Mozzarella

Generalità sulla mozzarella

La mozzarella è un latticino, ovvero un derivato non stagionato del latte che conserva quantità misurabili di lattosio. Più nel dettaglio, la mozzarella è un formaggio fresco a pasta filata e molle che si presta al CONSUMO IMMEDIATO. MozzarellaBianca, lucente e senza crosta, si caratterizza per la consistenza gradevolmente fibrosa ma soffice, l'aroma di latte ed il sapore che trasmette una leggera sfumatura acidula. Per queste sue caratteristiche e l'estrema versatilità in cucina, la mozzarella è molto gradita da parte dei consumatori.

I tipi di mozzarella più conosciuti sono la mozzarella di bufala (quella campana è l'unica che possiede anche il marchio di origine in deposito), la mozzarella fior di latte (o mozzarella vaccina), quella mista e quella affumicata; la burrata risulta parecchio simile ma, per la tipica composizione molto grassa, non è sovrapponibile ad una mozzarella qualsiasi. Si trovano anche mozzarelle di varie forme: sferica (tonda), con la testa, a bocconcini o a ciliegina, a treccia ecc., nonché di diversa composizione chimica: mozzarella light, mozzarella a basso contenuto d'acqua (per pizza) ecc.


Cenni storici sulla mozzarella: la mozzarella è un alimento tipico del bacino del Mediterraneo; il clima caldo di queste zone ha indotto i suoi abitanti a sfruttare la rapida acidificazione del latte e la relativa coagulazione per la produzione di mozzarella.

Alcuni sostengono che la mozzarella, inizialmente prodotta solo da latte di bufala, abbia origini di gran lunga antecedenti la nascita di Cristo; i reperti sono difficilmente interpretabili ma pare che i primi allevamenti di bufale furono introdotti dai Greci. Altri imputano l'avvento di questi animali ad etnie come i Longobardi o i Normanni; quel che è certo è che la diffusione massiva della mozzarella sul territorio è riconducibile al XX secolo, con la diffusione degli allevamenti peninsulari (anche se prevalentemente al sud) e l'esportazione della tecnica casearia all'estero.
La mozzarella "classica" è senz'altro quella campana di bufala, zona nella quale ha acquisito un'ulteriore pregio gastronomico come ingrediente fondamentale della "pizza margherita". Attualmente, in Italia, la mozzarella viene prodotta in gran parte al meridione su scala artigianale o semi-industriale, mentre nelle regioni settentrionali è presente un'importante produzione a livello industriale; anche in altri paesi vengono prodotti ed esportati formaggi simili. Fortunatamente, da qualche anno alla mozzarella è stata conferita l'attestazione di tipicità (STG, CEE) fondata sulla descrizione presente nella scheda UNI 10537.

Produzione della mozzarella

Il ciclo produttivo della mozzarella è tipico dei formaggi a pasta filata.

Per produrre la mozzarella è possibile utilizzare latte crudo o più comunemente pastorizzato; nel primo caso l'alimento possiede già i microrganismi lattici necessari all'acidificazione, mentre nel secondo è necessario il ricorso ad un innesto (aggiunta di batteri lattici o di siero acidificato residuo da una precedente caseificazione). In genere, comunque, si evita il ricorso al latte crudo, sia per questioni di sicurezza microbiologica sia per la variabilità della flora microbica intrinseca e la conseguente impossibilità di prevedere e standardizzare la durata delle fasi produttive e l'uniformità del prodotto.

NOTA BENE: per ottenere la mozzarella a partire da un latte pastorizzato, è fondamentale che il latte crudo venga sottoposto a pastorizzazione LENTA (70°C per 3-5 minuti); a temperature superiori, infatti, le caseine subiscono alterazioni tali da compromettere la filatura del formaggio. Ciò spiega come mai sia pressoché impossibile la produzione casalinga di mozzarelle con latte intero acquistato al supermercato.




Produzione artigianale, classica, della mozzarella con fermenti lattici

 

Il latte intero pastorizzato viene portato ad una temperatura di 33-36°C e sottoposto a coagulazione ed acidificazione biologica per aggiunta di:

  • caglio (tipicamente di vitello, titolo 1:10.000, se solido in dosi di 0,35-0,4 g/L, se liquido in dosi di 30-35 ml ml/hl)
  • e di un innesco microbico (batteri lattici, tipicamente ceppi di Streptococcus thermophilis, o siero residuo acidificato)*.

Dopo questa fase il latte viene lasciato riposare per il tempo necessario a coagulare (circa 30 minuti). Segue un primo taglio (rottura) della cagliata a cubetti, un periodo di riposo di circa 5-15 minuti, ed un secondo taglio a cubetti più piccoli (a nocciola). La massa rimanente viene quindi parzialmente separata dal siero e lasciata maturare (acidificare) dapprima sotto il siero rimanente e poi su tavoli di drenaggio a temperatura controllata per 3-6 ore e comunque fino al raggiungimento di un pH compreso tra 4,9 e 5,2 (fondamentale affinché la mozzarella sia filabile). La durata del periodo di maturazione varia in base all'attività acidificante dello starter microbico utilizzato e alle condizioni in cui lavora (tipo di latte, temperatura, umidità ecc.); in caso di latte crudo il tempo richiesto per ottenere un'acidificazione sufficiente potrebbe estendersi fino a 48 ore. Durante la maturazione, l'attività dei batteri lattici starter (o di quelli naturalmente presenti nel latte crudo) porta alla formazione di prodotti del metabolismo che oltre all'acidificazione della cagliata esaltano le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Il processo di acidificazione della cagliata e della pasta è fondamentale per una buona produzione di mozzarella, poiché permette la successiva filatura. Per poter filare, infatti, la pasta di partenza deve avere un certo grado di acidità, che può essere ottenuto tramite fermentazione ad opera di microgarnismi (tecnica tradizionale, vedi sopra), tramite l'aggiunta di acido citrico o lattico (tecnina industriale, vedi oltre), o con sistemi misti.

Dopo 10-30 minuti di maturazione sotto siero (fino a pH 5,6-5,8), la pasta acidificata viene travasata su tavoli di drenaggio (temperatura ambiente 20-25°C) ed eventualmente tagliata in pezzi e rivoltata per favorirne la separazione dal siero mentre si completa la maturazione. Raggiunto il pH desiderato, la filatura vera e propria viene anticipata dal taglio in pezzi della pasta e dalla successiva immersione in acqua calda (80-85°C per la vaccina, 92-95°C per la bufalina), che infonde una temperatura al cuore della pasta pari a 58-62°C; con la pasta calda, la filatura e la formatura avvengono molto più facilmente. Prima di intraprendere la filatura della pasta, aldilà del controllo di pH, è fondamentale effettuare una prova empirica di filatura; essa consiste nel frantumare finemente con le mani un pugno di cagliata e gettarla in un mestolo contenente acqua alla temperatura di circa 85°C; la cagliata va quindi fusa con un bastoncino di legno e stirata sino ad ottenere un filo continuo (qui entrano in gioco l'abilità e l'esperienza del casaro: indicativamente, la prova è positiva se 10 grammi di cagliata danno un filo lungo un metro). La filatura consiste essenzialmente nello stirare la pasta di cagliata, ammorbidita per immersione in acqua calda, finché si trasforma in una treccia di pasta setosa, lucida e morbida, ma soprattutto plastica e formabile, dalla quale si possono staccare dei pezzi tondeggianti che, una volta “mozzati”, cioè staccati per torsione dalla treccia, vengono plasmati nella forma desiderata e fatti consolidare raffreddandoli in acqua. Le mozzarelle, in particolare, vengono consolidate per immersione in acqua fredda corrente (che va mantenuta tale, ad 8-10°C) per 30-60 minuti, eventualmente poste in salamoia e confezionate con il liquido di governo (impropriamente detto "latticello").

Una mozzarella "tradizionale" in etichetta riporterà quindi soltanto quattro ingredienti: latte, fermenti lattici, caglio e sale. Sarà inoltre più povera di lattosio, in quanto lo stesso viene consumato dai microrganismi del latte crudo (o da quelli innestati) rispetto alla controparte industriale.

 

Produzione industriale della mozzarella con acido citrico


*A livello industriale è più diffuso un tipo particolare di mozzarella ricavata per acidificazione additiva (e non biologica, quindi senza starter) per aggiunta di acido citrico, che accelera (e soprattutto standardizza) i tempi di produzione e limita i costi. Infatti, con l'aggiunta di acido citrico (1,1/1,3 grammi per litro di latte posti in soluzione acquosa al 6-10%.) al latte freddo (15°C) sotto agitazione fino a pH 5,6-5,8, la pasta uscita dalla coagulazione è quasi pronta per la filatura (non servono le 3-6 ore di maturazione viste in precedenza). In sostanza, al latte freddo (8°-16°C) si aggiunge l'acido organico (citrico e/o lattico e/o gluconodeltalattone), si riscalda lentamente fino ad una temperatura di 33-35°C, si aggiunge il caglio (tipicamente di vitello, titolo 1:10.000 in dosi di c.a. 0,35-0,4 g/L) e si lascia riposare per 30 minuti. Segue la rottura della cagliata e, dopo averle lasciato qualche minuto di tempo per depositarsi ed acidificare, non appena comincia a legare si estrae lasciandola spurgare dal siero in eccesso per qualche minuto prima di passare direttamente alla filatura, che avviene ad un pH leggermente superiore rispetto al procedimento artigianale (5,6 - 5,8).

NOTA BENE: al posto dell'acido citrico si può fare ricorso al succo di limone calcolando che ne contiene naturalmente circa il 5-10% (si aggiungerà quindi il succo filtrato e freddo di 1 - 1,5 kg di limoni per ettolitro di latte). In questo modo si otterrà una mozzarella con un retrogusto di limone non da tutti gradito.

Questa mozzarella "industriale" si riconosce perché nell'elenco degli ingredienti figura la presenza di un “correttore di acidità", che come abbiamo visto può essere: acido citrico e/o acido lattico e/o acido gluconodeltalattone. E' tipicamente più ricca di lattosio, quindi più dolce ma meno digeribile, presenta un aroma meno intenso (sapore più anonimo), una consistenza meno morbida e si conserva più a lungo. La qualità è quindi inferiore anche se gli acidi utilizzati, come quello citrico, sono comunque "naturali", essendo abbondantemente presenti in natura (ad esempio nei limoni e delle arance).


VideoRicetta - Mozzarella Fatta in Casa con Acido Citrico


Esistono inoltre dei metodi misti in cui l'acidificazione della cagliata si ottiene sia per aggiunta di additivi chimici (ac. citrico ecc.) che biologici (starter microbici).


Mozzarella da latte in polvere: esiste un tipo di mozzarella ottenuto per ricombinazione delle materie prime a base di latte, ovvero mediante la reidratazione del latte in polvere e l'emulsione della componente grassa, seguito dal normale processo di caseificazione). In uno studio, Garem et al. (2000), mediante:

  1. La soluzione di caseine disidratate e microfiltrate (a discapito di quelle del siero, scartate a monte del processo di lavorazione)
  2. L'aggiunta di lipidi (solo crema di latte o con l'utilizzo di grasso anidro e olio di burro)
  3. Il raggiungimento di una temperatura di 40°C (che consente di fondere maggiormente i suddetti grassi)

hanno ottenuto un formaggio mozzarella con rendimenti superiori rispetto a quelli del latte fresco (12,7% vs 11,8%).

Aspetti igienici e caratteristiche nutrizionali della mozzarella

Sicurezza alimentare della mozzarella: la mozzarella confezionata offre buone garanzie di tipo igienico; quelle da latte pastorizzato risultano ovviamente più salubri ma anche le mozzarelle da latte crudo non implicano grossi rischi di contaminazione, grazie anche alla filatura che richiede temperature di medio-alta entità (comunque inferiori a quelle della pastorizzazione). L'eventuale proliferazione microbiologica indesiderata si manifesta con ingiallimenti della mozzarella e formazione di patine superficiali e cattivi odori.
La vendita sfusa della mozzarella oggi non è più ammessa; inoltre, sarebbe sempre consigliabile consumarla entro pochi giorni dalla produzione od eventualmente, solo per quelle poste in condizioni di asepsi, fino a 2-3 settimane.
Gli additivi intenzionali che possono essere presenti nella mozzarella sono: acido lattico, acido citrico e gluconodeltalattone, importanti - come abbiamo visto - per accelerare il processo di acidificazione.


La composizione della mozzarella è parecchio variabile; il fior di latte italiano è più ricco d'acqua (52-60%), mentre la mozzarella statunitense o Pizza Cheese risulta maggiormente concentrata (solo 45-52% di acqua); la mozzarella di bufala è più grassa del fior di latte e altre piccole differenze si osservano tra le varie tipologie reperibili in commercio.


Proprietà nutrizionali della mozzarella: la mozzarella è tra i formaggi meno grassi presenti in commercio; escludendo la burrata e quella di bufala (più grasse, quindi caloriche), le mozzarelle vaccine apportano mediamente dalle 250 alle 290kcal per 100g di parte edibile.
Le proteine, prevalentemente caseine, sono presenti in quantità variabili e paiono maggiori nelle mozzarelle vaccine; la prevalenza degli amminoacidi è a favore di: ac. glutammico, lisina ed acido aspartico, mentre l'amminoacido limitante è la TREONINA. Per contro, i grassi - in prevalenza saturi - ed il lattosio risultano superiori nella mozzarella di bufala, che è anche più ricca di caseine rispetto a quella vaccina. Il colesterolo NON è eccessivo.
Dal punto di vista salino si evince un contenuto in calcio e fosforo buono ma non eccelso, mentre il sodio (pur trattandosi di un formaggio) risulta ben presente ma in quantità moderate. Per quel che concerne le vitamine, si evincono ottime concentrazioni di riboflavina (vit. B2) e di retinolo (vit. A).
La mozzarella rappresenta uno dei pochi formaggi contestualizzabili nella dieta ipocalorica (purché NON condita con olio), iposodica (quindi contro l'ipertensione) e contro l'ipercolesterolemia, anche se le porzioni e la frequenza di consumo devono risultare quantomeno moderate.


Modalità di consumo: la mozzarella è consumata principalmente sulla pizza, nel tipico piatto "caprese", in "carrozza" (ovvero su fette di pane) e fritta pastellata. La mozzarella non si presta molto all'accostamento con vino o birra, eccezion fatta se presente sulla pizza.

Mozzarella Vegana

Nel video la nostra personalcooker mostra come preparare l'alternativa vegetale alla mozzarella animale, simile per aspetto e consistenza ma abbastanza differente per sapore, comunque gradevole.




Composizione nutrizionale delle mozzarelle - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN


Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile del Fior di latte, Mozzarella di bufala, Mozzarella di vacca:


Fior di latte Mozzarella di bufala Mozzarella di vacca
Energia 268,0kcal 288,0kcal 253,0kcal
Parte edibile 100,0g 100,0g 100,0g
Acqua 54,8g 55,5g 58,8g
Proteine 20,6g 16,7g 18,7g
Lipidi TOT 20,3g 24,4g 19,5g
Acidi grassi saturi - mg - mg - mg
Acidi grassi monoinsaturi - mg - mg - mg
Acidi grassi polinsaturi - mg - mg - mg
Colesterolo - mg - mg 46,0mg
Carboidrati TOT 0,7g 0,4g 0,7g
Glucidi complessi 0,0g 0,0g 0,0g
Zuccheri solubili 0,7g 0,4g 0,7g
Fibra alimentare 0,0g 0,0g 0,0g
Sodio - mg - mg 200,0mg
Potassio - mg - mg 145,0mg
Ferro 0,4mg 0,2mg 0,4mg
Calcio 162,0mg 210,0mg 160,0mg
Fosforo 355,0mg 195,0mg 350,0mg
Tiamina 0,03mg - mg 0,03mg
Riboflavina 0,27mg - mg 0,27mg
Niacina 0,30mg - mg 0,40mg
Vitamina A 300,0µg 164,0µg 219,0µg
Vitamina C 0,0mg 0,0mg 0,0mg
Vitamina E - 0,24mg 0,39mg

Bibliografia:

  • Atlante dei formaggi – G. Ottogalli – Editore Ulrico Hoepli Milano – pag 205:210
  • Microbiologia e tecnologia lattiero casearia. Qualità e sicurezza – G. Mucchetti, E. Neviani – Tecniche nuove – pag 389-390
  • Residui, additivi e contaminanti degli alimenti – G. Cerutti – Tecniche Nuove – pag 154.