Limoncino (o Limoncello)

Generalità sul Limoncino

Il limoncello è un particolare liquore di limone. Si tratta di una bevanda dal colore giallo, con sapore dolce, un forte aroma di agrume e una gradazione alcolica che la inquadra nel gruppo dei SUPERalcolici.
LimoncinoIl limoncello è tipico italiano, in quanto originario della penisola sorrentina (regione Campania) e, per legislazione merceologica, dev'essere ottenuto con l'utilizzo di limoni IGP coltivati nella stessa zona.

Particolarità del Limoncello

E' ormai noto che il limoncello sia un prodotto campano, in particolare della zona circostante il comune di Sorrento; tuttavia, come spesso accade, il vanto della sua scoperta è ancora fortemente conteso tra le popolazioni che vivono sul territorio. Capri, Amalfi e Sorrento sono i tre capostipiti del limoncello e, con tutta probabilità, non sarà mai possibile stabilire con ulteriore precisione il luogo esatto della formula originale.
Come anticipato, la nomenclatura del limoncello è vincolata da un dettaglio di grande importanza qualitativa, ovvero il tipo di limoni. Questi, botanicamente definiti frutti (o meglio esperidi) del Citrus limon, DEVONO necessariamente appartenere alle varietà: sfusato amalfitano o femminiello sorrentino, diversi tra loro ma entrambi caratterizzati dall'Indicazione Geografica Protetta.

Tuttavia, se l'IGP dei limoni tutela la scelta del tipo di materia prima, non vincola dal luogo di produzione della bevanda in oggetto; ciò significa che un'azienda qualunque può tranquillamente acquistare i limoni nella penisola sorrentina, lavorarli altrove e denominare lecitamente il limoncello.

Dettagli Importanti sulla Produzione del Limoncello

Chiunque tenti di risalire alla ricetta originale per tentare una produzione autonoma si troverà a vagare tra decine di formule differenti; fortunatamente, si tratta di una bevanda semplicissima da preparare e di facile riuscita in tutte le sue varianti. Non è assolutamente chiaro quali siano le proporzioni degli ingredienti, i tempi di infusione e la durata di maturazione della bevanda arcaica; in definitiva, non resta che sperimentare almeno 3 o 4 varianti diverse tra loro.
Gli ingredienti sono: flavedo della buccia di limone (ovvero solo la parte superficiale gialla, senza quella bianca invece definita albedo), alcol etilico a 95°, acqua e zucchero. Il procedimento è:

  1. ricavo del flavedo dai limoni
  2. infusione nell'alcol mescolando saltuariamente
  3. filtrazione ed eliminazione delle bucce esauste
  4. mescolamento con uno sciroppo di saccarosio (acqua e zucchero)
  5. maturazione in bottiglia.

1) Anzitutto, come anticipato, la produzione di limoncello richiede i limoni IGP della penisola di Sorrento; la scelta si divide tra lo sfusato (o Limone della Costa d'Amalfi) e il femminiello (o Limone di Sorrento), oppure tra un miscela di entrambi. Poi, sarebbe necessario capire in che momento della maturazione del limone sarebbe più opportuno coglierlo; la buccia deve essere ancora verdognola o del tutto gialla? Il risultato cambierebbe notevolmente poiché la concentrazione delle sostanze fenoliche, dei carotenoidi e degli oli essenziali (tutti principi attivi da trasferire al limoncello) varia anche in base allo stato di maturazione. Ad ogni modo, si consiglia sempre di lavare e asciugare accuratamente (ma senza strofinare!) gli agrumi, e di lavorarli entro 24 ore dalla raccolta.

 

2) Giungiamo poi al tempo di infusione e alla pezzatura delle bucce. Queste NON devono trasferire TUTTI i composti chimici che contengono, poiché alcune molecole sono amaricanti o lappanti. Tagliandole finemente o schiacciandole o lasciandole troppo in infusione si otterrebbe quindi un limoncello molto aromatico ma con uno spiccato gusto amaro e tannico.

 

3 e 4) Dopo l'allontanamento delle bucce di limone esauste, avviene la miscelazione con lo sciroppo di saccarosio; fermo restando che, prescindendo dalla ricetta tradizionale, sarebbe possibile ridurre sensibilmente il contenuto dello zucchero utilizzando il FRUTTOSIO, ci si rende conto che nelle varie ricette del limoncello le proporzioni risultano anche molto diverse tra loro. Alcune citano un rapporto alcol - acqua - zucchero molto semplice, ovvero di 1:1:1; altre sfruttano un 2:1:1; altre ancora 3:2:1. La differenza non sta tanto nella conservabilità, bensì nel gusto e nell'aroma. ATTENZIONE! Nel calcolo della gradazione alcolica di un limoncello fatto in casa è necessario tenere a mente la PERDITA di alcol per mezzo dell'assorbimento delle bucce esauste. Sembrerà strano, ma il sistema di estrazione per infusione implica la penetrazione del liquido all'interno delle fibre che, cedendo alcuni composti, ne trattengono altri. In media, con un'infusione di 7 giorni, si perde fino al 15% dell'alcol usato in principio.

 

5) L'ultimo dettaglio produttivo è la maturazione in bottiglia; è sconsigliabile consumare il limoncello fresco e sarebbe meglio che maturasse per il tempo necessario ai cambiamenti molecolari di certe sostanze. Queste variazioni, se dal punto di vista nutrizionale impoveriscono la bevanda, determinano il totale raggiungimento del bouquet aromatico auspicabile.


Per una ricetta semplice e veloce di limoncello, potete consultare la pagina dedicata nel video ricettario di Alice: Limoncello fatto in casa.




Produzione Alternativa del Limoncello

E' degno di nota un nuovo metodo di estrazione per il limoncello. Questo sistema, del quale non conosco a fondo i dettagli tecnici, consente di ottimizzare il processo in diversi modi: riutilizzando l'acqua per il lavaggio delle bucce, abbreviando i tempi di estrazione (150' contro 7 giorni) e recuperando pressoché tutto l'alcol delle esauste. Il processo si basa essenzialmente sull'estrazione alternativa dei principi attivi; con questo sistema, l'alcol NON entra nelle fibre. pertanto può essere recuperato del tutto con un semplice lavaggio. In tal modo, oltre a risparmiare su alcol e acqua di lavaggio, è anche possibile riutilizzare gli esausti per l'alimentazione animale e la concimazione del terreno.

Caratteristiche Nutrizionali e Ricetta del Limoncello

Il limoncello NON è una bevanda utile al consumo frequente o sistematico; inoltre, trattandosi di un superalcolico, la sua porzione deve limitarsi a circa 1-2 bicchierini da 30ml al giorno.
Il consumo eccessivo e frequente di limoncello può nuocere soprattutto ai soggetti affetti da malattie del metabolismo, prevalentemente agli ipertesi, a chi soffre di steatosi epatica grassa e a tutti quelli coinvolti dalla sindrome metabolica.