Maionese

La maionese è una preparazione culinaria basata sull'emulsione di tuorlo d'uovo ed olio, che si abbina con successo a diversi piatti. Nella categoria delle salse alimentari, la sua versatilità è senza precedenti; alcuni degli esempi classici dell'accostamento con la maionese sono: pece e prodotti della pesca sia freddi che caldi, carne fredda, uova sode ed ortaggi. Maionese fatta in casaLa maionese viene anche impiegata come base nella preparazione di altre salse di accompagnamento: tonnata, russa, rosa, tartara, cocktail, boscaiola ecc.
La maionese nasce approssimativamente nel XIIX° secolo, ma le origini del nome sono tutt'ora motivo di discussione. Alcuni storici associano il termine “maionese” ad un vocabolo francese arcaico: Moyeau, il cui termine significa “tuorlo d'uovo”; più romantica, la teoria secondo la quale nel 1757, presso la città spagnola di Mahon, il cuoco militare Armand De la Port improvvisò con successo una salsa cruda a base di tuorlo d'uovo ed olio d'oliva.
La maionese è un alimento notevolmente calorico ed il suo utilizzo dovrebbe limitarsi ad un cucchiaino o al massimo due per volta, e comunque in maniera sporadica. La frequenza di consumo di questa salsa cruda dipende da: composizione del regime alimentare, quantità consumate ed eventuali sovrappeso ed alterazioni del quadro lipidemico.


Per 100g di parte edibile, la maionese apporta:

Energia 655 kcalProteine 4,3g – Glucidi 2,1g - Lipidi 70g dei quali:
Ac. Grassi Saturi tot 6,93g - Ac. Grassi Monoinsaturi tot 14,14g - Ac. Grassi Polinsaturiaturi tot 46,06g – Ac. Linoleico 40,88g – Ac. Linolenico 5,18g – Colesterolo 70mg
Rapporto Ac. Grassi Polinsaturi/Saturi 6,6.

Fonte bibliografica: “Tabelle di Composizione degli Alimenti”


L'energia conferita da 100g di maionese è apportata soprattutto dai lipidi (96,2%), e nonostante il rapporto degli acidi grassi favorisca nettamente i polinsaturi, la maionese dev'essere utilizzata in quantità analoghe a quelle di un condimento.
In termini qualitativi, la maionese ”potrebbe” essere un ottimo alimento; gli acidi grassi contenuti sono prevalentemente polinsaturi e le proteine del tuorlo d'uovo si distinguono per l'elevato valore biologico. Tuttavia, è opportuno fare una netta distinzione tra maionese industriale e maionese artigianale, meglio conosciuta come “maionese casereccia”. I due prodotti non si differenziano tanto per l'apporto energetico, quanto per l'origine delle materie prime e la presenza di additivi alimentari in essi contenuti; la maionese “della nonna” ha un procedimento piuttosto impegnativo e la conservabilità, nonché la sicurezza microbiologica delle materie prime, sono fortemente limitate dalla perossidazione degli acidi grassi e dalla contaminazione (soprattutto batteriologica) dei saprofiti ubiquitari. Per contro, è un prodotto che si differenzia per l'elevata qualità alimentare delle materie prime; gli ingredienti sono: tuorlo d'uovo crudo di gallina ruspante (no mangimi ed allevate a terra), olio di semi o meglio extravergine d'oliva (tra i due sono presenti differenze organolettiche e biochimiche sostanziali, ma d'altronde, «de gustibus non est disputandum»), aceto di vino “ottenuto dal vino”, succo di limone fresco, sale marino iodato e pepe bianco.
Al contrario, il prodotto industriale possiede una conservabilità eccellente e, come si usa dire nell'ambiente culinario, «non guasta nemmeno sul balcone in agosto!». La maionese da banco è senz'altro un prodotto che consente di effettuare innumerevoli preparazioni che, rispetto al disciplinare igienico alimentare della ristorazione collettiva, non avrebbero modo d'essere erogate. Tra gli ingredienti troviamo: olio di semi di girasole, uova pastorizzate (anche fresche), aceto di vino, sale, zucchero, succo di limone, aromi naturali,  correttore di acidità (acido lattico), esteri dell'acido (p-idrossibenzoico e suoi sali), antiossidanti (palmitato di ascorbile, estratti naturali contenenti tocoferolo, tocoferolo di sintesi), addensanti (alginati) ed emulsionanti.
Un'ultima considerazione a favore della maionese casalinga: la sua preparazione domestica, piuttosto impegnativa se fatta a mano, consente di moderare notevolmente il consumo di questa salsa, contrastando l'ipercaloricità dei piatti consumati all'interno delle mura domestiche. Parallelamente, è altresì consigliabile (soprattutto a coloro che si alimentano frequentemente in bar e fast-food) di valutare con attenzione la quantità di maionese presente nei piatti della ristorazione veloce; il contenuto di quest'ingrediente incide significativamente sul bilancio calorico e sulla percentuale di grassi del pasto consumato.
Sia chiaro ai gentili lettori che l'articolo esula da qualsiasi polemica o moralismo infruttuoso ed ha la semplice funzione di illustrare pregi e difetti di 2 prodotti apparentemente simili ma, in fin dei conti, molto diversi per composizione chimica e qualità organolettica.

Maionese Leggera Fatta in Casa - La Videoricetta di Alice

Indubbiamente più economica e povera di calorie rispetto alla maionese industriale, non teme confronti in termini di sapore. Parola di Alice, la Personal Cooker di MypersonaltrainerTv che in questa videoricetta mostra nel dettaglio come preparare una maionese leggera fatta in casa, con la sua stuzzicante variante allo yougurt. In alternativa, puoi provare la videoricetta della maionese vegana senza uova e senza colesterolo o quella della maionese light senza olio.




Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015