Miso

Generalità

Il miso è un alimento fermentato tipico orientale.

Nella sua forma “naturale” ha una consistenza cremosa e spalmabile, ma più che per l'uso diretto, viene utilizzato soprattutto come condimento o ingrediente delle zuppe brodose.

miso zuppa

Zuppa di Miso

Il miso è commercializzato anche in forma liofilizzata; tuttavia non possiede le stesse caratteristiche chimiche e gustative del prodotto fresco.
L'ingrediente tradizionale del miso è la soia, ma attualmente vengono impiegati anche cereali, pseudocereali, altri legumi o semi diversi (orzo, riso, grano saraceno, miglio, segale, frumento, semi di canapa, cycas, ceci, mais, fagioli azuki, amaranto e quinoa).
Esistono diverse tipologie di miso, che si distinguono per il grado di fermentazione, l'ingrediente principale ecc. Le molte variabili incidono anche sul colore, sul sapore e sulla corporeità del prodotto.
Originario della cultura gastronomica cinese (noto come dòujiàng), il miso venne importato dai giapponesi nel XIII° secolo; in oriente, grazie alla sua composizione nutrizionale, ha svolto un ruolo determinante nella sopravvivenza dei ceti sociali meno abbienti durante l'epoca feudale. In seguito al processo di globalizzazione, oggi è conosciuto e distribuito quasi in tutti i paesi del mondo.
Il miso ha un buon profilo chimico e può essere consumato dalla maggior parte delle persone. In virtù del contenuto proteico, salino e vitaminico è molto utilizzato nella dieta vegana.

Produzione

Il miso viene ricavato per fermentazione dell'amido ad opera di microorganismi fungini; il più diffuso appartiene al Genere Aspergillus, specie oryzae (nomenclatura binomiale Aspergillus oryzae). Secondariamente crescono anche piccole colonie batteriche benefiche (probiotici) o innocue per la salute dell'uomo.
NB: L'A. oryzae è la stessa muffa (fungo filamentoso) utilizzato nell'industria alimentare per ottenere la salsa di soia, il sake, l'aceto di riso ecc.
Il ciclo produttivo del miso potrebbe essere così riassunto:

  • Raccolta dei semi.
    • In base alla specie botanica e di miso che si vuole ottenere, può essere applicato un metodo di raffinazione.
  • Cottura per lessatura dei semi in acqua o a vapore.
  • Macinatura.
  • Aggiunta di koji (coltura microbica).
  • Aggiunta di sale o acqua salata.
  • Fermentazione: può avere una durata di soli 5 giorni o anche di vari mesi (4, 12 o 24), in base al caso specifico.

Caratteristiche Nutrizionali

Il miso “naturale” è considerato un alimento vivo, poiché contiene molti microrganismi benefici. Oltre alle muffe Aspergillus, il miso sviluppa colonie di Tetragenococcus halophilus e Lactobacillus acidophilus che sono considerati batteri probiotici (utili al rinforzo numerico della flora batterica intestinale).
Per giovare di questa caratteristica, il miso andrebbe mangiato crudo o a temperature inferiori ai 72°C (per evitare che il calore li distrugga), possibilmente lontano dai pasti (onde evitare che gli acidi gastrici li annientino).

La caratteristica nutrizionale più famosa del miso è la presunta abbondanza in vitamina B12 (cobalamina). Potenzialmente carente nei regimi alimentari vegetariani (soprattutto vegani), questa vitamina è particolarmente rilevante nella dieta delle donne gravide e dei soggetti che soffrono di anemia (megaloblastica). Tuttavia alcune ricerche sperimentali hanno messo in discussione l'ipotesi che il miso possa abbondare di questo nutriente.
Il miso ha un contenuto di sale molto elevato. Questo ingrediente è costituito al 40% da sodio, un minerale il cui eccesso può essere responsabile di:

  • Incremento del rischio di ipertensione.
  • Aggravamento della gastrite.
  • Peggioramento di alcune sindromi renali.
  • Aumento dell'escrezione urinaria di calcio.

Ciò significa che il miso dovrebbe essere consumato con moderazione dai soggetti che soffrono di questi disturbi.
ATTENZIONE! Il miso prodotto con orzo, frumento, segale, avena, farro, spelta e sorgo contiene glutine e non può essere utilizzato nella dieta del celiaco.


Valori Nutrizionali

miso valori nutrizionali
Composizione Chimica Valore per 100g
Parte edibile 100g
Acqua 50,0g
Proteine 11,7g
  Amminoacido Limitante -
Lipidi totali 6,0g
  Acidi grassi saturi 1,14g
Acidi grassi monoinsaturi 1,24g
Acidi grassi polinsaturi 3,20g
Colesterolo 0,0mg
Carboidrati disponibili 26,5g
  Amido 20,3g
Zuccheri solubili 6,2g
Fibra totale 5,4g
  Fibra solubile - g
Fibra insolubile - g
Acido Fitico - g
Alcol 0,0g
Energia 199,0kcal
Sodio 3728,0mg
Potassio 210,0mg
Ferro 2,5mg
Calcio 57,0mg
Fosforo 159,0mg
Magnesio 48,0mg
Zinco 2,56mg
Rame - mg
Selenio - µg
Tiamina 0,10mg
Riboflavina 0,23mg
Niacina 0,91mg
Piridossina 0,19mg
Vitamina A retinolo eq. 4,0μg
Vitamina C -
Vitamina E 0,40mg
Vitamina D 80,0IU

Tipologie

Il miso giovane ha un colore chiaro, quasi bianco, caratteristiche organolettiche tenui e una consistenza liscia (quasi gelatinosa).
Il miso stagionato ha un colore marrone scuro, caratteristiche gustative più decise e una consistenza granulosa.

miso stagionato

Miso Stagionato

I miso intermedi possono avere un colore giallo o rossastro.
Le tipologie di miso più diffuse in Giappone sono:

  • Shiromiso: miso bianco.
  • Akamiso: miso rosso.
  • Awasemiso: miso.

Altre variabili che incidono culle caratteristiche del miso sono: grado di macinazione, luogo di produzione, stagione, temperatura ambientale, percentuale di sale, varietà di koji e tipo di recipiente utilizzato per la fermentazione.

Conservazione e Utilizzo

Il miso è commercializzato in contenitori sigillati ermeticamente e dopo l'apertura necessita la conservazione in frigorifero. La durata è di alcuni giorni; in sottovuoto oltrepassa la settimana.
L'utilizzo gastronomico più corretto del miso è a crudo; in alternativa può essere sciolto nei cibi caldi (ad esempio nelle zuppe), ma a temperature inferiori ai 72°C. Questo accorgimento è finalizzato a conservare intatte le colonie batteriche e le muffe positive dell'alimento. Non a caso il miso “naturale” viene considerato anche un alimento probiotico.
Il miso è un'ingrediente essenziale di molte ricette giapponesi e conferisce sapidità, gusto e aroma. La più famosa è la zuppa di miso, mangiata quotidianamente a colazione (con una ciotola di riso bianco “gohan”) dalla maggior parte della popolazione nipponica.
Viene utilizzato in molti altri tipi di zuppa e paste in brodo, tra cui: ramen, udon, nabe, e imoni. In genere, questi piatti hanno il termine “miso-” prefisso al nome specifico (ad esempio, miso-udon).
Il miso è anche un ingrediente basilare per alcune salse dolci di consistenza variabile; la più famosa è chiamata mochi dango. Queste glasse vengono utilizzate soprattutto durante i festival locali o nazionali, anche se la loro disponibilità commerciale è pressoché costante.
Quello di soia è utilizzato per confezionare una salamoia chiamata misozuke. Queste conserve sono costituite soprattutto da cetriolo, daikon, hakusai (cavolo cinese) o melanzane. Rispetto ai cibi in salamoia tradizionali, risultano più dolci e meno salate.
Altri utilizzi culinari del miso sono:

  • Dengaku: miso zuccherato utilizzato per alimenti grigliati.
  • Yakimochi: mochi alla brace ricoperti di miso.
  • Ortaggi e funghi brasati con miso.
  • Marinature con sake: utilizzate per il pesce e il pollo.
  • Pannocchie al cartoccio.
  • Salse:ad esempio la misoyaki.

Avvertenze

Il miso è un alimento che può essere preparato anche a livello casalingo. Tuttavia, si tratta di una ricetta abbastanza rischiosa per l'evenienza di contaminazione patogena.
Se da un lato il miso si arricchisce grazie al metabolismo di funghi e batteri benefici, dall'altro possono crescere vere e proprie colonie di microrganismi nocivi.
I più temibili sono alcuni tipi di Aspergillus (stesso Genere dell'oryzae), in particolare l'A. flavus e l'A. Parasiticus, poiché sono in grado di liberare composti tossici.
Queste sostanze indesiderate vengono definite aflatossine e sono responsabili di intossicazioni gravi e mutazioni cancerose (soprattutto del fegato).
Avendone la possibilità, è consigliabile acquistare un koji confezionato a base di Aspergillus oryzae o in alternativa di Rhizopus oligosporus. Il risultato è assicurato rispettando queste due condizioni:

  • Utilizzare come materia prima il riso bianco comune.
  • Lasciandolo fermentare a 25°C per circa 90 giorni.

Bibliografia:

  • Microbiologia degli Alimenti – pag 202 - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden – Springer.


Ultima modifica dell'articolo: 08/11/2016