Miele - Definizione, Tipi di Miele e Tecniche di produzione

In collaborazione con la Dott.ssa Eleonora Roncarati

Definizione

Il miele è il prodotto alimentare (sostanza dolce naturale) che le api domestiche (Apis mellifera) producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovino sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell'alveare (D.L. 21 maggio 2004, n. 179).
Nella definizione sopra riportata, si trova indicata la duplice origine - vegetale ed animale - del miele. Il miele è, infatti, la sostanza zuccherina elaborata dalle api mellifere e NON da altri insetti, che ha origine dal nettare dei fiori o dalla melata, e NON da altri prodotti zuccherini; nessuna sostanza può essere aggiunta o sottratta al prodotto delle api, perché possa essere definito miele.


Deposizione miele

Deposizione di miele in una cella di un telaino

Tipologie di miele

A seconda dell'origine si distinguono:

  1. il miele di fiori o miele di nettare, ottenuto dal nettare delle piante; il NETTARE è il liquido zuccherino secreto dal nettario delle Angiosperme, con funzione adescatrice per gli insetti; è costituito essenzialmente da acqua e da 3 zuccheri: glucosio, fruttosio e saccarosio. Sono inoltre presenti piccole quantità di altri zuccheri e sostanze aromatiche, sali minerali, acidi organici, amminoacidi ed enzimi; la composizione del nettare, relativamente costante per ogni specie botanica, condiziona direttamente la composizione del miele che ne deriva. La trasformazione in miele viene effettuata per via enzimatica nell'apparato digerente delle api.
  2. il miele di melata, ottenuto principalmente dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive della pianta. MELATA: sono piccole goccioline vischiose, ricche di sostanze zuccherine, prodotte dalle parti aeree delle piante. E' un derivato della linfa degli alberi, prodotta da alcuni insetti succhiatori come la metcalfa, che trasformano la linfa delle piante trattenendone l'azoto ed espellendo il liquido in eccesso ricco di zuccheri. Questa soluzione, denominata melata, rimane sulla superficie delle foglie e dei rami delle piante che ospitano gli insetti parassiti e viene raccolta dalle api e da altri insetti; la melata danneggia la pianta perché rappresenta una perdita di sostanze energetiche e perché queste sostanze zuccherine sono un substrato ideale per lo sviluppo di funghi saprofiti.

A seconda del metodo di produzione o di estrazione si distinguono:

  • miele in favo (immagazzinato dalle api negli alveoli di favi da esse costruiti a partite da sottili fogli cerei, costruiti essenzialmente da cera d'api, e venduto in favi anche interi)
  • miele con pezzi di favo o sezioni di favo nel miele (che contiene uno o più pezzi di miele in favo)
  • miele scolato
  • miele centrifugato
  • miele torchiato
  • miele filtrato.

Il miele per uso industriale utilizzato come ingrediente in altri prodotti alimentari destinati ad essere successivamente lavorati, può avere:

  • gusto ed odore anomali
  • avere iniziato un processo di fermentazione od essere effervescente
  • essere stato surriscaldato.

Tecniche di produzione e lavorazione

Sebbene il miele non sia un alimento deperibile, le tecniche che possono essere applicate nel corso dei processi produttivi debbono tener conto di alcune precauzioni e, innanzi tutto, di un principio base, quello di offrire al consumatore un prodotto che conservi quanto più possibile tutte le caratteristiche che presenta quando le api lo hanno deposto nelle celle dei favi dell'alveare.


PRECAUZIONI perché il prodotto ottenuto si possa considerare di elevato livello qualitativo e MAGGIORI RISCHI DA EVITARE:

  • L'apiario deve essere distante da ogni possibile fonte di inquinamento, quali insediamenti urbani, industriali, strade a traffico elevato ecc..., così come deve essere posta attenzione all'eventualità che le api possano raccogliere sostanze zuccherine diverse dal nettare o dalla melata.
  • Periodica sostituzione delle api regine e dei favi vecchi.
  • Uso corretto dell'affumicatore, in modo da evitare che una quantità eccessiva di fumo comprometta le caratteristiche organolettiche del prodotto.
  • Evitare l'uso di sostanze chimiche repellenti per allontanare le api dai favi dei melari, poiché queste potrebbero contaminare il miele. A questo scopo sono consigliati i mezzi meccanici tradizionali come spazzola o soffiatori d'aria utilizzati con una griglia escludi-regina.
  • Il trasporto dei melari deve avvenire applicando le dovute protezioni; l'immagazzinamento dei melari vuoti nel periodo invernale deve avvenire in locali freschi e asciutti e deve escludere l'utilizzo di insetticidi che potrebbero fissarsi alla cera ed essere poi trasmessi al miele.
  • Bisogna applicare rigorosamente i principi dell' HACCP (analisi dei rischi e dei punti critici di controllo), che impone anche alle imprese di questo settore di individuare ogni fase che possa rivelarsi critica per la sicurezza del miele e garantire che siano individuate, mantenute ed aggiornate le opportune procedure di sicurezza.
  • Tener presente che ogni intervento termico (durante le fasi di preparazione del miele descritte o di applicazione di altre tecnologie ad es. per fluidificare il prodotto) porta comunque ad una degradazione del prodotto, fenomeno che può andare dalla perdita delle sostanze aromatiche e più termolabili fino ad una reale compromissione del prodotto, tanto più evidente quanto più alta è la temperatura e, ancora più, il tempo di applicazione del trattamento termico. In linea di principio la temperatura di 40°C può essere considerata di per sè non dannosa per il miele, ma se applicata per qualche giorno, il danno può essere maggiore di quello causato da una temperatura di 70°C per alcuni minuti.
  • Un altro grave rischio a cui può andare incontro il miele, è un eccesso di umidità. Infatti poiché il miele tende a stabilire un equilibrio con l'atmosfera in cui si trova, può assorbire umidità da un ambiente umido. Perché il miele si conservi bene è necessario che il suo contenuto d'acqua sia inferiore al 18-20%.

(1) Produzione del miele da parte delle api

La produzione del miele comincia nel gozzo dell'operaia, durante il suo volo di ritorno verso l'alveare. Nel gozzo l'invertasi, un enzima che ha la proprietà di scindere il saccarosio in glucosio e fruttosio, si aggiunge al nettare, producendo una reazione chimica, l'idrolisi, che dà, appunto, glucosio e fruttosio. Giunta nell'alveare, l'ape rigurgita il nettare, ricco d'acqua, che deve poi essere disidratato per assicurarne la conservazione. A questo scopo, le bottinatrici lo depongono in strati sottili sulla parete delle celle. Le operaie ventilatrici mantengono nell'alveare una corrente d'aria che provoca l'evaporazione dell'acqua. Quando questa è ridotta ad una percentuale dal 17 al 22%, il miele è maturo. Viene quindi immagazzinato in altre cellette, che una volta piene saranno sigillate (opercolate). All'inizio del flusso nettarifero viene fornito alla colonia spazio per la deposizione del nettare, raccolto sotto forma di melari o corpi d'arnia, eventualmente separati dal nido con griglia escludi regina. A raccolto conclusosi (o quando i melari sono pieni) i melari vengono prelevati utilizzando un idoneo sistema per eliminare le api da questi.

  1. Il metodo più semplice consiste nel prelevare i favi uno per uno, eliminando le api che li ricoprono scuotendoli e spazzolandoli.
  2. Un sistema alternativo consiste nell'interporre tra nido e melari da prelevare, un diaframma fornito di un dispositivo che permetta il passaggio delle api in un solo senso (apiscampo) in modo che, nel giro di un giorno, i melari sono liberi da api e possono essere prelevati.
  3. Un altro sistema molto utilizzato, ma assolutamente sconsigliabile per le possibili conseguenze negative sulla qualità del miele, consiste nell'uso di repellenti chimici (acido fenico, benzaldeide, nitrobenzene). I vapori che se ne sprigionano obbligano le api ad allontanarsi (verso il nido) e rendono i melari liberi da api in pochi minuti.
  4. Una tecnica più moderna e altrettanto rapida è costituita dall'uso di un generatore di corrente d'aria (soffiatore) con il quale le api vengono espulse forzatamente dai melari.

IMPORTANTE: alcuni dei parametri qualitativi del miele dipendono direttamente dalle tecniche di produzione adottate.
L'aspetto di interesse più generalizzato è senz'altro il contenuto d'acqua, dal quale dipende la conservabilità del miele (più basso, più sicura). Anche se il contenuto d'acqua può essere modificato successivamente alla raccolta dei melari, la pratica più diffusa resta quella di estrarre dagli alveari solo il miele che abbia raggiunto il giusto grado di maturazione. In genere il miele è maturo quando si trova in favi completamente o quasi completamente opercolati. Si deve evitare di raccogliere favi in cui sia stato appena deposto del nettare fresco, che, con il suo elevato tenore di umidità può "diluire" a livelli di rischio l'intera partita. In alcuni casi, tuttavia, gli sforzi dell'apicoltore non sono sufficienti ad assicurare la produzione di mieli con umidità ottimale. E' il caso degli ambienti in cui l'umidità ambientale resta sempre a valori molto elevati; è possibile allora intervenire in altro modo per assicurare al miele un'adeguata conservabilità (vedi più avanti).


Segue l'analisi delle Fasi di lavorazione del miele (insieme di procedimenti che l'apicoltore compie per ottenere il miele in forma commercializzabile):

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Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015