Lumache di mare

Le lumache di mare sono organismi animali appartenenti al Phylum dei Molluschi e alla Classe dei Gasteropodi; si distinguono dai Cefalopodi e dai Bivalvi o Lamellibranchi per "l'eventuale" presenza di un'UNICA conchiglia esterna (grossa o ridotta), MAI interna (tipica di alcuni Cefalopodi) o doppia (esterna e tipica dei Bivalvi o Lamellibranchi, come le vongole o le cozze).
Lumachine di mareDal punto di vista alimentare, gli esponenti più significativi dei Gasteropodi sono: tutte le lumache di mare (lumachine, murici, rapari ecc.), le patelle e le orecchie di mare.
NB. Il seguente articolo NON approfondirà nel dettaglio la classificazione zoologica delle lumache di mare e dei gasteropodi marini in genere, poiché, trattandosi della Classe Animale col maggior numero di Specie in natura, richiederebbe un impegno eccessivo e non pertinente.
Il termine Gasteropodi deriva dal greco gaster e podos, ovvero piede sotto il ventre (che identifica la forma delle lumache di mare); questi organismi si alimentano mediante una lingua rasposa (analogamente alle lumache di terra commestibili) con la quale divorano alghe e/o altri animali (alcune specie hanno anche una spiccata tendenza alla necrofagia e alla saprofagia). Le lumache di mare possiedono organi visivi posti al di sopra di pseudo-antenne (meglio identificabili come tentacoli) e si proteggono dai predatori naturali ritirandosi nella conchiglia calcarea (che, se presente, contiene gli organi interni) incollata al piede. Quest'ultimo è l'organo deputato al movimento, necessario a strisciare o a nuotare. Ovviamente, le lumache di mare sono Gasteropodi branchiati e non polmonati.
Le lumache di mare che tratteremo di seguito sono quelle commestibili del mar Mediterraneo e risultano TUTTE provviste di conchiglia esterna.
ATTENZIONE! Le lumache di mare NON sono tutte commestibili! Alcune di esse, ben presenti anche nel mar Mediterraneo, sono particolarmente tossiche e in grado di nuocere gravemente alla salute dell'essere umano. Si consiglia di approvvigionarsi SEMPRE presso commercianti autorizzati e di limitare il prelievo autonomo alle sole Specie ben conosciute.

Lumachine di mare

Le lumachine sono lumache di mare di Famiglia, Genere e Specie differenti; le più diffuse sono:

  • Nassarius mutabilis: detta anche Lumachino Tombolino, Nassa; è la lumaca di mare per eccellenza. Si presenta lunga 2-3, 5cm con conchiglia liscia e color giallo bruna
  • Littorina neritoides: detta anche Maruzziella; si presenta lunga da 1 a 1,2cm (non più di 3cm), con colore scuro talvolta tendente al verdone

Lumache di mare

Per lumache di mare si intendono le specie più grosse delle lumachine, quindi principalmente:

  • Haustellum brandaris: detto Murice; si presenta lungo 6-8cm, ha dei prolungamenti tipo spine, la forma è tozza ma all'estremità del sifone si allunga. La superficie è ruvida e di colore giallo o bruno
  • Hexaplex trunculus: detto Murice troncato; è più grosso del precedente (fino a 8cm), non possiede le spine e il prolungamento posteriore del sifone. La colorazione è a strisce chiare e brune o verde-violetto
  • Galeodea plauta, rugosa ecc: si presenta lunga 5-14cm, con superficie striata-rugosa di colore chiaro giallognolo.

Orecchie di mare e patelle

Sono leggermente differenti dalla classiche lumache e lumachine, ma comunque utilizzate a scopo alimentare; le principali sono:

  • Haliotis: detto Orecchio di mare o Abalone; ha un'unica Specie. Si presenta lunga 2,5-3cm, con una conchiglia esterna a forma di orecchio, rugosa, provvista di una fila di fori deputati alla respirazione
  • Patella caerulea: detta anche Patella; si presenta con conchiglia conica, striata e dal colore che oscilla tra il bruno ed il beige-giallognolo.

Aspetti igienici, culinari e proprietà nutrizionali delle lumache di mare

Le lumache di mare sono alimenti potenzialmente a rischio di contaminazione virale; è strettamente necessario che all'acquisto siano vive e che vengano consumate mediante la cottura TOTALE dell'alimento (assolutamente NON crude).
I casi di epatite virale trasmessa per assunzione di patelle ed orecchie di mare crude sono molto elevati, ragion per cui non è considerata una modalità di consumo microbiologicamente sicura.

La cottura delle lumache di mare dev'essere proporzionata alle dimensioni dell'animale specifico e rispettare procedure di preparazione idonee alla specie in questione. Il trattamento termico eccessivo ne indurisce significativamente le carni rendendole difficili da masticare.
NB. Le lumache di mare NON sono alimenti facilmente digeribili ed il loro consumo dovrebbe limitarsi a porzioni massime di 250g GUSCIO COMPRESO (circa 60-80g pulite, a seconda della Specie).
Le lumache di mare, così come le orecchie di mare e le patelle, sono alimenti di nicchia, scarsamente consumati dalla popolazione dell'entroterra; per questo motivo, le relative informazioni sono scarse e talvolta insufficienti.
A grandi linee, le lumache di mare possiedono le stesse caratteristiche dei molluschi Bivalvi e dei Cefalopodi. L'apporto energico è piuttosto limitato ed i macronutrienti energetici quantitativamente più presenti sono le proteine (ad alto valore biologico). I grassi sono pochi, limitati così come i carboidrati; non si possiedono informazioni dettagliate in merito all'apporto di colesterolo. Nella carne delle lumache di mare, alcune fonti di ricerca hanno evidenziato un ottimo contenuto di ferro, di potassio e di sodio.