Maionese

La maionese è una preparazione culinaria basata sull'emulsione di tuorlo d'uovo ed olio, che si abbina con successo a diversi piatti. Nella categoria delle salse alimentari, la sua versatilità è senza precedenti; alcuni degli esempi classici dell'accostamento con la maionese sono: pece e prodotti della pesca freddi-caldi, carne fredda, uova sode ed ortaggi. La maionese è frequentemente impiegata come base nella preparazione di altre salse di accompagnamento: tonnata, russa, rosa, tartara, cocktail, boscaiola ecc.
La maionese nasce approssimativamente nel XIIX° secolo, ma le origini del nome sono tutt'ora motivo di discussione. Alcuni storici associano il termine “maionese” ad un vocabolo francese arcaico: Moyeau, il cui termine significa “tuorlo d'uovo”; più romantica, la teoria secondo la quale nel 1757, presso la città spagnola di Mahon, il cuoco militare Armand De la Port improvvisò con successo una salsa cruda a base di tuorlo d'uovo ed olio d'oliva.
La maionese è un alimento notevolmente calorico ed il suo utilizzo dovrebbe limitarsi ad un cucchiaino o al massimo due per volta, e comunque in maniera sporadica. La frequenza di consumo di questa salsa cruda dipende da: composizione del regime alimentare, quantità consumate ed eventuali sovrappeso ed alterazioni del quadro lipidemico.

Per 100g di parte edibile, la maionese apporta:

Energia 655 kcal – Proteine 4,3g – Glucidi 2,1g - Lipidi 70g dei quali:
Ac. Grassi Saturi tot 6,93g - Ac. Grassi Monoinsaturi tot 14,14g - Ac. Grassi Polinsaturiaturi tot 46,06g – Ac. Linoleico 40,88g – Ac. Linolenico 5,18g – Colesterolo 70mg
Rapporto Ac. Grassi Polinsaturi/Saturi 6,6.

Fonte bibliografica: “Tabelle di Composizione degli Alimenti”

L'energia conferita da 100g di maionese è apportata soprattutto dai lipidi (96,2%), e nonostante il rapporto degli acidi grassi favorisca nettamente i polinsaturi, la maionese dev'essere utilizzata in quantità analoghe a quelle di un condimento.
In termini qualitativi, la maionese ”potrebbe” essere un ottimo alimento; gli acidi grassi contenuti sono prevalentemente polinsaturi e le proteine del tuorlo d'uovo si distinguono per l'elevato valore biologico. Tuttavia, è opportuno fare una netta distinzione tra maionese industriale e maionese artigianale, meglio conosciuta come “maionese casereccia”. I due prodotti non si differenziano tanto per l'apporto energetico, quanto per l'origine delle materie prime e la presenza di additivi alimentari in essi contenuti; la maionese “della nonna” ha un procedimento piuttosto impegnativo e la conservabilità, nonché la sicurezza microbiologica delle materie prime, sono fortemente limitate dalla perossidazione degli acidi grassi e dalla contaminazione (soprattutto batteriologica) dei saprofiti ubiquitari. Per contro, è un prodotto che si differenzia per l'elevata qualità alimentare delle materie prime; gli ingredienti sono: tuorlo d'uovo crudo di gallina ruspante (no mangimi ed allevate a terra), olio di semi o meglio extravergine d'oliva (tra i due sono presenti differenze organolettiche e biochimiche sostanziali, ma d'altronde, <<de gustibus non est disputandum>>), aceto di vino “ottenuto dal vino”, succo di limone fresco, sale marino iodato e pepe bianco.
Al contrario, il prodotto industriale possiede una conservabilità eccellente e, come si usa dire nell'ambiente culinario, <<non guasta nemmeno sul balcone in agosto!>>. La maionese da banco è senz'altro un prodotto che consente di effettuare innumerevoli preparazioni che, rispetto al disciplinare igienico alimentare della ristorazione collettiva, non avrebbero modo d'essere erogate. Tra gli ingredienti troviamo: olio di semi di girasole, uova pastorizzate (anche fresche), aceto di vino, sale, zucchero, succo di limone, aromi naturali,  correttore di acidità (acido lattico), esteri dell'acido (p-idrossibenzoico e suoi sali), antiossidanti (palmitato di ascorbile, estratti naturali contenenti tocoferolo, tocoferolo di sintesi), addensanti (alginati) ed emulsionanti.
Un'ultima considerazione a favore della maionese casalinga: la sua preparazione domestica, piuttosto impegnativa se fatta a mano, consente di moderare notevolmente il consumo di questa salsa, contrastando l'ipercaloricicità dei piatti consumati all'interno delle mura domestiche. Parallelamente, è altresì consigliabile (soprattutto a coloro che si alimentano frequentemente in bar e fast-food) di valutare con attenzione la quantità di maionese presente nei piatti della ristorazione veloce; il contenuto di quest'ingrediente incide significativamente sul bilancio calorico e sulla percentuale di grassi del pasto consumato.
Sia chiaro ai gentili lettori che l'articolo esula da qualsiasi polemica o moralismo infruttuoso ed ha la semplice funzione di illustrare pregi e difetti di 2 prodotti apparentemente simili ma, in fin dei conti, molto diversi per composizione chimica e qualità organolettica.