Macis

Generalità sul Macis

Il macis è un alimento di origine vegetale appartenente alla branca delle spezie. Viene utilizzato a piccole dosi e la sua funzione è prevalentemente aromatica.
MacisDal punto di vista botanico, il macis è l'arillo del seme prodotto dalla pianta della noce moscata. Si tratta di un albero appartenente alla famiglia delle Myristicaceae ed al Genere Myristica, conosciuto con la nomenclatura binomiale Myristica fragrans. NB. Per la sua forma, erroneamente, il macis viene anche chiamato fiore della noce moscata.
Altre piante di Myristica producono diverse componenti utilizzate sia per il loro aroma, sia per alcune proprietà officinali.

Descrizione del Macis e dell'Albero della Noce Moscata

La pianta da cui si ricava il macis è un albero sempreverde. E' originario dell'Indonesia, nelle isole Molucche, e delle Filippine; viene coltivato in climi esclusivamente tropicali e la propagazione della pianta avviene essenzialmente per talea, al fine di gestire e distribuirne al meglio i sessi. Il macis qualitativamente migliore proviene: dalle isole Banda, da Giava, da Sumatra, da Celebes, da Penang, da Singapore, dalle Indie occidentali, da Zanzibar e dalle isole Maurizius.

Macis - Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Acqua 8.2g
Proteine 6.7g
Amminoacidi prevalenti -
Amminoacido limitante -
Lipidi TOT 32.4g
Acidi grassi saturi 9.5mg
Acidi grassi monoinsaturi 11.2mg
Acidi grassi polinsaturi 4.4mg
Colesterolo 0.0mg
Carboidrati TOT 50.5g
Amido 50.5g
Zuccheri solubili 0.0g
Fibra alimentare 20.2g
Fibra solubile -g
Fibra insolubile -g
Energia 475.0kcal
Sodio 80.0mg
Potassio 463.0mg
Ferro 13.9mg
Calcio 252.0mg
Fosforo 67.4mg
Tiamina 0.31mg
Riboflavina 0.45mg
Niacina 1.35mg
Vitamina A 40.0 RAE
Vitamina C 21.0mg
Vitamina E 0.00mg

L'albero del macis raggiunge soventemente i 10m di altezza, ma sono stati individuati esemplari che toccano i 20m. La pianta è TUTTA aromatica, con corteggia grigio-rossastra e liscia o fessurata in base all'età. Le foglie sono alterne, di forma ovale, allungata e appuntita. I fiori maschili sono a grappoli pedicellati, mentre quelli femminili si organizzano in piccole cime.
Della M. fragrans NON si consumano i frutti (drupe) interi. L'esocarpo e il mesocarpo (la buccia e la polpa), dopo l'essiccazione, vengono scartati, mentre l'arillo e il seme (macis e noce moscata) sono ulteriormente privati d'acqua e commercializzati come spezie.

NOTA: l'arillo è una parte esterna al seme che cresce insieme a questo ed è solitamente carnosa e colorata (nell'immagine a inizio articolo, il macis è è la parte rosso vivo che ricopre il seme).
Il macis fresco (a differenza del mallo delle nocciole e delle mandorle) NON è verde e coriaceo, bensì rosso cremisi, carnoso, traslucido e con lucentezza grassa; quello vecchio e mal conservato diviene bruno e opaco. Incidendone la polpa deve fuoriuscire un olio gradevole, aromatico e con sapore piccantino-acre. Il macis disidratato è rigido, fragile e color giallo-arancione.

Composizione Chimica del Macis

Il principio attivo del macis, responsabile del tipico aroma intenso e gradevole, è un olio essenziale (5-8% del peso totale). Questo si divide in due tipi, differenti per qualità; la droga NON scelta è detta Separaat, mentre i cascami prendono il nome di Gruis. L'olio essenziale di macis viene ricavato per distillazione dell'inviluppo (arillo).
Altre componenti del macis sono: olio grasso (20-35%), pigmenti, minerali (1.5-3.0%), acqua (10%), sostanze azotate (6%), sostanze attive non azotate (47%) e cellulosa (4%).
Il macis originale può essere rimpiazzato da arilli di altre Myristica, come la M. argentea e la M. mala barica (a volte impiegate per le sofisticazioni alimentari del macis originale).
L'olio essenziale di macis, come quello di noce moscata, viene impiegato per l'aromatizzazione di cibi, bevande e di profumi. Dal punto di vista medicinale, è invece impiegato come eupeptico (ovvero che stimola la digestione).
Eventuali commenti sulla composizione nutrizionale del macis lasciano il tempo che trovano in quanto, grazie alla sua forza, ne vengono utilizzate quantità a dir poco irrisorie.

Il sapore del macis è più delicato ed "elegante" rispetto a quello della noce moscata, e il pregio gastronomico maggiore. Oltre ad impreziosire diverse salse ed entrare nella composizione di miscele per spezie, come il curry, il macis frsco può essere gratuggiato direttamente sulle pietanze. Ben si addice a piatti di colore chiaro e luminoso per le tonalità arancioni che conferisce, un po' come lo zafferano.



Ultima modifica dell'articolo: 20/02/2016