Produzione del Miele: Disopercolatura, Smelatura, Decantazione e Filtrazione, Riscaldamento

In collaborazione con la Dott.ssa Eleonora Roncarati

 (2) Disopercolatura

La disopercolatura è la prima fase della lavorazione vera e propria. Consiste nell'eliminare lo strato di cera che chiude le cellette contenenti il miele. Viene effettuata con l'ausilio di coltelli, che possono essere anche riscaldati per facilitare l'operazione, o con disopercolatrici semi o completamente automatiche, dotate di lame o catenelle che tagliano o frantumano la cera.

Le disopercolatrici automatiche, utilizzate in prevalenza da chi possiede un elevato numero di alveari, presentano l'inconveniente di sbriciolare la cera molto di più degli altri sistemi "a taglio"; devono essere seguiti da sistemi di purificazione del prodotto particolarmente accurati. Le più fini particelle di cera prodotte da questo tipo di disopercolatura possono però restare ugualmente inglobate nel miele e essere causa di una leggera torbidità e di una più rapida cristallizzazione, caratteristiche che verranno considerate difetto nei mieli da commercializzarsi allo stato liquido.

(3) Smelatura o estrazione

Una volta disopercolate le celle, l'estrazione del miele avviene mediante l'uso di smelatori che, grazie alla forza centrifuga, fanno fuoriuscire il miele e permettono di riutilizzare i favi. Negli smelatori centrifughi, di dimensioni diverse secondo il tipo di attività, manuali o automatici, i favi vengono caricati uno a uno o per mezzo di appositi cestelli o negli stessi melari. Con questi dispositivi il miele viene fatto uscire per forza centrifuga e i favi restano disponibili per il successivo raccolto. Il miele può essere estratto completamente solo se sufficientemente fluido e questo avviene di norma se la sua temperatura è vicino ai 30°. Anche gli smelatori e le altre attrezzature con le quali il miele viene a contatto in queste prime fasi di lavorazione (banco per disopercolare, coltelli, griglie, recipienti) dovranno essere in materiale idoneo al contatto con questo alimento.

(4) Decantazione e Filtrazione

La decantazione porta alla separazione per differenza di peso specifico delle impurità che salgono in superficie se leggere (cera, insetti e parti di insetti, materiali organici di varia natura, bolle d'aria) o che si depositano sul fondo se pesanti (particelle minerali e metalliche) da dove possono agevolmente essere eliminate. Il processo avviene lasciando a riposo il miele in appositi contenitori (abitualmente e impropriamente detti "maturatori") per un tempo che va da alcuni giorni ad un paio di settimane. La velocità di decantazione varia a seconda del tipo di impurità (più piccole, più lenta la migrazione), delle dimensioni del recipiente di decantazione e della viscosità del miele, che a sua volta dipende dal suo contenuto d'acqua e dalla temperatura.
A temperature di 25 - 30° C la decantazione avviene in maniera relativamente veloce (da alcuni giorni a un paio di settimane) nella maggior parte dei casi.
La decantazione può diventare problematica nel caso di mieli particolarmente viscosi (a basso contenuto d'acqua) o quando la temperatura si abbassi o per mieli a rapida cristallizzazione: in questi casi è necessario ricorrere a un leggero riscaldamento dell'ambiente di decantazione, in modo che la temperatura del miele si mantenga vicino ai 30° C. La decantazione può essere accelerata da particolari dispositivi (vasche di decantazione) in cui il miele viene scaldato a temperature superiori e costretto a seguire un percorso durante il quale le impurità vengono progressivamente trattenute; ha il vantaggio di eliminare anche la schiuma e le bolle d'aria e, se si raccoglie la produzione in recipienti di grosse dimensioni, di uniformarne le caratteristiche; lo svantaggio principale consiste nel costo degli idonei recipienti e nell'immobilizzazione del prodotto. Contrariamente a quanto abitualmente si pensa, la sosta nel maturatore non permette di ottenere, in genere, miglioramenti del contenuto d'umidità. Alla superficie del miele si produce uno scambio di umidità con l'ambiente, ma perché questo sia a favore del prodotto, e non a suo detrimento, occorre che l'umidità relativa dell'aria sia inferiore a 60 %, cosa che si verifica piuttosto raramente nei nostri climi, in ambienti non riscaldati o condizionati artificialmente. La filtrazione consente di purificare il miele senza immobilizzarlo, utilizzando filtri di vari tipo purché i pori abbiano un diametro inferiore a 0.1-0.2 mm, dimensione che permette di trattenere (all'interno del miele) i granuli di polline che, in base alla legislazione europea, non possono essere rimossi in quanto consentono di risalire all'origine del miele. La filtrazione viene utilizzata in alternativa o in aggiunta alla decantazione (rendendo quest'ultima più rapida) ma è anche il sistema più utilizzato per purificare il miele negli impianti di trasformazione, dove non è pensabile l'immobilizzazione del prodotto connessa con la decantazione. Le unità di filtrazione sono costituite da semplici "filtri a sacco" in rete di nylon o da dispositivi analoghi in rete metallica. La caratteristica comune consiste nel fatto di avere un'ampia superficie di filtrazione e di poter essere utilizzati in immersione, per evitare di inglobare aria e in modo che le impurità, rimanendo in sospensione all'interno del sacco, ne ostruiranno i pori in tempi molto più lunghi. I più comuni hanno pori del diametro di 0,1 - 0,2 mm. Per questo tipo di filtrazione è necessario che la temperatura del miele sia attorno ai 30° C. Una filtrazione su dispositivi con porosità più piccola, oltre a richiedere condizioni più energiche (temperature più elevate o pressione), è vietata dalle legislazione europea, in quanto tratterrebbe anche i granuli pollinici che vengono invece considerati parte del miele stesso e renderebbe impossibile risalire all'origine geografica e botanica del miele attraverso l'analisi microscopica. La normale filtrazione con filtro a sacco non permette di eliminare le bolle d'aria (che devono comunque essere eliminate per decantazione), né le piccole impurità minerali ("puntini neri") che sono imputabili a carenze igieniche nelle prime fasi di lavorazione (melari appoggiati per terra, materiali sporchi e impolverati ecc.) e che hanno diametro inferiore alla porosità del filtro. Parlando pulizia del miele si può aggiungere che, oltre a un idoneo sistema di eliminazione delle impurità "intrinseche" (cera e aria), l'apicoltore deve soprattutto curare di non immetterne altre con operazioni inopportune o maldestre.
Filtrazione e decantazione possono (e lo sono spesso) essere utilizzati in successione.

(5) Riscaldamento

Per molte delle tecniche descritte in seguito si rende necessario un riscaldamento del prodotto, finalizzato alla diminuzione della viscosità, allo scioglimento dei cristalli, alla concentrazione del prodotto, alla sua stabilizzazione microbiologica o fisica.
NOTA BENE: In ogni caso il calore, comunque applicato, ha un effetto negativo sul miele, in termini di perdita di sostanze termolabili, proporzionale alla temperatura raggiunta dal prodotto e al tempo. Il concetto di base è quindi di limitare l'uso dei trattamenti termici alla temperatura più bassa e al tempo più breve compatibile con l'obiettivo tecnico che si vuole raggiungere.
La particolarità del miele infatti risiede nel fatto che deve le sue caratteristiche al nettare dei fiori che, grazie all'attività delle api, viene reso disponibile al consumo umano. Il suo pregio consiste quindi non tanto nella sua composizione principale, che è simile a quella di altri prodotti zuccherini trasformati più economici (zuccheri diversi, melasse, marmellate), ma nei componenti minori, derivanti direttamente dai fiori e dalle api, che gli conferiscono caratteristiche (aroma, gusto e, probabilmente, proprietà biologiche) diverse, e che sono purtroppo, termolabili e instabili nel tempo. Tutto ciò è alla base della definizione legale e dell'uso del miele in Europa, che tende a distinguere e tutelare il miele rispetto agli altri alimenti zuccherini, ma, nello stesso ne prescrive l'uso in uno stato in cui le caratteristiche peculiari siano conservate al meglio (miele "fresco"). Questa premessa è fondamentale per capire i principi che regolano i processi di preparazione del miele per il consumo umano, altrimenti certe precauzioni (relative al riscaldamento e alla conservazione) che vengono suggerite sembrerebbero delle inutili complicazioni. Il riscaldamento del miele, alla luce di quanto detto sopra, deve essere effettuato con determinate cautele.
La sua ridotta conducibilità termica, inoltre, si oppone ad un uniforme riscaldamento e l'uso di sorgenti di calore a temperature elevate (fiamma o bagnomaria bollente) provoca sempre un'alterazione importante delle sue caratteristiche. Negli impianti moderni, per il riscaldamento del miele necessario per diminuirne la viscosità e facilitare così le operazioni che richiedono lo scorrimento del prodotto (decantazione, filtrazione, pompaggio, miscelazione, invasettamento) e per la fusione dei cristalli si usano quindi sistemi in cui la sorgente di calore è di soli pochi gradi superiore alla temperatura alla quale si vuole portare il miele. Per il riscaldamento e la fusione di miele contenuto in recipienti per l'ingrosso si usano camere a circolazione d'aria calda o bagnomaria termostatati a temperature comprese tra i 35 e i 50° C. La fusione può essere completata in grandi recipienti dotati di un sistema di riscaldamento (intercapedine o serpentina a circolazione di acqua calda) e di uno di miscelazione (miscelatore a elica o pompa a ricircolo) per facilitare lo scambio termico.


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Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015