Mortadella

Generalità sulla mortadella

La mortadella è un salume insaccato "cotto" a base di carne suina, grasso (lardo) e, nelle sue varie tipologie, anche di carne bovina e fegato; la mortadella può contenere vari aromi, spezie e acheni (tipo pistacchi). MortadellaSi tratta di un prodotto tipico di molte zone d'Italia ma, tra tutte, solo la mortadella di Bologna ha ottenuto il riconoscimento di Indicazione geografica protetta (Igp). Le varietà di mortadella più importanti sono: mortadella di Bologna Igp, mortadella della val d'Ossola, mortadella di Amatrice, mortadella di Camaiore, mortadella di Campotosto, mortadella di fegato, mortadella di fegato al vin brulé, mortadella di fegato o fidighin, mortadella di Prato, mortadella trequandina, mortadella umbra e mortadella della Val di Non. Altri sinonimi di mortadella sono mortadello e mortandéla.
La mortadella è un prodotto tipico della zona di Bologna; questo territorio, che in tempi remoti è stato colonizzato dagli Etruschi (Felsina), poi dai Galli Boi (Bononia) e infine dai Romani, ha sempre prosperato grazie all'elevata presenza dei maiali (Sus scrofa domesticus) e dei cinghiali (Sus scrofa majori o simili). Proprio in quest'area è nata la mortadella, il cui sostantivo è di difficile rintracciabilità; le ipotesi plausibili sono due (verosimilmente complementari), secondo le quali il termine proverrebbe rispettivamente da murtatum (mortaio, strumento utilizzato nel trito della carne) o da myrtatum (mirto, bacca originariamente impiegata nell'aromatizzazione dell'insaccato). Il termine arcaico della mortadella potrebbe quindi essere: farcimen myrtatum o farcimen murtatum.
La prima ricetta ufficiale della mortadella è stata divulgata nel 1600 dal bolognese Vincenzo Tanara, che proponeva un'elaborazione molto simile a quella contemporanea; la differenza principale tra la mortadella arcaica e quella odierna (oltre alla scelta di alcune spezie e aromi) è costituita dalla quantità di grasso/lardo impiegato nella formulazione: dal 30-33% di una volta al 15% impiegato oggigiorno.

Produzione della mortadella di Bologna Igp

La mortadella di Bologna Igp è costituita dalla carne di puro suino; ha forma ovoidale o cilindrica e, secondo il disciplinare specifico, può essere prodotta in tutta l'Emilia-Romagna, in Piemonte, in Lombardia, in Veneto e in alcune province del Trentino, della Toscana, delle Marche e del Lazio.
La mortadella di Bologna Igp è composta da carne magra e grassa cruda, che viene tritata finemente in 3 passaggi consecutivi, dopodiché l'impasto viene lardellato, salato, pepato, aromatizzato, speziato ed addizionato in pistacchi sgusciati; il tutto viene lavorato e insaccato dentro involucri naturali o sintetici di misura variabile dai 500g ai 50kg. La mortadella di Bologna Igp viene quindi cotta in stufe ad aria secca fino a raggiungere una temperatura "al cuore dell'alimento" di circa 70°C, poi viene raffreddata con docciature in acqua (abbattendo fino a 10°C la temperatura interna della mortadella) e stoccata in celle frigorifere.
Tagliando la mortadella di Bologna Igp si deve apprezzare una notevole compattezza dell'impasto che, tuttavia, NON deve presentare alcuna elasticità; il colore - sul quale compaiono zone bianche costituite dal lardo (aggiunto per un minimo del 15% del peso totale) - è di colore rosa. Il gusto della mortadella di Bologna Igp è dolce e mai acido.
La mortadella è un insaccato la cui produzione su larga scala necessita l'utilizzo di alcuni additivi alimentari; tra questi ricordiamo ad esempio: i nitrati e i nitriti, l'acido ascorbico, la polvere di latte e il glutammato monosodico.

Caratteristiche nutrizionali della mortadella

La mortadella è una carne conservata altamente energetica; è ricca di lipidi, apporta buone quantità di colesterolo e, con tutta probabilità, la ripartizione tra gli acidi grassi volge a favore di quelli saturi. Questi aspetti rendono la mortadella un alimento inadatto all'alimentazione consuetudinaria dei soggetti affetti da ipercolesterolemia e/o da quella contro il sovrappeso o l'obesità.
Inoltre, essendo un insaccato, la mortadella è anche ricca di sodio, contenuto nel sale da cucina aggiunto; questo macro-elemento, se presente in eccesso nella dieta, a lungo andare può favorire la comparsa o l'ingravescenza dell'ipertensione.
Le proteine della mortadella sono ad alto valore biologico con predominanza degli amminoacidi: acido glutammico, acido aspartico, leucina e lisina.
Le piccole concentrazioni di glucidi semplici nella mortadella indicano l'aggiunta di latte in polvere nell'impasto.
Dal punto di vista salino e vitaminico, la mortadella presenta buone concentrazioni di ferro, fosforo, tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP).
Il consumo di mortadella (soprattutto in caso di patologie del metabolismo) dev'essere occasionale o, se sistematico, debitamente distribuito nel tempo e non troppo frequente; le porzioni medie di mortadella sono comprese tra i 60 e gli 80g.
NB. Lo sportivo può consumare la mortadella in porzioni maggiori e con frequenza maggiore rispetto al sedentario.

Valori Nutrizionali

Composizione nutrizionale della Mortadella - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN


Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile della Mortadella, solo suino:
Mortadella, solo suino
Parte edibile 100,0%
Acqua 52,3g
Proteine 14,7g
Lipidi TOT 28,1g
Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo 70,0mg
Carboidrati TOT 1,5g
Glicogeno 0,0g
Zuccheri solubili 1,5g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 317,0kcal
Sodio 506,0mg
Potassio 130,0mg
Ferro 1,4mg
Calcio 9,0mg
Fosforo 180,0mg
Tiamina 0,19mg
Riboflavina 0,26mg
Niacina 3,59mg
Vitamina A 0,0µg
Vitamina C tr
Vitamina E - mg
Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile della Mortadella, di bovino e suino:
Mortadella, di bovino e suino
Parte edibile 100,0%
Acqua 44,2g
Proteine 13,3g
Lipidi TOT 37,0g
Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo - mg
Carboidrati TOT 0,5g
Glicogeno 0,0g
Zuccheri solubili 0,5g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 388,0kcal
Sodio - mg
Potassio - mg
Ferro 2,2mg
Calcio 40,0mg
Fosforo 180,0mg
Tiamina 0,10mg
Riboflavina 0,15mg
Niacina 3,10mg
Vitamina A 0,0µg
Vitamina C tr
Vitamina E - mg

Bibliografia:

  • L'Italia dei salumi – G. Ballarini, F. Malerba – Touring Club Italiano - pag. 91:93.


Ultima modifica dell'articolo: 11/01/2016