Produzione del Miele - Cristallizzazione Guidata, Invasettamento e Stoccaggio

In collaborazione con la Dott.ssa Eleonora Roncarati

(8) Le tecniche di cristallizzazione guidata

In alternativa al miele liquido sono state sviluppate delle tecniche che permettono di guidare la naturale tendenza a cristallizzare del miele verso prodotti finiti completamente cristallizzati, stabili, omogenei, di aspetto gradevole, di consistenza cremosa e graditi al consumatore. Miele CristallizzatoIl maggior interesse di questo tipo di tecniche risiede nel fatto che i trattamenti che si rendono necessari per ottenere dei prodotti soddisfacenti non richiedono, contrariamente a quanto avviene per i mieli liquidi, trattamenti che contrastano con il mantenimento delle caratteristiche ottimali del miele. Il principio di base consiste nell'accelerare la cristallizzazione spontanea aggiungendo una piccola quantità di miele già cristallizzato, con la finalità di ottenere rapidamente un prodotto a cristallizzazione fine. Può essere adottata per tutti i mieli in cui si osserva una tendenza spontanea a cristallizzare anche in maniera incompleta.
La tecnica più semplice consiste nel miscelare il miele liquido (ancora naturalmente liquido o liquefatto) con miele completamente cristallizzato, a cristallo fine, nella proporzione di 9 a 1. La miscela deve essere fatta a una temperatura che permetta una agevole miscelazione, senza incorporazione di bolle d'aria e che, nello stesso tempo, non sia troppo elevata in modo da non sciogliere i cristalli immessi. In pratica si opera tra i 24 e i 28° C. Il miele viene quindi invasettato, eventualmente dopo una decantazione di alcune ore per eliminare le bolle d'aria incorporate. I vasi devono poi essere messi a temperatura di 14° C (o temperature il più vicino possibile a questo valore). Nel giro di pochi giorni la cristallizzazione si completa, fornendo miele a cristallizzazione fine, con una consistenza più o meno compatta a seconda del contenuto d'acqua. L'inconveniente maggiore di questo tipo di tecnica consiste nell'eccessiva compattezza che i mieli a bassa umidità assumono, dovuta alla formazione di cristalli trasversali, che danno al miele la struttura di un solido. Un ulteriore problema si sviluppa in concomitanza di questo tipo di struttura: la formazione di affioramenti biancastri, in superficie e in corrispondenza di bolle d'aria inglobate, dovuta all'evaporazione superficiale dell'acqua e all'essiccamento dei cristalli di glucosio, che appaiono così bianchi. Questo è un difetto puramente estetico, ma grave in quanto pregiudica l'accettabilità da parte del consumatore. Per evitare questo problema occorre adottare dei procedimenti che permettano di separare i cristalli uno dall'altro e dare così al miele completamente cristallizzato una consistenza cremosa. Una delle tecniche adottate per ottenere un prodotto cremoso consiste nell'operare in due fasi distinte. Nella prima fase si produce una cristallizzazione guidata nelle condizioni sopra descritte; il miele inseminato viene quindi lasciato cristallizzare in recipienti di grande capacità (25 - 300 kg) alla temperatura di 14 ° C. Al momento dell'invasettamento i fusti vengono portati in camera calda a temperatura di 28 - 30° C fino a parziale ammollamento del miele (senza fusione), che viene quindi passato in un omogeneizzatore, che separa i cristalli e quindi invasettato (Gonnet, 1985 e 1986).Un'altra tecnica adottabile consiste nel mantenere in miscelazione il miele, dopo inseminazione, a temperature in cui la formazione dei cristalli sia possibile (attorno ai 20° C o inferiore). L'agitazione accelera moltissimo la formazione di cristalli e in 2 - 3 giorni la cristallizzazione si completa e il miele può essere invasettato, eventualmente rialzando la temperatura di qualche grado, per facilitare lo scorrimento. La difficoltà di questa tecnica risiede nell'agitazione di una massa di miele freddo e quindi molto viscoso, che oltre a richiedere una notevole forza meccanica, rischia di inglobare aria e quindi di produrre schiuma. Bisogna quindi operare con sistemi sufficientemente potenti, con eliche che restino completamente immerse nel miele e che ruotino a velocità limitata (pochi giri al minuto).

(9) Invasettamento

Una volta tornato limpido per l'eliminazione dell'aria e prima che inizi la cristallizzazione il miele può essere invasettato (per la vendita al dettaglio) o versato in latte o fusti (per la vendita all'ingrosso). Per invasettare viene utilizzata una macchina chiamata invasettatrice.
In condizioni normali, le fasi che portano all'invasettamento del miele possono avvenire in condizioni naturali, senza effettuare alcun trattamento termico. Tuttavia, alcuni impianti di lavorazione applicano sistemi di riscaldamento per fondere mieli cristallizzati, diminuire la viscosità e facilitare così il processo di decantazione, filtraggio e invasettamento.
Il miele, comunque venga trattato, subisce l'invasettato nelle confezioni definitive destinate al consumatore. Queste possono essere di varia foggia e capacità: il materiale di gran lunga più diffuso oggi in Italia è il vetro. Abbastanza comuni anche le confezioni in plastica, mentre il metallo rivestito di materiali adatti al contatto con alimenti (plastica o vernice vetrificata) e il cartone paraffinato sono oggi praticamente scomparsi. In ogni caso i recipienti utilizzati devono avere un sistema di chiusura ermetico, che isoli totalmente il miele dall'aria degli ambienti di magazzinaggio e i materiali utilizzati devono, ovviamente, essere idonei al contatto con gli alimenti. Il vaso di vetro con la capsula twist-off dà le migliori garanzie di tenuta, seguito dagli altri sistemi di chiusura e dai vasi di plastica in genere. Il miele si presta anche a essere confezionato in maniera specifica per usi particolari per esempio in vasi in ceramica per confezioni regalo, in tubetti di plastica, alluminio o accoppiato per l'uso all'aria aperta (sportivi, escursionisti), o per bambini (confezioni in plastica morbida a forma di animali). Sono attualmente abbastanza diffuse le monoporzioni: a parte i vasetti in vetro mignon (da 30 o 40 g), che si prestano anche al confezionamento manuale, gli altri tipi di monoporzioni (vaschette termoformate, bustine) richiedono attrezzature specifiche non alla portata di piccole aziende apistiche. Il sistema di dosaggio può essere manuale (con i rubinetti a taglio dei quali sono dotati comunemente i maturatori e una bilancia per il controllo del peso) o più o meno automatizzato. Anche in questa fase bisogna porre attenzione affinché il miele non inglobi aria verosimilmente aspirata dalla dosatrice.
Inoltre:

  1. Non devono esserci tracce di prodotto sul bordo del vaso, che, oltre a pregiudicare la tenuta del vaso stesso, si trasformerebbero, a contatto con l'aria e con la capsula metallica, in antiestetici residui nerastri.
  2. E' necessario verificare che i vasi utilizzati siano sufficientemente puliti e privi di polvere, provvedendo di conseguenza in caso contrario. Anche per le capsule occorre prestare la medesima attenzione.
  3. Ricordiamo che la sottile guarnizione delle capsule assorbe molto facilmente gli odori: non è raro aprire un vaso di miele e sentire un odore di detersivo, cosmetici, medicinali, oli essenziali o alimenti diversi, imputabili a uno stoccaggio delle capsule nuove vicino a questi materiali o al riciclaggio delle capsule stesse.
  4. La presentazione del prodotto finito deve tener conto, oltre che degli aspetti tecnici, dei quali ci siamo fino a qui occupati, e commerciali, di una serie di obblighi legali, relativi alla presentazione del prodotto (etichettatura), dei quali chi confeziona deve prendere conoscenza.

(10) Stoccaggio

Lo stoccaggio è una fase importante per il miele in quanto una elevata temperatura, una esposizione al sole o altre operazioni errate possono compromettere la qualità, il sapore ed anche la commestibilità del prodotto.

(11) Conservazione

PREMESSA: il miele viene estratto liquido ma, nella maggior parte dei casi, dopo poco tempo tende a cristallizzare alle comuni temperature di stoccaggio. Il processo di cristallizzazione comporta la formazione di cristalli di glucosio, in quantità, forma, e disposizione diversa a seconda delle condizioni in cui la cristallizzazione stessa ha avuto luogo.
In genere, maggiore è il tempo in cui questa avviene, tanto più voluminosi sono i cristalli; i diversi mieli hanno una diversa tendenza a cristallizzare a seconda della composizione (minore è il contenuto d'acqua e maggiore quello in glucosio, maggiore è la tendenza a cristallizzare) e della temperatura di conservazione. La velocità di formazione dei cristalli è: massima a 14°C, mentre a inibita a temperature superiori ai 25°C ed inferiori a 5°C; anche la presenza di particelle solide in sospensione e l'agitazione favoriscono cristallizzazione. Soltanto i miele che presentano in proporzione un elevato contenuto di fruttosio restano naturalmente liquidi per lungo tempo. Inoltre, tutti i mieli contengono cellule di lieviti, microrganismi responsabili delle fermentazioni alcoliche; in condizioni normali, l'elevata concentrazione zuccherina del miele impedisce il loro sviluppo ma, se il tenore di acqua è elevato, i lieviti possono svilupparsi a carico del glucosio dando luogo a fermentazione con formazione di alcoli, acidi e anidride carbonica. Condizioni favorevoli alla fermentazione sono: contenuto in acqua del 18%; temperatura di circa 16°C; un miele fermentato non è dannoso per la salute, ma oltre ad essere un prodotto degradato, la legge ne vieta la commercializzazione per il consumo diretto e dunque rappresenta un danno irreversibile e molto grave a cui può andare incontro il miele durante la conservazione.


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Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015