Chiocciole o lumache di terra commestibili

Le chiocciole - impropriamente chiamate "lumache di terra" - sono Molluschi Gasteropodi appartenenti all'Ordine delle Stylommatophora.
LumacheLe chiocciole hanno carni commestibili, oltre che prelibate, e in Italia (come in Francia e in altri paesi extraeuropei) vengono notoriamente impiegate a scopo alimentare. Le specie di "lumache" commestibili più utilizzate sono: Helix promatia (principale costituente delle famose "Lumache alla Bourguignonne"), Cornu aspersum (usi analoghi alla specie precedente) ed Eobania vermiculata (piccola, anche detta "lumaca da sole").
Le chiocciole sono dotate di CONCHIGLIA e questa caratteristica le differenzia dalle lumache "propriamente dette", che appartengono alle Famiglie: Arionidae e Limacidae. Tuttavia, per comodità e comprensibilità nella lettura, di seguito continueremo ad utilizzare la dicitura "lumache di terra commestibili" come sinonimo di "chiocciole".
La corazza (detta anche conchiglia o guscio) delle chiocciole ha scopo puramente difensivo; essa rappresenta un valido riparo dal sole e dal caldo estivo, ma anche dal freddo e dal ghiaccio invernale. Questo mollusco è quindi in grado di sigillarsi all'interno della conchiglia isolandosi per mezzo della bava secreta ed essiccata. NB: La lumaca di terra commestibile sfrutta la conchiglia esterna come rifugio dai predatori.
Il guscio della chiocciola è composto da madreperla; questa specie di "tessuto" (parzialmente organico ma non irrorato) origina dalla secrezione cutanea di perlucina, una matrice di natura proteo-glicidica; questa sostanza, anche detta conchina, permette la formazione e la fissazione dei carbonati di calcio (anch'essi secreti dal mollusco), i quali, cristallizzando, conferiscono le caratteristiche di rigidità e stabilità alla madreperla. NB: Sulla conchiglia della chiocciola (come sulle valve delle cozze e delle vongole) sono ben distinguibili le fasce di accrescimento dell'animale.
Escluso il guscio, la rimanente porzione visibile del corpo delle lumache di terra è detta piede; questo, facilitato dalla lubrificazione della bava secreta negli spostamenti, permette all'animale di avanzare. Dentro il guscio, invece, sono racchiusi e protetti tutti gli organi vitali, come il fegato, lo stomaco, il rene, il polmone ecc. Sulla testa della chiocciola (anteriormente rispetto al piede) emergono due appendici oculari lunghe e sottili, e due piccoli tentacoli con funzione percettiva. Al centro e in basso (sempre rispetto al capo) si trova l'orifizio boccale, all'interno del quale le lumache conservano una specie di lingua dentata (radula) che, sfregando sulle superfici organiche, ne rimuove piccoli frammenti.
Le chiocciole sono animali vegetariani polifagi (ovvero che si nutrono di tutte le piante), ma occasionalmente assumono un comportamento saprofago; le lumache da terra commestibili sono estremamente prolifiche poiché si riproducono per ermafroditismo incompleto.

Curiosità: la bava di lumaca viene ampiamente sfruttata come ingrediente cosmetico antiage, mentre nella medicina popolare l'ingestione di lumache vive è descritta come un eccellente rimedio contro gastriti ed ulcere gastriche.

Chiocciole o lumache da terra commestibili: aspetti culinari

Le chiocciole (Helix promatia e Cornu aspersum), per essere cucinate, necessitano un trattamento di purgazione dalla bava, dalle feci e da altre impurità. Il procedimento è piuttosto sadico in quanto non risparmia sofferenze all'animale.

Composizione nutrizionale della Lumaca - Valori di riferimento delle Tabelle di Composizione degli Alimenti INRAN
Lumache Valori nutrizionali</a>

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Parte edibile 24,0%
Acqua 82,8g
Proteine 12,9g
Lipidi TOT 1,7g
Acidi grassi saturi - g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo - mg
Carboidrati TOT 0,0g
Glicogeno 0,0g
Zuccheri solubili 0,0g
Fibra alimentare 0,0g
Energia 67,0kcal
Sodio - mg
Potassio - mg
Ferro - mg
Calcio - mg
Fosforo - mg
Tiamina - mg
Riboflavina - mg
Niacina - mg
Vitamina A 60,0µg
Vitamina C 0,0mg
Vitamina E - mg

Le stagioni migliori per l'acquisto delle lumache da terra commestibili FRESCHE sono l'autunno e l'inverno (da ottobre ad aprile), oltre le quali il mollusco rischia di acquisire un cattivo sapore maturando alte concentrazioni di molecole tossiche per l'uomo.
La purgazione delle chiocciole dura diversi giorni (da 2-3 giorni a 2-3 settimane a seconda delle fonti consultate) ed avviene all'interno di un recipiente chiuso ma ben aerato, nel quale gli animali vengono lasciati DIGIUNI, possibilmente sito in un locale fresco ed all'ombra.

In seguito allo "spurgo", le lumache da terra commestibili vanno lavate sia in acqua corrente, sia in acqua tiepida e salata, con o senza aceto, per asportare schiuma e residui. L'operazione va ripetuta più volte, maneggiandole delicatamente, ma in continuazione, finché l'acqua del lavaggio non risulterà ben chiara.

Dopo averle lasciate scolare, è poi necessario lessarle vive in pentola con acqua bollente almeno per un paio d'ore, avendo cura di schiumare frequentemente la superficie del liquido. A fine cottura, le chiocciole possono essere sgusciate comodamente e preparate in vari modi: alla borgogna, in umido, alla marchigiana, alla bordolese ecc. NB: Le lumache da terra commestibili tipo Eobania vermiculata presentano un metodo di preparazione molto più semplice ma il loro consumo è decisamente meno diffuso.

Per farle fuoriuscire "spontaneamente" dal guscio, alcuni consigliano di cominciare la cottura in un tegame capiente coprendole con acqua e scaldando a fiamma molto bassa, in modo che il calore le solleciti ad abbandonare la conchiglia. Non appena tutte le lumache saranno uscite, la fiamma va alzata notevolmente in modo che rimangano bloccate all'esterno del guscio.

Caratteristiche nutrizionali delle chiocciole o lumache da terra commestibili

Le chiocciole sono gasteropodi dalle carni ricche di proteine ad alto valore biologico ed estremamente magre, anche se non sono disponibili dettagli sul contenuto in colesterolo e sulla ripartizione degli acidi grassi in esse contenuti.
Le lumache da terra commestibili apportano un valore energetico molto basso e, se lessate (senza l'aggiunta di grassi da condimento), potrebbero rientrare tranquillamente nella dieta ipocalorica contro il sovrappeso; tuttavia, è doveroso specificare che le chiocciole NON sono alimenti facilmente digeribili e che la porzione MASSIMA consigliabile corrisponde a circa 10-12 molluschi a testa, mentre la porzione media potrebbe rientrare tra i 5 e i 6 pezzi per persona adulta.
Non sono disponibili informazioni dettagliate sull'apporto di sali e vitamine delle chiocciole.