Malto

Il malto è un prodotto di origine vegetale, nello specifico un derivato dei cereali. In cucina, viene utilizzato sia come ingrediente, sia come alimento; in merito a quest'ultima finalità, pur NON risultando una pratica frequente o convenzionale, il malto può essere consumato anche reidratato e cotto per bollitura. MaltoMolto più diffuso, invece, è il suo utilizzo per la produzione di alimenti e bevande (anche molto differenti gli uni dalle altre).
Nonostante il termine "malto" si riferisca soprattutto a quello d'orzo, può essere prodotto anche da altri tipi di seme; ad esempio: frumento, riso, mais, segale, sesamo, spelta ecc. La caratteristica comune di tutti i tipi di malto è la notevole presenza di glucidi semi-idrolizzati; il carboidrato prevalente non è più l'amido, che abbonda nel seme d'origine, bensì il disaccaride maltosio.

Produzione del malto

Il procedimento viene svolto nelle "malterie" ed è più o meno lo stesso per i vari tipi di malto; viene strutturato nel seguente modo:

  1. Eventuale essicazione dell'orzo di origine (fino al 12-12,5% di umidità) e stoccaggio.
  2. Idratazione dei semi, che vengono stipati all'interno di tini colmi d'acqua (steeping - 40-56 ore) fino a raggiungere un'umidità pari al 45% circa.
  3. Germinazione; durante questa fase, variabile in base al tipo di cereale, avviene la crescita delle radici in risposta all'immersione in acqua (germination - 4-5 giorni). Ciò che se ne ricava è il malto verde.
  4. Essicazione del malto verde; abbattendo drasticamente il contenuto d'acqua, i cereali vengono disidratati fino ad ottenere un'umidità complessiva del 4-5% (kilning - circa 24 ore)
  5. Utilizzo immediato o stoccaggio nei silos.

Destinazioni del malto

Il malto possiede caratteristiche chimiche molto diverse rispetto al cereale di origine. Citando Lavoisier: nulla si crea, nulla si distrugge ma tutto si trasforma! Infatti, grazie alla germinazione (processo enzimatico proprio del seme), l'amido contenuto nei cereali subisce un'idrolisi parecchio avanzata (ad opera delle amilasi); ne consegue la rottura delle lunghe e ramificate catene di glucosio in brevi segmenti, facilmente utilizzabili sia dai microorganismi, sia dall'organismo umano. Il malto ha quindi un potere energetico simile a quello del cereale di origine ma vanta digeribilità, disponibilità ed indice glicemico notevolmente superiori.
Nell'industria alimentare, questo prodotto viene impiegato prevalentemente per accelerare l'azione lievitante di certi microorganismi. Si tratta dunque di un substrato di crescita particolarmente utile nelle lievitazioni e nelle fermentazioni. Il malto è uno dei capostipiti della produzione di bevande alcoliche; tra queste, le più note sono la birra (fermentata) ed il whiskey (distillato). Il malto è anche parecchio utilizzato nella panificazione (molto utile per attivare precocemente i lieviti) e nella produzione di alcuni sottoderivati come: farina di malto, estratto di malto in sciroppo, estratto di malto in polvere ecc.
Le caratteristiche nutrizionali del malto sono dunque simili a quelle del cereale iniziale. L'apporto energetico del prodotto secco è piuttosto elevato ed è fornito prevalentemente dal maltosio; una piccola quota è coperta dalle proteine (che in quello di frumento vanno a costituire il glutine) e la rimanenza (poca) proviene dai grassi. La fibra è presente in buone quantità poiché, prima della germinazione, i cereali non vengono raffinati. Per quel che concerne i sali minerali, probabilmente, le concentrazioni risultano paragonabili a quelle iniziali, mentre, citando le vitamine, è ipotizzabile che la germinazione ne aumenti sensibilmente le quantità (sebbene la successiva essicazione vada presumibilmente ad abbattere il contenuto di quelle termolabili).




Ultima modifica dell'articolo: 14/01/2016