Marsala

Generalità sul Marsala

Il Marsala è un vino liquoroso a Denominazione di Origine Controllata, nato nell'omonimo comune e prodotto nella provincia di Trapani; per la precisione, questo prodotto tipico siciliano fu il PRIMO vino italiano a guadagnare tale riconoscimento legislativo (DOC - dal 1969).
Vino MarsalaIn base alla denominazione, tutte le opere di elaborazione per ottenere il Marsala devono avvenire nella zona di produzione; d'altro canto, sono esclusi dal territorio lecito le aree di: Pantelleria, Favignana ed Alcamo.
Di Marsala ne esistono diversi tipi, ottenuti con uvaggi differenti e metodi altrettanto discrepanti. L'eterogeneità dei processi produttivi ne prevede la differenziazione in Marsala Vergine e Marsala Conciato, a loro volta scorporati in vari sottotipi.
Il Marsala è ricavato sia da bacche bianche (vitigni: Grillo, Catarratto, Ansonica, Damaschino), sia da bacche rosse (vitigni: Perricone, Calabrese, Nerello Mascarese).
I diversi Marsala vengono poi prodotti in chiaro, composti da singole uve o uvaggi di varie bacche bianche, e in scuro, composti da uvaggi di uve rosse e di uve bianche (massimo per il 30%).
La viticoltura per il Marsala è concessa in "verticale" (ad esempio a spalliera) e se ne consiglia il sistema ad alberello; d'altro canto, è vietato il sistema "orizzontale". Con il metodo ad alberello, le piante vengono mantenute basse (20-100cm) per mezzo della potatura; questo sistema si predispone in maniera eccellente alla produzione del Marsala, poiché consente (riducendo la porzione vegetativa) di concentrare l'energia (e soprattutto l'acqua) della pianta a scopo fruttifero. In tal modo NON è "quasi" mai necessario ricorrere all'irrigazione (concessa solo in caso di soccorso) ed è possibile rientrare agiatamente nei limiti di produzione imposti dalla legislazione corrente: 10 t/ha per i vitigni bianchi e 9 t/ha per quelle nere. In annate eccezionali, le uve in esubero (opportunamente cernite) NON possono comunque superare del 20% i suddetti limiti.
Il grado zuccherino e quello alcolico del Marsala sono tipicamente conferiti dalla natura delle uve, che vengono prodotte in un clima estremamente arido e, per i tipi Conciato*, dall'aggiunta di altri ingredienti che vedremo nel prossimo paragrafo.


* I vini conciati sono vini preparati con l'aggiunta della cosiddetta concia, cioè di un insieme di sostanze provenienti solitamente dall'uva o dal mosto, che contribuiscono a sviluppare in questi vini odori e sapori particolari. Tra i vini conciati hanno particolare fama lo Sherry, il Porto e il Marsala.

In Breve: Tipi di Marsala, Differenze e Dettagli Importanti

Facendo riferimento al disciplinare di produzione della denominazione di origine controllata del vino Marsala, i tipi disponibili in commercio sono: Fine, Superiore, Superiore Riserva, Vergine o Soleras, Vergine Riserva o Soleras Riserva e Vergine Stravecchio o Soleras Stravecchio.
I colori dei Marsala sono Oro (bianco), Ambra (bianco) e Rubino (rosso).
Per la produzione dei vari tipi di Marsala sono concesse le aggiunte di:

  • Mosto propriamente detto o parzialmente fermentato
  • Sifone (mosto cotto o mistella, con aggiunta di alcol etilico di origine vitivinicola o acquavite)

Nel Marsala Fine e nel Superiore, entrambi nei colori Oro e Rubino, è vietato l'utilizzo di mosto cotto; nell'Ambra (Fine e Superiore), seppur concesso, questo non deve essere superiore all'1%.
Nel caso del Marsala Vergine, invece, è vietato l'utilizzo di mosto cotto, di mosto concentrato o di sifone.
Il contenuto alcolico dei vari Marsala è compreso tra 17.5 e 18.0%Vol., in base al tipo; sono variabili: "l'estratto non riduttore minimo", "la gradazione in zuccheri naturali", "l'acidità totale minima", "l'acidità volatile" e il "grado di invecchiamento". Secondo il grado zuccherino, i Marsala si dividono in: Secco (<40g/l), Semisecco (40-100g/l) e Dolce >100g/l).
E' ammessa la presenza di ossi-metil-furfurolo derivante dai processi di invecchiamento, che (dopo i primi 4 mesi) avvengono esclusivamente in botti di legno pregiato (meglio rovere o ciliegio).
La maturazione del Marsala è una discriminante di grande rilievo e viene applicata soprattutto ai tipo Vergine (almeno 5 anni), mentre per i Conciato è inferiore (non supera mai i 4 anni).

Aspetti Fondamentali nell'Analisi del Vino Marsala

La temperatura di degustazione del Marsala è spesso oggetto di discussione; probabilmente, il punto ottimale è compreso intorno ai 15°C, in modo che la componente acida non risulti eccessivamente evidenziata e quella zuccherina non si faccia troppo importante.

Marsala - Valori Nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100%
Acqua 57.8g
Proteine tr
Amminoacidi prevalenti -
Amminoacido limitante -
Lipidi TOT 0.0g
Acidi grassi saturi 0.0g
Acidi grassi monoinsaturi 0.0g
Acidi grassi polinsaturi 0.0g
Colesterolo 0.0mg
Carboidrati TOT 28.0g
Amido 0.0g
Zuccheri solubili 28.0g
Fibra alimentare 0.0g
Fibra solubile 0.0g
Fibra insolubile 0.0g
Energia 203.0kcal
Sodio tr
Potassio tr
Ferro tr
Calcio - mg
Fosforo - mg
Tiamina - mg
Riboflavina - mg
Niacina - mg
Vitamina A 0.0µg
Vitamina C 0.0mg
Vitamina E 0.0mg

Tuttavia, si tratta di un parametro estremamente variabile, anche in base al livello di invecchiamento.
L'esame visivo del Marsala, a causa delle differenti tecniche produttive, può evidenziare un'ampia gamma di colori e trasparenze; in particolare, l'utilizzo del sifone provoca un certo imbrunimento del vino, così come l'invecchiamento e la conseguente ossidazione.
Dal punto di vista olfattivo, il Marsala presenta aromi complessi, ricchi ed intensi. Non è un vino immediato, pertanto si avvale di numerosi abbinamenti gastronomici e si presta anche al consumo a se stante; in particolare, nella degustazione del Vergine maturo è altresì indicato l'utilizzo dei bicchieri da distillato.
Al gusto, il Marsala presenta il tipico sentore pseudocalorico provocato dalla notevole gradazione alcolica; è quindi opportuno che il vino vanti anche una buona componente acida, dolce e astringente, e che il degustatore non si lasci troppo distrarre dalla prima caratteristica descritta.

Aspetti Nutrizionali del Marsala

Il Marsala è un vino liquoroso ricco di alcol e di zuccheri semplici. Il limite al suo consumo deve essere valutato nella cumulazione alle altre bevande etiliche ma, nel complesso, non deve mai superare 1 o 2 unità alcoliche al giorno. L'utilizzo di Marsala è sconsigliato per i soggetti: giovani, in sovrappeso, dislipidemici, ipertensi e diabetici.

Nascita del Marsala - l'Intervento degli Inglesi

Il Marsala, pur essendo un vino tipicamente siciliano, deve la sua complessità al perfezionamento metodologico del popolo inglese.
Fin da tempi remoti, il Marsala era oggetto di scambi commerciali e diffusione per via marittima da parte dei Fenici; tuttavia, solo dalla seconda metà del XVIII d.C., con l'intervento dei commercianti tessili britannici, si assistette ad una vera e propria svolta qualitativa e commerciale del vino trapanese.
In particolare, John Woodhouse, anche detto Old John (1730-1813), fu responsabile della rivisitazione del ciclo produttivo del Marsala, nonché della successiva distribuzione internazionale.
Egli iniziò la vinificazione da una vecchia tonnara utilizzata come magazzino; già dall'inizio del secolo XIX d.C., con il "Blocco Continentale" di Napoleone e il conseguente rinforzo delle truppe inglesi sull'isola sicula, Woodhouse avviò un business di vendita con i connazionali. Tuttavia, il prodotto era poco conservabile, ragion per cui il mercante studiò il sistema di incrementarne la stabilità nel tempo aggiungendo alcol etilico. Il primo esperimento fu eseguito nel 1776 mediante l'aggiunta di Rhum; il carico era destinato alla madre patria e l'esito fu soddisfacente. Tuttavia, il confronto con i vini analoghi Portoghesi e Spagnoli non era ancora a favore del Marsala.
Solo con l'affermazione commerciale dei Woodhouse e la conseguente emulazione da parte di molti altri imprenditori inglesi, il Marsala iniziò il suo decollo; solo nel 1833 si assistette alla prima fondazione italiana di una cantina specializzata, quella di Vincenzo Florio.
In seguito vennero poi distinte due fasi differenti nel ciclo produttivo, ovvero l'aggiunta di Rhum o Brandy, e la concia (con l'utilizzo di mosto cotto e sifone).


Siti di Riferimento

  • Disciplinare di Produzione della Denominazione di Origine Controllata del vino Marsala: http://www.vitevino.it/
  • Marsala a Confronto: http://www.diwinetaste.com
  • Un vino inglese nel cuore del Mediterraneo – Origini e Caratteristiche del Marsala: http://ler.letras.up.pt/uploads/ficheiros/9754.pdf

Ultima modifica dell'articolo: 20/02/2016

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