Melanoidine

Cosa sono le melanoidine?

Le melanoidine sono molecole colloidali aventi un anello benzoico che si formano per reazione di Maillard durante la cottura degli alimenti contenenti zuccheri e amminoacidi; hanno un colore bruno scuro ed un aroma caratteristico degli alimenti come il pane appena sfornato, il caffè torrefatto, il malto tostato per la produzione della birra ecc.Melanoidine

Dove si trovano le melanoidine?

Nei cibi tostati, torrefatti o nei quali è necessario un trattamento termico per l'acquisizione di colore, gusto ed aroma caratteristici, la formazione di melanoidine costituisce un fattore determinante alla buona riuscita della preparazione finita; al contrario, in altri alimenti come il latte sterilizzato, la loro presenza altera negativamente il gusto, l'aroma e il colore naturali del cibo finito. NB. L'elevato contenuto in melanoidine del latte in polvere ottenuto con il metodo Roller Dry conferisce un caratteristico gusto di "cotto" (tipico del latte scaldato eccessivamente nel pentolino) e determina una riduzione della relativa gradevolezza alimentare.
Le melanoidine svolgono anche un ruolo importante nella conservazione a breve termine delle carni cotte; esse, una volta formatesi con la cottura, esercitano un potere antiossidante che permette di evitare la comparsa di un "gusto sgradevole" anche dopo aver rigenerato più volte la carne cotta.

Melanoidine: fanno bene o fanno male?

Come abbiamo visto, dal punto di vista organolettico e gustativo, le melanoidine possono essere considerate un prodotto auspicabile o indesiderato a seconda dell'alimento specifico nel quale compaiono; al contrario, sotto il profilo salutistico, le melanoidine NON possono essere considerate una componente nociva... AL CONTRARIO!
In altri articoli si è parlato degli aspetti positivi e negativi della cottura di zuccheri, proteine e grassi; si è quindi giunti alla conclusione che alcune molecole derivanti dalla reazione di Maillard sono innocue, altre sono gradite mentre altre ancora (ad alte concentrazioni) posso essere nocive. Le melanoidine, contrariamente all'acrilamide, all'acroleina, alla formaldeide e a tutti gli idrocarburi policiclici aromatici, rientrano nella categoria delle molecole benefiche per l'organismo; esse vantano un notevole potere antiossidante sull'alimento, capacità facilmente trasferibile ANCHE alle cellule dell'organismo che le assorbe. Questa è la ragione per la quale alcuni vegetali cotti, pur subendo una notevole perdita nutrizionale per distruzione delle vitamine termolabili e dei polifenoli, recuperano (anche solo parzialmente) il loro potere antiossidante.
A conti fatti, è pur vero che cucinando i vegetali freschi si ottiene una riduzione degli antiossidanti propri, ma è altrettanto vero che si manifesta l'aumento significativo delle melanoidine; ovviamente, il processo dipende soprattutto dalla temperatura di cottura. E' fondamentale che questa sia sufficiente ad innescare la reazione di Maillard... ma sarebbe inutile godere dell'elevata concentrazione di melanoidine antiossidanti se la temperatura fosse talmente elevata da favorire la liberazione di altre molecole TOSSICHE come l'idrossimetilfurfurolo - HMF e l'acrilamide.
Il prodotto che più notoriamente contiene melanoidine per innesco della reazione di Maillard a temperature moderate (circa 70°C) è la frutta disidratata AL CALORE (albicocche e prugne - frutta conservata); questa possiede un notevole quantitativo di melanoidine (riconoscibile dal colore scuro) che permette di limitare sensibilmente l'aggiunta di additivi alimentari come l'anidride solforosa.



Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015