Lingue di Gatto

Generalità

Le lingue di gatto sono preparazioni di pasticceria secca. Si tratta, nello specifico, di biscotti conosciuti e diffusi in molte nazioni europee.
Lingue di GattoHanno una forma piatta e ovale, più o meno regolare a seconda dello strumento impiegato per stendere l'impasto sulla leccarda. Il colore è nocciola sui bordi e giallo al centro. Assomigliano vagamente a delle cialde.

La consistenza del biscotto pronto (freddo) è croccante e friabile; il sapore e l'aroma sono di burro e vaniglia molto intensi.
Di lingue di gatto ne esistono vari tipi e possono avere caratteristiche piuttosto differenti.
Per quel che concerne l'aspetto nutrizionale, le lingue di gatto sono da considerare veri e propri dolci.
La loro finalità gastronomica è soprattutto di accompagnamento per altri dessert (gelati, macedonie ecc), nei quali svolgono un ruolo decorativo; per questa ragione, la porzione media è parecchio ridotta (1-2 pezzi cadauno). Ciò non esclude che possano essere consumati anche da soli  o in accompagnamento al latte mattutino, al pomeridiano ecc.

Ricetta Tradizionale Italiana

La ricetta tradizionale italiana è piuttosto semplice:

  • Ingredienti:
  • Procedimento (semplificato):
    • Prima con un cucchiaione, e poi con lo sbattitore automatico, unire uniformemente il burro ammorbidito, 1 albume, lo zucchero e la vanillina.
    • Unire la farina setacciata.
    • Montare a neve i 2 albumi rimanenti con lo sbattitore automatico (ricordandosi di pulire accuratamente e di asciugare le fruste prima di iniziare).
    • Incorporare gli albumi dentro il primo impasto senza smontarli (girando dal basso verso l'alto).
    • Rivestire di carta forno una leccarda; eventualmente imburrarla.
    • Con un cucchiaio, una siringa da pasticceria o una sac à poche (bocchetta liscia) versare delle strisce di impasto.
      • Nel frattempo, preriscaldare il forno a 200°C in modalità “statico”.
    • Infornare e cuocere fino a quando i bordi diventano color nocciola.

ATTENZIONE! La caratteristica delle lingue di gatto è la consistenza finale. Appena sfornate sono morbide, soprattutto al centro. Lasciate a raffreddare sulla placca tendono ad asciugarsi diventando croccanti.




Variante della Forma

E' possibile staccare le lingue di gatto ancora morbide dalla carta da forno e adagiarle in posizioni differenti (come su un mattarello) per ottenere dei biscotti di forma alternativa (ad esempio a U). In tal caso è fondamentale imburrare la carta da forno, cuocere meno i biscotti e maneggiarli con l'aiuto di una spatola lunga da pasticceria (possibilmente in acciaio).

Variante degli Ingredienti

Come avviene per tutte le altre ricette, anche le lingue di gatto possono venire personalizzate.
Senza perdere di vista l'obbiettivo di un biscotto semplice e decorativo (non deve togliere importanza al dessert principale), di seguito citeremo alcune varianti molto diffuse:

Variante Dietetica

Possono essere ricavate rispettando vari criteri dietetici:

  • Lingue di gatto integrali: si rimpiazzano la farina bianca tipo 00 e il saccarosio di barbabietola rispettivamente con una farina scura e lo zucchero integrale di canna. E' consigliabile tenere da parte un po' di zucchero per cospargerlo sui biscotti circa a metà cottura. Quest'operazione va eseguita molto velocemente.
  • Lingue di gatto senza zuccheri: il saccarosio può essere rimpiazzato dall'estratto di stevia (adeguando la dose).
  • Lingue di gatto senza glutine: al giorno d'oggi non è necessario sperimentare le ricette con farine differenti ed è sufficiente rimpiazzare la polvere di frumento con il mix per dolci lievitati destinato ai celiaci.
  • Lingue di gatto senza lattosio: si possono utilizzare vari sistemi per evitare l'impiego del burro. Il più semplice consiste nella sostituzione con l'olio di cocco, con del burro di arachidi o con dell'avocado frullato. Il risultato è soggettivamente gradito. NB. Utilizzando oli vegetali è necessario lavorare l'impasto a freddo.
  • Lingue di gatto vegane: oltre al burro è necessario sostituire anche gli albumi. L'alternativa più utile è costituita da una miscela di: acqua di cottura dei ceci 50% e latte di soia 50%, proteine della soia isolate per addensare, e un pizzico di lecitina; aggiungendo poi l'olio vegetale, il composto dev'essere vischioso (non liquido).

Altro

Una variante parecchio diffusa consiste nelle lingue di gatto arrotolate (appena sfornate) e, una volta fredde, rivestite di cioccolato o glassa, o farcite con crema al burro, marmellata di prugne ecc.

Aspetti Nutrizionali

lingue di gatto - valori nutrizionali
Composizione Chimica Valore per 100g
Parte edibile 100%
Acqua 29,0g
Proteine 5,7g
Lipidi totali 19,0g
  Acidi grassi saturi 12,24g
Acidi grassi monoinsaturi 5,95g
Acidi grassi polinsaturi 0,80g
Colesterolo 62,5mg
Carboidrati disponibili 45,0g
  Amido 19,1g
Zuccheri solubili 25,9g
Fibra totale 0,6g
  Fibra solubile - g
Fibra insolubile - g
Acido Fitico 0,0g
Alcol 0,0g
Energia 384,0kcal
Sodio 44,0mg
Potassio 76,5mg
Ferro 0,20mg
Calcio 0,53mg
Fosforo 26,75mg
Magnesio - mg
Zinco 0,31mg
Rame - mg
Selenio - µg
Tiamina 0,53mg
Riboflavina 0,62mg
Niacina 0,78mg
Vitamina A retinolo eq. 201,5µg
Vitamina C 0,0mg
Vitamina E 0,54mg

 

Per ragioni di comodità, descriveremo le caratteristiche nutrizionali delle lingue di gatto normali italiane.
L’apporto calorico delle lingue di gatto è notevole, e proviene soprattutto dai carboidrati; seguono i lipidi e le proteine.
I glucidi risultano prevalentemente semplici, gli acidi grassi saturi e i peptidi ad alto valore biologico.
Le fibre sono presenti in modeste quantità e il colesterolo è rilevante.
Tra le vitamine, le più importanti sono la tiamina (vitamina B1) e il retinolo (vitamina A). In merito ai minerali, non si osservano livelli degni di nota.
Le lingue di gatto non sono alimenti idonei all'alimentazione del soggetto in sovrappeso, del diabetico, di quello affetto da ipertrigliceridemia e ipercolesterolemia.
Si prestano poco all'alimentazione dell'intollerante al lattosio e non sono adatte alla dieta del celiaco.
Sono accettate dalla filosofia vegetariana ma non da quella vegana.
La porzione media di lingue di gatto utilizzate come snack pomeridiano è di circa 25g (circa 95kcal), per un totale di 5 biscotti.



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