Mozzarella di bufala

Il termine mozzarella è radicato nel vocabolo “mozza”, il quale significa “provola”; infatti, originariamente altro non era che un derivato della preparazione della provola. In principio, la mozzarella di bufala fu un alimento decisamente screditato a causa delle difficoltà di conservazione e commercializzazione, indotte dalla peculiare freschezza del prodotto, che ne limitarono la diffusione edil consumo a pochi degustatori.
Per mozzarella di bufala si intende il formaggio fresco a pasta filata prodotto esclusivamente con latte di bufala e commercializzato in liquido di governo/di accompagnamento; gli ingredienti della mozzarella di bufala sono: latte, caglio, sale e batteri lattici.
La mozzarella di bufala può essere di forma tondeggiante o a “treccia”, detta anche nodino; in base alla forma, la pezzatura varia dai 10 agli 800g, ma il prodotto più diffusamente commercializzato possiede un peso di 100-250g; localmente (Italia centro meridionale – Lazio, Campania, Puglia e Molise) sono molto diffusi anche formati da 800g.
La mozzarella di bufala è di colore “bianco porcellana”. Al tatto, la consistenza pare morbida e caratterizzata da una “buccia” sottile, più spessa degli altri formaggi freschi vaccini, ma comunque inferiore al millimetro di spessore; al taglio, essa rilascia un'abbondante sierosità.
Durante la produzione, la filatura della cagliata provoca un addensamento proteico del latte, conferendo una struttura elastica ma non gommosa al prodotto finito. E' importante specificare che la mozzarella di bufala matura anche dopo il termine della sua produzione, a causa dell'azione enzimatica e dei fenomeni osmotici tra il formaggio ed il liquido di governo; infatti, col passare del tempo, la pasta della mozzarella di bufala perde consistenza e diventa più fondente. Non è prevista una lunga stagionatura ed il limite massimo di umidità della mozzarella di bufala corrisponde al 65%.

Composizione nutrizionale della mozzarella di bufala:

Fonte bibliografica: “Tabelle di Composizione degli Alimenti”

Per 100g di parte edibile, la mozzarella di bufala apporta:

Energia 288kcal Proteine 16,7g Glucidi 0,4g Lipidi 24,4g Calcio 205mg Fosforo 195mg Colesterolo 56 mg