Mazzancolle

Generalità sulle mazzancolle

Le mazzancolle sono prodotti della pesca in mare ai quali corrisponde l'aspetto di grossi gamberi.


Classificazione delle mazzancolle: le mazzancolle sono quindi Crostacei Macruri che, secondo la classificazione zoologica tradizionale, appartengono all'Ordine Decapoda, famiglia Penaeidae, Genere Penaeus.
MazzancolleIn Italia, per mazzancolle si intende soprattutto la Specie kerathurus, volgarmente chiamata "Gambero Imperiale" (nomenclatura binomiale: Penaeus kerathurus) poiché autoctona del bacino del Mediterraneo; tuttavia, ad essere meticolosi, il termine "mazzancolle" dovrebbe indicare l'intero Genere Penaeus acquisendo un significato più esteso seppur impreciso.
Per alcuni tipi di mazzancolle è stata proposta da Pérez Farfante e Kensley (ma non ancora validata) una classificazione alternativa che prevede la riorganizzazione di ventidue Specie tradizionalmente appartenenti all'unico Genere Penaeus in cinque Generi, rispettivamente: Penaeus, Farfantepenaeus, Fenneropenaeus, Marsupenaeus e Litopenaeus. Inoltre, altre 6 Specie appartenenti al Genere Penaeus sono state reinquadrate sotto il Genere Melicertus (canalisculatus, latisulcatus, longystilus, marginatus, plebejus e anche la suddetta kerathurus)
Tra le varie tipologie di mazzancolle, la più importante a livello globale è senz'alto il Penaeus monodon, anche conosciuto col nome di "gambero tigrato gigante".


Descrizione delle mazzancolle: le mazzancolle del Mediterraneo sono di forma allungata, con una porzione anteriore, detta cefalotorace, che contiene il sistema nervoso e buona parte degli organi; dal cefalotorace si prolungano anteriormente le antenne, gli occhi, il rostro dentato ecc., ed inferiormente alcune zampe dette pereiopodi. La porzione posteriore del crostaceo (quella edibile) è costituita da tutto l'addome suddiviso in sei segmenti, dai quali si prolungano inferiormente alcune piccole zampette pinnute dette peleopodi. Posteriormente si evidenzia una grossa porzione caudale segmentata (uropodi) utilizzata prevalentemente nelle azioni di fuga. L'intero corpo delle mazzancolle è rivestito da uno strato chitinoso detto carapace.

Le mazzancolle del Mediterraneo sono chiare, con fondo oscillante tra il grigio ed il rosa e striature brune o rosse. La pigmentazione può cambiare a seconda della batimetrica, delle dimensioni del crostaceo e della zona di cattura. Possono raggiungere i 100g di peso per circa 20cm di lunghezza.


Pesca e habitat delle mazzancolle: le mazzancolle sono crostacei che vivono poggiati sul fondo a batimetriche estremamente mutevoli (da pochi metri ad oltre 50) in base all'età degli esemplari, alla stagione ed alla zona interessata. Prediligono un suolo sabbioso o fangoso e non molto distante dal litorale, poiché i giovani esemplari colonizzano principalmente le aree delle foci fluviali per poi sprofondare gradualmente. Le mazzancolle si nutrono soprattutto di plancton ed i loro predatori naturali sono i pesci ed i molluschi cefalopodi; la pesca professionale alle mazzancolle viene eseguita principalmente con la tecnica delle reti a strascico.

Aspetti igienici

Le mazzancolle sono alimenti sensibilmente deperibili. Durante la conservazione del prodotto fresco (temperature >0°C), avviene in maniera a dir poco rapida una degradazione enzimatica degli amminoacidi liberi e delle proteine muscolari. Ciò determina l'insorgenza di un pungente odore di ammoniaca, eventualmente (ma non necessariamente) accelerato dalla proliferazione batterica. La degradazione enzimatica può essere arrestata con la cottura o il congelamento.

Caratteristiche gastronomiche

Le mazzancolle sono alimenti estremamente graditi, forse i più commercializzati nell'intera categoria dei prodotti della pesca. Si prestano ad ogni tipo di preparazione culinaria: dalle crudità agli antipasti bolliti, dalla composizione dei primi piatti alla formulazione delle pietanze; probabilmente, le ricette più conosciute a base di mazzancolle sono gli spiedini grigliati e la frittura. L'abbinamento cibo-vino più indicato alle mazzancolle varia sensibilmente in base alla preparazione; si tratta di vini bianchi più o meno corposi, ad esempio: bianco di Custoza, Lugana, Vermentino di Sardegna, Fiano d'Avellino, Soave Classico, Vernaccia ecc.

Proprietà nutrizionali delle mazzancolle

Proprietà nutrizionali delle mazzancolle: iniziamo col precisare che le mazzancolle sono alimenti potenzialmente allergizzanti, pertanto sconsigliati nella dieta di: donne gravide, nutrici e bambini in età di post-divezzamento.
In secondo luogo, le mazzancolle apportano notevoli quantità di colesterolo; ciò le rende inadatte all'alimentazione di chi soffre di iperlipidemie correlate, anche se il contenuto complessivo di acidi grassi dovrebbe volgere a favore di quelli buoni (polinsaturi) rispetto a quelli potenzialmente nocivi (saturi).
L'apporto energetico è basso, simile a quello del petto di pollo, e prevalentemente sostenuto dai peptidi ad alto valore biologico.
Tra le vitamine si evince un buon contenuto dell'idrosolubile Niacina e della liposolubile A, sotto forma di retinolo equivalenti (carotenoide astaxantina).
In merito ai sali minerali, sono buoni gli apporti di ferro e calcio.
Le mazzancolle intere contengono un'elevatissima razione NON commestibile costituita essenzialmente dal carapace di chitina. Pur essendo non digeribile per l'uomo, mediante un apposito trattamento alcalino, la chitina viene convertita in chitosano, una molecola utilizzata come integratore alimentare dimagrante. Questo prodotto dovrebbe agire come un chelante lipidico al fine di ridurre l'assorbimento intestinale dei grassi. NB. L'efficacia del chitosano non è ancora stata dimostrata.

Valori Nutrizionali

Composizione nutrizionale per 100g di Gamberi, freschi e di Gamberi, sgusciati, surgelati - Valori di Riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti - INRAN


Mazzancolle valori nutrizionali
Gamberi, freschi Gamberi, sgusciati, surgelati
Parte edibile 45.0% 100.0%
Acqua 80.1g 80.2g
Proteine 13.6g 16.5g
Amminoacidi prevalenti - -
Amminoacido limitante - -
Lipidi TOT 0.6g 0.9g
Acidi grassi saturi - -
Acidi grassi monoinsaturi - -
Acidi grassi polinsaturi - -
Colesterolo 150.0mg 150.0mg
Carboidrati TOT 2.9g 2.9g
Amido 0.0g 0.0g
Zuccheri solubili 2.9mg 2.9mg
Fibra alimentare 0.0g 0.0g
Solubile 0.0g 0.0g
Insolubile 0.0g 0.0g
Energia 71.0kcal 85.0kcal
Sodio 146.0mg 375.0mg
Potassio 266.0mg 75.0mg
Ferro 1.8mg 2.6mg
Calcio 110.0mg 128.0mg
Fosforo 349.0mg 150.0mg
Tiamina 0.08mg tr
Riboflavina 0.10mg 0.02mg
Niacina 3.20mg 0.5mg
Vitamina A 2.0µg tr
Vitamina C 2.0mg tr
Vitamina E - mg - mg


Ultima modifica dell'articolo: 12/03/2016