Miele e Dieta - Composizione e Proprietà Nutrizionali

In collaborazione con la Dott.ssa Eleonora Roncarati

Composizione chimico-fisica

Secondo le disposizioni legislative, il miele è essenzialmente composto da diversi zuccheri, soprattutto glucosio e fruttosio, acqua, oltre che da acidi organici, enzimi, e particelle solide provenienti dalla raccolta del nettare.

  • ZUCCHERI: rappresentano più del 95% della materia secca del miele e quindi sono le sostanze che in massima parte ne determinano le proprietà fisiche quali viscosità, igroscopicità, stato fisico (liquido o cristallizzato). Miele DietaGli esosi, glucosio e fruttosio, costituiscono il 90% degli zuccheri totali ed hanno una duplice origine: in parte derivano dal nettare ed in parte dalla idrolisi del saccarosio del nettare operata dall'enzima invertasi, secreto da ghiandole salivari dell'ape. In genere la concentrazione del fruttosio (40%) è superiore a quella del glucosio (30%). Il rapporto glu/fru è importante poiché, essendo il primo meno solubile in acqua una sua elevata concentrazione favorisce la tendenza alla cristallizzazione; per contro l'elevata solubilità del fruttosio, unita alla sua spiccata igroscopicità, contribuiscono alla conservazione dello stato liquido del miele.
  • ACQUA: il contenuto di acqua è una delle caratteristiche più importanti per il miele poiché ne condiziona la conservabilità e di conseguenza la qualità. Il valore ottimale può essere definito intorno al 17%. Valori molto bassi possono causare difficoltà nei processi di lavorazione, valori troppo elevati provocano con facilità processi fermentativi.
  • ACIDI ORGANICI: il pH dei mieli in genere è acido, con valori compresi fra 3.5 e 5.5, a causa della presenza di acidi organici. L'acido maggiormente rappresentato è l'acido gluconico, derivato del glucosio per azione della gluco-ossidasi. L'acidità del miele contribuisce, insieme alla pressione osmotica dovuta all'elevatissima concentrazione zuccherina, ad assicurarne la stabilità microbiologica.
  • SOSTANZE AZOTATE: sono ipo-rappresentate nel miele e sono costituite da amminoacidi liberi e proteine che derivano dal nettare o dalla melata, o che in parte sono associati ai granuli di polline. Sono quindi sostanze in qualche modo associabili all'origine botanica dei mieli.
  • SOSTANZE MINERALI: la concentrazione delle sostanze minerali nel miele può variare da 0.02% a 1% in relazione all'origine botanica; il K costituisce il 75% di questa frazione, accompagnato da S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn. In genere i mieli di colore più chiaro sono più poveri di minerali.
  • COMPONENTI IN TRACCE: ALDEIDI, CHETONI, ALCOLI, ESTERI, PIGMENTI (CAROTENOIDI, FLAVONOIDI, ANTOCIANI, CLOROFILLE) responsabili dell'aroma.

Il miele inoltre, non deve essere addizionato con altri ingredienti, additivi compresi, e non deve contenere materie organiche ed inorganiche estranee alla sua composizione : potrebbe infatti essere contaminato da pesticidi usati in agricoltura, sostanze farmacologicamente attive di interesse apistico, elementi chimici (piombo e cadmio) di derivazione ambientale.

Miele nella Dieta

La composizione del miele


Il miele è una sostanza zuccherina prodotta dalle api per trasformazione enzimatica, basata sulla parziale conversione del saccarosio (del nettare e della melata) negli zuccheri semplici glucosio e fruttosio. Analogamente al nettare, presenta una composizione assai variabile a seconda delle piante dalle quali proviene, mediamente rappresentata da:

  • Zuccheri 66-83% Glucosio, fruttosio, saccarosio oligosaccaridi
  • Acqua 13-20%
  • Gomme e destrine 1-5%
  • Proteine 1%
  • Sostanze minerali 0.05-0.3 %
  • Enzimi, acidi organici, vitamine tracce

Mentre le sostanze minerali (calcio, ferro, alluminio, magnesio, solfati, carbonati vari, acido fosforico...) provengono direttamente dal nettare, le proteine provengono dall'apparato digerente dell'ape durante la trasformazione del nettare in miele.
E' opportuno consumarne solo occasionalmente quando siano presenti: bassi valori di sensibilità all'insulina, ridotta tolleranza al glucosio, diabete conclamato, obesità, dislipidemie.


Fluidità


Appena entrato nei favi il miele è normalmente dotato di un buon grado di fluidità, variabile in relazione alla qualità del nettare. Qualche tempo dopo l'estrazione dai favi, generalmente solidifica e schiarisce, pur conservando la stessa tonalità di colore inizialmente presente. Per assumere questo stato il miele impiega un tempo variabile, inversamente proporzionale al tenore di saccarosio che, appunto, lo favorisce. A bassa temperatura il miele cristallizza con maggiore rapidità. La fluidità del miele è da porre in relazione anche con i trattamenti termici cui può essere sottoposto: il saccarosio riscaldato fonde e d imbiondisce gradualmente; fruttosio e glucosio vanno incontro a disidratazione, ciclizzazione e polimerizzazione. Nella fase di ciclizzazione compare un aldeide (l'idrossimetilfurfurale HMF) che consente di segnalare l'avvenuto trattamento termico. La concentrazione di tale composto è infatti utilizzata per catalogare il miele, valutare l'entità del riscaldamento subito, svelare la fraudolenta miscelazione con zucchero da tavola. Dai dati bromatologici riportati in tabella si può notare come il miele presenti un elevato contenuto di glucidi, che si traduce in un apporto energetico pari a 300 kcal/100 gr; minerali e vitamine sono presenti in tracce. Il miele è pertanto un alimento ad elevata densità energetica, di veloce digestione, particolarmente utile quando si debba prontamente rifornire l'organismo di risorse energetiche. Posto a confronto con il saccarosio, il miele presenta un minor apporto calorico, un indice glicemico leggermente più elevato ed un maggiore potere dolcificante, grazie alla liberazione di buona parte del fruttosio. La presenza di composti antiossidanti di natura fenolica, tipica soprattutto dei mieli scuri, ne esaltano ulteriormente il vantaggio nutrizionale rispetto ad altri dolcificanti energetici. Tuttavia, la scarsa presenza di componenti vitaminico-minerali lo pone comunque tra gli alimenti di cui è bene fare uso solo in piccole quantità, da destinarsi principalmente alla prima colazione, essendo questo il momento più propizio per l'ingestione di zuccheri semplici.


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Bibliografia:

  • Miele di qualità. Tecniche di produzione e lavorazione -Lucia Piana -Testo pubblicato in: Temi di apicoltura moderna - M. Pinzauti
  • Chimica degli alimenti - P. Cabras e A. Martelli - Piccin
  • www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
  • digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm


Ultima modifica dell'articolo: 16/02/2016