Montasio

Generalità

Il montasio è un prodotto lattiero caseario simile al Latteria, al Carnia e al Friulano.
Si tratta di un formaggio tipico dell'Italia del Nord.
Montasio FormaggioIn Friuli-Venezia-Giulia viene prodotto l'unico montasio che gode del marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta), con una delimitazione geografica che comprende tutto il territorio rgionale e in più le province di Belluno, Treviso, parte di Padova e Venezia.
Il nome “montasio” è correlato alla provenienza tipica del gruppo alpino delle alpi Giulie, ricco di pascoli da sempre sfruttati per l'alpeggio.
Il motasio è uno dei formaggi maggiormente esportati all'estero.

Caratteristiche Nutrizionali

Composizione Chimica Valore per 100g
Parte edibile 100%
Acqua 32,0g
Proteine 30,3g
Lipidi totali 31,5g
  Acidi grassi saturi 19,98g
Acidi grassi monoinsaturi 10,42g
Acidi grassi polinsaturi 1,14g
Colesterolo 100,0mg
Carboidrati disponibili 2,0g
  Amido 0,0g
Zuccheri solubili 2,0g
Fibra totale 0,0g
  Fibra solubile 0,0g
Fibra insolubile 0,0g
Acido Fitico 0,0g
Alcol 0,0g
Energia 412,2kcal
Sodio 757,0mg
Potassio 99,0mg
Ferro 0,30mg
Calcio 950,0mg
Fosforo 610,0mg
Magnesio - mg
Zinco 2,30mg
Rame - mg
Selenio - µg
Tiamina 0,03mg
Riboflavina 0,39mg
Niacina 0,00mg
Vitamina A retinolo eq. 363,0 RAE
Vitamina C 2,00mg
Vitamina E 0,58mg

Il montasio è un prodotto che appartiene al II gruppo fondamentale degli alimenti (latte e derivati).
La sua funzione nutrizionale è soprattutto quella di fornire proteine ricche di amminoacidi essenziali, calcio e vitamina B2.
E' considerato un formaggio medio leggero, in quanto (nel contesto dei formaggi) l'apporto di grassi rientra poco sotto la media. Ciò nonostante, rappresenta comunque un alimento abbastanza calorico.
L'energia proviene soprattutto dai lipidi, seguiti dalle proteine e infine da tracce di glucidi.
Gli acidi grassi del montasio sono prevalentemente saturi, i peptidi ad alto valore biologico e gli zuccheri semplici (lattosio).
Tra le vitamine, spiccano le concentrazioni della idrosolubile riboflavina (B2) e della liposolubile A (retinolo).
Per quel che concerne i sali minerali, spiccano i livelli di calcio, fosforo e sodio.
Il livello di colesterolo è considerevole.
Non contiene fibre.
E' privo di glutine ma contiene piccole concentrazioni di lattosio che, in caso di ipersensibilità (intolleranza grave), possono creare vari problemi (diarrea, dolori addominali, meteorismo, vomito ecc).
Per contro, ha la caratteristica di essere ben sopportato anche dai soggetti con affezioni intestinali.
In medicina, è noto l'utilizzo del montasio (e pochi altri derivati del latte, come il grana) nella dieta delle persone convalescenti per complicazioni infettive del sistema digerente.
Un consumo eccessivo di montasio è sconsigliato in caso di sovrappeso e ipercolesterolemia.
Grazie alla concentrazione di calcio e fosforo, questo formaggio è consigliato nella dieta dei soggetti che richiedono un notevole apporto di questi minerali (soggetti in accrescimento, menopausa ecc).
D'altro canto, l'eccesso di sodio rende il montasio totalmente inadatto al regime alimentare dell'iperteso.
La porzione media di montasio è di circa 80 g (330 kcal).

Descrizione

Il montasio è un formaggio prodotto esclusivamente da latte vaccino.
Viene prodotto con una pasta semicotta, pressata, che diventa semidura o dura a seconda della stagionatura.
Di montasio ne esistono principalmente 3 tipi:

  • Semiduro, con stagionatura di pochi mesi (prevalenza del montasio prodotto).
  • Tipico d'alpe, duro, con stagionatura di 5-12 mesi.
  • Duro, da grattare, con stagionatura di oltre 12 mesi (stravecchio).

ATTENZIONE! Quanto esposto di seguito è riferito al montasio semiduro, con stagionatura di pochi mesi.
Il formaggio viene confezionato in grosse pezzature di forma cilindrica, con uno scalzo basso di 6-10 cm e un peso compreso tra i 5-9 kg.
Si presenta con una crosta liscia, regolare e flessibile.
Ha una pasta di colore giallo tenue (paglierino) e di consistenza tenace, ma abbastanza elastica. Mostra qualche piccola occhiatura sparsa uniformemente, detta “a occhio di pernice” (ad opera dei batteri eterolattici).
Al gusto, il montasio è mediamente salato e abbastanza saporito.
Contiene il 36-43% di grassi (calcolati sulla sostanza secca), il 35-45% d'acqua, lo 0,5-1,0% di lattosio (mostra un'attività lattasica media), lo 0,5-1,0% di calcio.
Ha un indice di proteolisi di 12-15 e uno di lipolisi che si aggira intorno al 5.
Il pH è di 5,2 all'inizio della stagionatura e di 6 alla fine della maturazione.

Cenni di Produzione

La produzione del montasio è abbastanza fedele a quella degli altri formaggi alpini.
Viene utilizzato un latte appena munto o una miscela di latte parzialmente scremato (della mungitura serale) e di latte intero (della mungitura mattutina).
In passato si impiegava l'innesto-siero delle colture naturali; oggi ciò avviene solo nelle produzioni artigianali, mentre a livello industriale si prediligono i fermenti lattici selezionati.
La cagliata viene rotta, tagliata in piccoli pezzi e mantenuta in agitazione.
Quando la massa diventa consistente, viene scaldata a fuoco diretto o a vapore finchè non raggiunge la temperatura di 48-50°C.
Si lascia depositare la cagliata nel fondo e si estrae il siero filtrando il tutto con dei teli.
La massa solida viene distribuita negli stampi posti sotto pressa per velocizzare il drenaggio del siero residuo (anche favorito dall'acidificazione).
Il formaggio viene dunque sottoposto a salatura.
Le forme sono poi staccate nelle casere per la stagionatura.
Quest'ultima si prolunga per 2-6 mesi a una temperatura di 10-15 ° C.

Cenni Gastronomici

Per quel che concerne l'aspetto gastronomico, il montasio è un tipico formaggio da tavola, anche se quello stagionato oltre un anno (stravecchio) si presta a essere grattato sulla pasta o sui risotti.




Risotto con Pere e Formaggio

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Anche se non rientra nel disciplinare, è doveroso citare il montasio stagionato nel mosto di vino merlot e cabernet, detto “formaio embriago”. In pochi giorni questo prodotto raggiunge un livello di maturazione pari a diversi mesi.
Gli abbinamenti enologici consigliati per il montasio sono con:

  • Rosato delle Gravi friulane.
  • Merlot del Collio.
  • Riviera del Garda rosso.
  • Rosso Terre di Franciacorta.
  • Teroldego Rotaliano.
  • Sassicaia.

NB. L'abbinamento enologico dipende dal livello di stagionatura.