Molluschi - Proprietà Nutrizionali

Molluschi: definizione

Con il termine molluschi si identifica un gruppo di esseri marini, terrestri od acquatici, caratterizzati da un corpo molle; essi non possiedono né uno scheletro né un carapace, respirano per mezzo di branchie ed il loro circolo sanguigno possiede un cuore. In merito alla riproduzione, alcuni molluschi sono ermafroditi ed altri si distinguono per sessi separati.

Classificazione dei molluschi

I molluschi, ordinariamente, si suddividono in:

  1. Cefalopodi: provvisti di conchiglia interna o sprovvisti di conchiglia, che si distinguono ulteriormente in:
    • Dibranchiati:
      • Decapodi: ovvero con dieci tentacoli, come la seppia, il calamaro, il totano ecc.
      • Ottopodi: ovvero con otto tentacoli, come il polpo, il moscardino
    • Tetrabranchiati:
      • Nautilus
  2. Gasteropodi: univalvi e con conchiglia esterna, come le chiocciole, le lumache (di mare, di fiume e di terra), le patelle, le orecchie di mare ecc.
  3. Lamellibranchi: bivalvi e con conchiglia esterna, come i mitili (cozze), le vongole, i fasolari, le telline, i canolicchi, le capesante, i tartufi di mare, i datteri di mare, le ostriche, la pinna nobilis ecc.

Proprietà nutrizionali dei molluschi lamellibranchi-bivalvi

In linea di massima è possibile affermare che il contenuto calorico dei molluschi bivalvi sia PARTICOLARMENTE basso; mediamente, infatti, si aggira sulle 70-85 kcal per 100g di parte edibile.
Vongole - Cozze - MolluschiI molluschi bivalvi possiedono caratteristiche nutrizionali piuttosto simili tra loro; in termini di macronutrienti apportano circa 10-11g di proteine, l'1-3% di lipidi (prevalentemente POLINSATURI, quindi grassi "buoni") ed a volte (per esempio nella cozza o nell'ostrica) tracce di Carboidrati complessi (glicogeno). E' opportuno ricordare che i molluschi bivalvi possiedono un contenuto di colesterolo NON trascurabile e variabile in base al periodo di fertilità degli organismi; essi, se in fase di riproduzione, aumentano la sintesi di colesterolo per sostenere la produzione ormonale, di conseguenza il relativo contenuto alimentare in colesterolo può subire oscillazioni anche rilevanti.
Dal punto di vista micronutrizionale, i molluschi bivalvi apportano una notevole quantità di cobalamina (vitamina B12 - particolarmente carente nei regimi alimentari vegani) ed in quantità variabili altre vitamine del gruppo B. Inoltre, scrutando il profilo minerale si evidenzia un notevole apporto di ferro emico (anch'esso carente nei regimi alimentari vegetariani e vegani), iodio (la cui integrazione alimentare pare univocamente utile al raggiungimento della razione raccomandata), zinco e selenio. Per contro, il consumo frequente di molluschi bivalvi presenta un inconveniente per nulla trascurabile; essi, che per alimentarsi filtrano l'acqua, se catturati in mare contengono quantità molto elevate di sodio, aspetto che li rende assolutamente sconsigliati nella dieta contro l'ipertensione.
Dal punto di vista della digeribilità, i molluschi bivalvi si caratterizzano per il ridotto contenuto in tessuto connettivo, il che ne riduce il tempo di permanenza gastrica rendendoli idonei al trattamento dietetico delle difficoltà digestive, purché consumati nelle PORZIONI APPROPRIATE.

Proprietà nutrizionali dei molluschi cefalopodi

I molluschi cefalopodi presentano una composizione chimica e nutrizionale simile a quella dei bivalvi e dei pesci magri; l'apporto energetico è altrettanto ridotto, circa 60-75 kcal per 100g di parte edibile; Calamari Molluschiil contenuto proteico è compreso tra gli 11 ed i 14g mentre quello lipidico è stimato circa ad 1-2g; anche in questo caso prevalgono gli acidi grassi polinsaturi a lunga catena, aspetto nutrizionale non indifferente soprattutto nel trattamento dei soggetti potenzialmente a rischio di compromissione cardiovascolare. Non si identificano tracce di glicogeno e l'apporto di colesterolo sembra moderato, circa 65-70mg (in merito non si sono riscontrate le variazioni stagionali tipiche dei molluschi bivalvi).
Analizzando il quadro micronutrizionale dei molluschi cefalopodi non si evidenziano discrepanze significative rispetto ai valori citati per i molluschi bivalvi, se non per la diversità nell'apporto di sodio alimentare. Mentre i bivalvi si caratterizzano per l'elevato quantitativo di acqua marina che riversano nell'acqua di cottura durante la preparazione dei piatti, i molluschi cefalopodi non lo fanno, pertanto il contenuto finale di sodio li rende maggiormente indicati nella dietoterapia dell'iperteso.

Proprietà nutrizionali dei molluschi gasteropodi

In merito ai molluschi gasteropodi, le informazioni nutrizionali sono piuttosto limitate a causa della scarsità di consumo su scala nazionale.
Anche in questo caso non si osservano differenze rilevanti rispetto a quanto riportato sui molluschi bivalvi e sui cefalopodi, anche se è opportuno ricordare che esiste una maggior eterogeneità sulla composizione dei gasteropodi marini e di quelli terrestri. L'apporto energetico è ancora una volta moderato, anche se di poco superiore, attorno alle 100kcal. La porzione di carboidrati sembra più significativa e raggiunge i 6g per 100g di parte edibile, così come quella proteica: 17,5g. I lipidi risultano nuovamente scarsi, intorno agli 1-2g, ma non è possibile risalire ad informazioni più approfondite sulla natura degli acidi grassi e sul quantitativo di colesterolo.
Dal punto di vista micronutrizionale si evidenziano un OTTIMO apporto di ferro (che supera il 3%), di fosforo, di potassio ed ancora una volta di sodio (>300mg/100 grammi di mollusco).


Dal punto di vista della conservazione, nei molluschi i fenomeni di alterazione sono simili a quelli che si osservano nel pesce e nei crostacei.


Bibliografia:

  • Gli animali commestibili dei mari d'Italia – A. Palombi, M. Santarelli – pag
  • Tabelle di composizione degli alimenti – INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca degli Alimenti e della Nutrizione)