40% di latte vaccino (un tempo concesso fino al 60%). La pasta è cruda, di consistenza inizialmente molle, che stagionando può aumentare.

Il processo di maturazione è variabile ma sempre abbastanza breve. La pasta rimane comunque abbastanza tenera e può mostrare una blanda occhiatura. La crosta, di tipo lavato (processo eseguito con acqua tiepida nel corso della stagionatura), è sottile e più o meno fiorita, ovvero ricoperta da una lieve muffettatura bianca che stagionando diventa prima giallina e in seguito bruno chiaro.

Le forme sono cilindriche, con volti piatti del diametro pari a 10-15 cm e scalzo di 2-3 cm. Hanno un peso compreso tra 250-400 g.
Al gusto, il murazzano si presenta grasso ma delicato, asciutto, leggermente erbaceo (tipico del latte ovino locale) e matura sentori amarognoli all'avanzare della stagionatura.

Utilizzo gastronomico

Come tutte le tome, il murazzano è un ottimo formaggio da tavola, che si presta al condimento con olio extravergine, sale e pepe, ma rende molto anche in cottura.

Sono famose le ricette dei primi piatti: timballo di patate e murazzano, risotto tartufato piemontese, ravioli al murazzano e paste varie saltate con il formaggio fuso, e dei secondi piatti: filetto di fassone alla crema di murazzano, carpaccio di murazzano e funghi porcini, cipolle ripiene al murazzano ecc. Ottima la crema spalmabile di murazzano ed erbe aromatiche tritate.
Dal murazzano si può ottenere il bruss (Bruz di Murazzano), un alimento a base di formaggio pestato, reso spalmabile, fermentato con grappa o brandy e conservato in vasi ermetici detti burnie.

Abbinamento enologico

Il murazzano può essere accostato a vini locali bianchi come il Gavi e Roero Arneis; oppure neri come: il Dolcetto d'Alba, il Dolcetto d'Ovada e il Ruché di Castagnole Monferrato.

Produzione

Cenni di produzione del murazzano

La promozione e la salvaguardia del murazzano sono garantiti dal “Consorzio di tutela del Murazzano DOP” il quale, nel rispetto del disciplinare, controlla il livello di qualità e assicura che vengano rispettati i criteri fondamentali durante la produzione.
La produzione del murazzano può essere sintetizzata come segue:

  • Riscaldamento del latte a 37° C
  • Aggiunta del presame liquido e attesa della coagulazione
  • Rottura della cagliata e disposizione nelle forme a base forata per il drenaggio del siero
  • Riposo di 24 ore
  • Salatura
  • Stagionatura di almeno 4-10 giorni e generalmente non più di 4 mesi.

La produzione annua ammonta a circa 800-1200 quintali.

Curiosità

Sulla bontà del murazzano viene tramandata una leggenda molto curiosa.
“Ricevuto l'incarico della madre di vigilare su alcuni formaggi, Giovannino, un ragazzo del paese di Murazzano, si distrasse lasciando che un corvo ne rubasse una forma. Il giovane rincorse l'animale giungendo fino al cebano, luogo notoriamente frequentato da demoni e streghe. Stremato, Giovannino si rifugiò all'interno di una capanna cercando ristoro. All'interno, con suo sgomento, vide una tavola imbandita con due coperti e ne approfittò. Concluso il pasto, al ragazzo si mostrò il diavolo che lo incolpò di furto e lo indusse a seguirlo negli inferi. Come ultimo desiderio, il giovane chiese di poter bere dell'acqua fresca. Giunti a un pozzo, quando belzebù si distese per constatare la presenza d'acqua, Giovannino ce lo spinse dentro. Da in fondo al pozzo mefisto protestò e imprecò. A questo punto Giovannino, fiutato l'inganno, promise di aiutarlo in cambio di denaro e della forma che, poco prima, il maligno stesso nelle sembianze di un corvo gli aveva sottratto. Il murazzano è così buono che persino il diavolo in persona se ne lascia tentare”.