Marshmallow

Marshmallow: Cos'è?

Il marshmallow (in inglese, “marshmallows” al plurale) è uno snack dolce inquadrabile tra le caramelle morbide.
MarshmallowPer marshmallow si può intendere qualsiasi prodotto ricavato da un impasto edulcorato che, nella sua forma moderna, è di consistenza tipicamente spugnosa. L'impasto base va poi diviso in piccoli segmenti cilindrici e ricoperto con amido di mais. Alcune ricette di marshmallow richiedono anche l'aggiunta di uova e/o coloranti.
Questo tipo di marshmallow è la versione moderna di un prodotto più datato, ricavato dalla pianta officinale Althaea officinalis, anzi detta “pianta marshmallow”.




Marshmallow e Dieta

Come anticipato, la ricetta tradizionale dei marshmallows utilizza la radice in polvere dell'Althaea officinalis, che al giorno d'oggi non è così facile da reperire.
Attualmente, la maggior parte dei marshmallows contemporanei sono a base di gelatina animale (collagene ricavato da cotenna ed ossa di animali, soprattutto maiale), ragion per cui sono esclusi dalla dieta vegetariana. Inoltre, i marshmallow non vengono considerati alimenti kosher (dieta ebraica), né halal (dieta musulmana), a meno che la gelatina di cui sono fatti provenga da animali kosher o halal.
Una valida alternativa alla gelatina animale, che mette d'accordo ebrei, musulmani e vegani, è costituita dalle gelatine vegetali come l'agar agar.
Le creme di marshmallow ed altri prodotti meno densi contengono poco o nessun gelatinizzante, che serve prevalentemente a mantenere la forma della caramella. Questi prodotti sfruttano invece l'effetto chimico dell'albume (proteine albumine), meno potente dei suddetti additivi. Queste versioni non gelatinizzate senza collagene possono essere consumate tranquillamente dai latto ovo vegetariani, dagli ebrei e dai musulmani, ma non da vegani e crudisti.

Composizione Nutrizionale per 100g di "Dolciumi Marshmallow"
Marshmallow - Valori Nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Composizione Chimica Valore per 100g
Parte edibile 100%
Acqua 16,4g
Proteine 1,8g
Lipidi totali 0,2g
  Acidi grassi saturi 0,06g
Acidi grassi monoinsaturi 0,08g
Acidi grassi polinsaturi 0,05g
Colesterolo 0,0mg
Carboidrati disponibili 81,3g
  Amido 23,7g
Zuccheri solubili 57,6g
Fibra totale 0,1g
  Fibra solubile - g
Fibra insolubile - g
Acido Fitico 0,0g
Alcol 0,0g
Energia 318,0kcal
Sodio 80,0mg
Potassio 5,0mg
Ferro 0,2mg
Calcio 3,0mg
Fosforo 8,0mg
Magnesio - mg
Zinco 0,04mg
Rame - mg
Selenio - µg
Tiamina 0,0mg
Riboflavina 0,0mg
Niacina 0,08mg
Vitamina A retinolo eq. 0,0µg
Vitamina C 0,0mg
Vitamina E 0,0mg

Caratteristiche Nutrizionali

I marshmallow sono alimenti dolci dall'apporto energetico piuttosto elevato. Le calorie provengono soprattutto dai glucidi, che sono tendenzialmente semplici (saccarosio) e in minor parte complessi (amido).

Le proteine e i lipidi sono proporzionalmente meno rilevanti; i peptidi risultano comunque ad alto valore biologico (da collagene) e gli acidi grassi prevalentemente insaturi.
I marshmallow non contengono colesterolo e fibra alimentare.
Dal punto di vista salino e vitaminico, i marshmallow non contengono nutrienti in quantità rilevanti.
Questi alimenti sono sconsigliati in caso di sovrappeso, iperglicemia o diabete mellito tipo 2, e ipertrigliceridemia. Ricordiamo che l'elevata quantità di zuccheri semplici può anche risultare nociva per i soggetti predisposti a carie dentaria.
I marshmallows non presentano altre controindicazioni ed, essendo privi di lattosio e glutine, sono concessi nella dieta contro le relative intolleranze alimentari.
La porzione media di marshmallows, se utilizzati come spuntino, e comunque a frequenza saltuaria, è di circa 30g (95kcal).


ATTENZIONE! I marshmallow arrosto, dei quali è possibile leggere nel prossimo paragrafo, sono alimenti potenzialmente contaminati da composti tossici o cancerogeni. Queste sostanze, tra cui acrilamide, aromatici policiclici ecc, sono il frutto della carbonizzazione degli zuccheri e delle proteine sul fuoco.

Marshmallow Arrosto

I marshmallow arrostiti sulla fiamma viva sono un cibo tradizionale da campeggio, diffuso in tutto il Nord America, nel Regno Unito, in Nuova Zelanda e in Australia.
Questa preparazione è molto semplice: si pone un marshmallow al vertice di un bastone o di uno spiedino e lo si mantiene sul fuoco fino al livello di caramellizzazione desiderato.
Tale processo crea una pellicola esterna croccante, che trattiene un ripieno dalla consistenza liquida. Secondo le preferenze individuali, i marshmallows possono essere riscaldati a vari livelli, da quello più delicato ad una vera e propria carbonizzazione (come anticipato, sconsigliata per motivi igienici); quest'ultima è frequentemente ottenuta infiammando l'alimento.
marshmallow arrostoIl marshmallow arrosto può essere consumato intero o “sbucciato” (metodologia consigliata), scartando la porzione esterna bruciacchiata per conservare solo il ripieno.

Cenni Storici

E' probabile che i primi marshmallow siano stati inventati a scopo medicinale, in quanto derivati dalla lavorazione della pianta Althaea officinalis.
Gli estratti delle radici di questo vegetale sono utilizzati come rimedio per il mal di gola fin dall'antichità, spesso in associazione al miele (soprattutto nella cultura egizia); il resto della pianta vanta altre applicazioni, sempre di natura erboristica.
La seconda versione dei marshmallow fu di origine francese e venne chiamata “Pâte de guimauve” (o solamente “guimauve”); questa, che prevede l'aggiunta di albume d'uovo ed aromi come l'acqua di rose, somiglia parecchio ad una meringa.
L'uso dell'Althaea officinalis per fare i dolci risale all'antico Egitto, dove la ricetta prevedeva l'estrazione della linfa dalla pianta, da mescolare poi a noci e miele.
Una formula più moderna sfrutta invece il “midollo” della pianta in sostituzione alla linfa. Per fare ciò è necessario decorticare l'Althaea officinalis, dunque estrarre la parte spugnosa e farla bollire in uno sciroppo di zucchero; a questo punto si lascia asciugare ed è pronta al consumo.
La linfa della pianta marshmallow veniva utilizzata anche da gladiatori romani, che la applicavano sulla pelle, come preparazione alla lotta.

 


Ultima modifica dell'articolo: 20/02/2016