Marmellata e confettura

Generalità sula marmellata e sulla confettura

La marmellata e la confettura sono alimenti conservati a base di frutta, zucchero e additivi alimentari ad azione addensante ed antiossidante; etimologicamente, "marmellata" deriva dal sostantivo "marmelo", ovvero il nome portoghese della pianta di mele cotogne.
Marmellata e confetturaSia la marmellata che la confettura sono prodotti lavorati (sbucciamento, mondatura e pezzatura), cotti (stufatura senza grassi) e mantenuti sotto vetro (sottovuoto) previo sterilizzazione delle capsule contenitrici; in passato, la marmellata e la confettura garantivano la disponibilità di frutta anche nelle stagioni invernali, quando la produzione agricola era ormai conclusa. Oggi, la produzione di marmellata e confettura, oltre a costituire un buon sostituto dei dolci, ha la funzione di utilizzare le eccedenze produttive o di approvvigionamento e di sfruttare anche la frutta che, per deperimento o ammaccature, non risulta più idonea al consumo in forma fresca.
Saper produrre la marmellata e la confettura a livello casalingo è un ottimo metodo per risparmiare ed abbattere gli sprechi da rimanenza.

Produzione casalinga della marmellata e della confettura

La marmellata e la confettura sono il frutto di una vera e propria "trasformazione alimentare"; il processo tradizionale si basa su quattro principi cardine che prevedono:

  1. Lavaggio, sbucciatura, mondatura della frutta e aggiunta di succo di limone per abbassare il pH dell'alimento
  2. Cottura della frutta con riduzione dell'acqua totale, denaturazione degli enzimi propri e solubilizzazione della fibra viscosa
  3. Addizione di molecole addensanti:
    1. Zucchero (saccarosio o fruttosio) che favorisce anche la disidratazione dei pezzi di frutta e svolge un'importante funzione conservante; tuttavia, aumenta notevolmente l'apporto energetico della marmellata o della confettura
    2. Pectina (fibra viscosa) che non altera l'apporto energetico dalla marmellata o della confettura e costituisce anche un nutriente prebiotico nonché utile alla regolarizzazione intestinale. NB. L'utilizzo di pectina è facoltativo e può essere sostituito da grandi quantità di zucchero, a svantaggio però del carico glicemico dell'alimento
  4. Invasettamento nelle capsule sterili sotto-vuoto e conservazione in ambiente idoneo a lungo termine.

Innanzitutto, per ottenere la massima solubilità dello zucchero, è opportuno che il pH della marmellata e della confettura sia tendenzialmente acido (inferiore a 7); per fare ciò, a livello casalingo è consigliabile spremere del succo di limone nella frutta in pezzi prima della cottura o aggiungerlo direttamente nel tegame. Molti credono che, in virtù del contenuto di vit. C, questo ingrediente funga da antiossidante anche nella marmellata o nella confettura; tuttavia, considerando il lungo trattamento termico al quale sono sottoposte, è verosimile che l'acido ascorbico contenuto nel succo di limone venga totalmente degradato con la cottura dell'alimento.
La cottura della marmellata e della confettura avviene in una casseruola di alluminio (o in un paiolo di rame) con l'ausilio di un coperchio. Si tratta di un trattamento molto lento (da 2-3 fino a 6-7 ore), che si svolge ad intensità moderata (fiamma bassa ed impiego dello spargi fiamma), durante il quale è necessario mescolare continuamente il contenuto. NOTA BENE: l'aggiunta di pectina o di apposite miscele gelificanti commerciali permette di ridurre i tempi di cottura a pochi minuti, preservando le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche della frutta fresca, ed evitando cotture eccessive con caramelizzazione degli zuccheri.
In virtù della notevole differenza chimica e nutrizionale dei vari tipi di frutta, ogni marmellata o confettura richiede: tempi di cottura, dosi di zucchero e dosi di pectina anche molto diverse tra loro.
E' importante ribadire che la marmellata e la confettura raggiungono una consistenza legata ed omogenea grazie alla riduzione dell'acqua, alla diluizione dello zucchero e alla funzione addensante della pectina. Quest'ultima, che è un tipo di fibra viscosa naturalmente contenuto in molti tipi di frutta (soprattutto mele, pere e agrumi), si scioglie con la cottura e si raddensa a temperatura ambiente. Per migliorare il potenziale addensante della marmellata e della confettura, piuttosto che incrementare le dosi di zucchero, è sempre consigliabile aumentare le concentrazioni di pectina utilizzando un apposito ingrediente reperibile in qualsiasi negozio di alimentari o supermercato.

La pectina contenuta nelle marmellate e nelle confetture costituisce un esempio eclatante di come la dicitura "additivo alimentare" venga spesso mal interpretata dal consumatore; questa molecola, pur essendo addizionata artificialmente, è un elemento totalmente naturale e comunemente presente in moltissimi prodotti orto-frutticoli.

Ed ora una videoricetta teorica e pratica per fare la marmellata (o più correttamente la confettura) di fragole a casa propria




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Composizione nutrizionale delle Marmellate, (normali e tipo frutta viva) - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
Marmellata - Valori Nutrizionali
Composizione nutrizionale per 100 grammi di parte edibile Marmellate, (normali e tipo frutta viva):

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 100,0%
Acqua 42,9g
Proteine 0,5g
Lipidi TOT tr
Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo 0,0mg
Carboidrati TOT 58,7g
Amido 0,0g
Zuccheri solubili 58,7g
Fibra alimentare 2,2g
Energia 222,0kcal
Sodio 12,0mg
Potassio 100,0mg
Ferro 1,4mg
Calcio 18,0mg
Fosforo 7,0mg
Tiamina 0,02mg
Riboflavina 0,02mg
Niacina 0,90mg
Vitamina A 0,0 µg
Vitamina C 4,0mg
Vitamina E tr

Infine, per ottenere un prodotto a lunga conservazione, è necessario: lavare o sciacquare accuratamente le capsule, sterilizzarle in acqua bollente e subito dopo riempirle con marmellata o confettura ad altissima temperatura; in questo modo, oltre a garantire l'assenza (o quasi) dei microorganismi all'interno dei vasetti, serrando i tappi e capovolgendoli su una superficie fredda sarà possibile ottenere un ottimo sottovuoto.
E' quindi necessario conservare la marmellata o la confettura in una dispensa buia, asciutta, ventilata e con temperatura che oscilla intorno ai 18-20°C.


Marmellata di more
La marmellata di more è una delle ricette più conosciute ma anche la meno indicativa; essa non necessita l'aggiunta di pectina e raggiunge una consistenza decisamente solida anche solo mediante la cottura con lo zucchero. E' comunque possibile ridurre drasticamente l'apporto di saccarosio aggiungendo delle pectina, ottenendo una riduzione ulteriore dell'apporto calorico complessivo ed accorciando i tempi di cottura.
Ingredienti: 1000g di more, 300g di zucchero.
Procedimento: lavare le more, passarle e mescolare il contenuto allo zucchero. Mettere a cuocere a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto fino al raggiungimento della giusta consistenza; nel frattempo, lavare e sterilizzare le capsule. Riempire le capsule con il composto bollente e capovolgerle; lasciare che si raffreddino.
La procedura per fare la marmellata di more in casa è illustrata in questa video ricetta.

Caratteristiche nutrizionali della marmellata e della confettura

La marmellata e la confettura sono alimenti tendenzialmente molto dolci, anche se recentemente ne sono state immesse sul mercato alcune tipologie dietetiche, in quanto prive di zucchero AGGIUNTO. Differentemente dalla frutta fresca, a causa della cottura prolungata, la marmellata e la confettura risultano povere di vitamine termolabili ed antiossidanti. La quantità di fibra e di sali minerali rimane pressoché invariata, così come quella (anche se insignificante) di proteine e lipidi.



Ultima modifica dell'articolo: 07/03/2016