Lievito Madre

Generalità sul Lievito Madre

Il lievito madre è un agente lievitante per prodotti da forno, INDISPENSABILE al confezionamento di molti alimenti tradizionali. Altri sinonimi per indicare il lievito madre sono: pasta madre, pasta acida e lievito naturale.
Lievito MadreNegli ultimi anni, l'utilizzo del lievito madre si è ridotto parecchio, a causa dell'avvento tecnologico alimentare e della disponibilità di lievito di birra. Solo recentemente, il lievito madre ha riacquisito una certa importanza nell'industria alimentare, poiché conferisce aromi, gusto e consistenza differenti rispetto al ben più "pratico" lievito di birra.

Il lievito madre non è di semplice fattura ed utilizzo, poiché necessita d'essere tenuto in vita e rinfrescato; per contro, arricchisce gli alimenti nei quali viene incorporato, grazie alla maggior biodiversità degli starter biologici che contiene. Ciò favorisce alcune trasformazioni nutrizionali che ARRICCHISCONO il prodotto finito.

Lievito Madre: un Alimento Vivo

Il lievito madre potrebbe essere definito un "impasto di farina di frumento e acqua lasciato fermentare spontaneamente, ovvero senza l'inoculazione di nuovi microbi fermentativi". Ovviamente, ciò non significa che (grazie alle moderne tecnologie) la "prima pasta madre" non possa essere ricavata selezionando gli starter biologici desiderati. La suddetta definizione, piuttosto, indica che la pasta madre NON necessita, DOPO la creazione, ulteriori aggiunte di lieviti o batteri; è infatti sufficiente che, periodicamente e con sistematicità, vengano alimentati i microorganismi in essa già presenti.
Il lievito madre è quindi un alimento VIVO che deve essere conservato nel rispetto dei batteri e dei miceti che lo compongono. Esso va unito ad acqua e farina, ottenendo un impasto dal quale, in seguito ad una lunga lievitazione, se ne tratterrà una parte (circa 1/3 o 1/2) destinata all'impiego successivo. Il lievito madre si mantiene grazie ad una sorta di "moto perpetuo" e potrebbe essere definito un lievito inesauribile!
A questo punto, molti lettori si chiederanno QUALI siano le differenze tra l'impiego di lievito di birra e quello di lievito madre; la risposta è decisamente complessa ed articolata ma, prima di tutto, è fondamentale sottolineare la discrepanza esistente tra la flora microbica dei due prodotti. Mentre il lievito di birra è costituito esclusivamente (o quasi) da lieviti Saccharomyces (prevalentemente cerevisiae), il lievito madre possiede una maggior varietà di microorganismi attivi tra i quali, oltre ai lieviti (Saccharomyces e Candida), figurano alcuni batteri LATTICI omofermentanti (ovvero che producono solo acido lattico e anidride carbonica) ed eterofermentanti (ovvero che producono anche composti secondari come acido acetico, etanolo ecc.); tra questi ultimi citiamo:

  • Lactobacillus: L. plantarum, L. casei e L. brevis
  • Leuconostoc: L. mesenteroides
  • Pediococcus: L. pentosaceus

ecc.
Questi batteri, producendo anche acido lattico e acetico determinano "l'acidificazione della pasta" e sono responsabili di varie modificazioni nutrizionali, organolettiche e gustative del prodotto ottenuto col lievito madre. In base ad alcune rilevazioni effettuate sulla mollica del pane ottenuto con lievito madre. si sono riscontrate concentrazioni di acido acetico fino a 20 volte superiori rispetto a quelle dell'alimento ricavato per lievitazione diretta con lievito di birra.

Modifiche Nutrizionali dell'Alimento per mezzo del Lievito Madre

Tutti i processi di trasformazione ad opera dei microorganismi (panificazione, acidificazione dello yogurt, fermentazione della birra, del vino, dei cetriolini, dei crauti ecc.) modificano la chimica, quindi l'apporto nutrizionale, dell'alimento. Tuttavia, questi processi sono differenti in base al tipo di starter biologici, al substrato iniziale e al grado di proliferazione.
Mentre il ceppo di lieviti contenuti nel lievito di birra, produce sostanzialmente anidride carbonica e acqua, la varietà presente nel lievito madre è responsabile di molte alterazioni supplementari.
Anzitutto, come anticipato, il lievito madre (grazie alla presenza di batteri) comporta la liberazione di acido lattico, acido acetico ed etanolo. Questi, che in parte vengono dispersi nella cottura, sono comunque ben avvertibili nel bouquet finale dell'alimento. E' da sottolineare che, a volte, la presenza di acido acetico può essere avvertita come un odore pungente e non sempre gradevole; tuttavia, l'eccesso di questa molecola è una prerogativa del lievito madre "giovane", utilizzato poche volte e che quindi deve ancora "equilibrarsi".
In secondo luogo, nel lievito madre avviene una maggiore idrolisi proteica, con produzione di peptidi brevi ed amminoacidi liberi; ciò è reso possibile anche dai lunghi ed indispensabili tempi di lievitazione. Tale caratteristica rende gli alimenti prodotti con lievito madre più digeribili e suscettibili alla reazione di Maillard con la cottura (a vantaggio dell'aspetto e dell'aroma).
Gli stessi microorganismi, sempre grazie ai lunghi tempi di lievitazione, degradano più efficacemente le molecole antinutrizionali e liberano certi sali minerali. Oltretutto, nei processi batterici è frequente l'erogazione di certe vitamine idrosolubili del gruppo B che arricchiscono notevolmente l'alimento finito (anche se, per mezzo della cottura, parte di queste viene distrutta).
In ultimo, ma non meno importante, la composizione chimica dei batteri e dei lieviti stessi. Questi, che sfruttando i substrati organici si accrescono e si moltiplicano, diventano parte integrante dell'alimento. Si tratta di un aspetto abbastanza trascurato ma comunque degno di nota; nella tabella sottostante vengono sintetizzati i profili chimici di alcuni microorganismi (tratto da: Dizionario degli alimenti. Scienza e tecnica).


Lievito madre microrganismi


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Produzione del Lievito Madre

Video Teorico



Video Pratico: come fare il lievito madre in casa



Video Pratico: PANE CON LIEVITO MADRE FATTO IN CASA



Esempio preparazione pasta acida.


FASE 1) Per ottenere una nuova pasta acida è anzitutto necessario produrre un impasto di acqua e farina, lasciato a contatto con l'aria in modo che si arricchisca dei lieviti presenti nell'ambiente.

  • 2 parti di farina (es. 200g)
  • 1 parte di acqua tiepida (es. 100ml)
  • un cucchiaino di zucchero (o malto o miele) che funge da starter.

Mescolare gli ingredienti ed impastare sino ad ottenere un composto morbido. Praticare un taglio a croce e lasciare riposare il tutto in un contenitore di vetro coperto con un canovaccio pulito e umido, a temperatura ambiente per 48 ore (durante le quali raddoppierà di volume).


FASE 2 (3°-4° giorno). Dopo le 48h di riposo, prelevare una parte di composto (es. 200 grammi) ed aggiungervi:

  • 1 parte di farina (es. 200g)
  • Metà parte di acqua tiepida (es. 100ml)

Mescolare gli ingredienti e impastare sino ad ottenere un composto morbido. Quindi lasciare riposare per 48 ore con le stesse modalità elencate per la fase 1.


FASE 3 (5°-6° giorno). Trascorse le 48h di riposo, ripetere la fase 2.


FASE 4 (7°-13° giorno). Trascorse le 48h di riposo, ripetere la fase 3 lasciando però riposare soltanto per 24 ore. Ripetere ogni 24 ore per altri 7 giorni.


FASE 5 (14° giorno). Dopo due settimane dall'inizio della fase 1, la pasta madre sarà pronta. Qualora la preparazione risultasse troppo acida, estendere la fase 4 per qualche altro giorno.

Una volta ottenuta, la pasta madre viene conservata in frigorifero e tenuta in vita e riprodotta per mezzo di successivi rinfreschi ogni 2/6 giorni.

Esempio operazione di rinfresco.


La sera precedente alla preparazione, prelevare il lievito madre dal frigo. Lasciare riposare almeno 15 minuti a temperatura ambiente e aggiungervi farina e acqua tiepida nelle proporzioni di:

  • una parte di pasta madre
  • una parte di farina
  • mezza parte di acqua
  • Eventualmente aggiungere come starter anche un cucchiaino scarso di zucchero ogni 150g di pasta madre

Impastare e far riposare a temperatura ambiente per almeno una notte. Il giorno seguente:

  • prelevarne una parte di pasta acida da conservare in frigorifero per le preparazioni future.
  • aggiungere la pasta acida rinfrescata ai vari ingredienti della preparazione e procedere secondo ricetta

Il lievito madre è SEMPRE diverso; tra una zona geografica e l'altra, o anche solo tra una stanza e l'altra (per questioni ambientali), si ottengono proliferazioni microbiologiche differenti e ciò cambia notevolmente il prodotto finale; addirittura, nel lievito madre stesso, a distanza di anni ma ancor più nelle prime settimane, si assiste ad una vera e propria modifica dell'equilibrio tra i lieviti e i batteri.
Per ottenere un lievito madre è sufficiente impastare farina e acqua, la quale si avvarrà dei microrganismi presenti nell'ambiente; in alternativa, è possibile inoculare lieviti e batteri per mezzo di starter biologici selezionati o aggiungendo yogurt (nel quale si trovano i batteri) e mele o pere con buccia (sulle quali si trovano i lieviti). Il processo potrebbe essere accelerato riversando pochi zuccheri semplici (da miele, polpa di frutta, saccarosio, fruttosio, maltosio, destrosio ecc.) per facilitare l'avvio della proliferazione. Lo sviluppo dei ceppi desiderati sovrasta e reprime quello dei patogeni (quasi sempre...), che di conseguenza non hanno modo di riprodursi a causa dell'ambiente acido, alcolico e saturo di anidride carbonica (poiché la maggior parte dei microrganismi "indesiderati" è di tipo aerobio). Si pone il tutto in un contenitore chiuso e, con una temperatura di 25-30°C, si attende l'innesco e la proliferazione significativa della flora (almeno due giorni).
ATTENZIONE! Prima dell'utilizzo sarebbe meglio attendere che il lievito madre si equilibri, alimentandolo poco per volta (anche giornalmente) per 2-4 settimane. Un buon lievito madre, ad una temperatura di 25-30°C, è in grado di raddoppiare di volume in circa 3-5 ore.
Ottenuto un prodotto "vivo", va impastato nuovamente con farina e acqua conservando solo la parte centrale del lievito madre, ed eliminando il resto (soprattutto quello superficiale). Se il lievito madre NON viene utilizzato settimanalmente, il rinfresco dell'impasto (ovvero l'eliminazione dell'esubero e l'integrazione di farina con acqua) deve essere eseguito con la stessa cadenza. Il lievito madre può anche essere conservato in frigorifero per due o tre settimane o addirittura congelato, ma il ripristino è tanto lungo e difficoltoso quanto si è protratta la conservazione col freddo.
ATTENZIONE! Per un corretto utilizzo, il lievito madre va sempre utilizzato nel 30% del peso complessivo e poi recuperato dall'impasto (strettamente INSIPIDO) ma GIA' LIEVITATO; un eventuale esubero va quindi eliminato e rimpiazzato con quello fresco.


Bibliografia:

  • Dizionario degli alimenti. Scienza e tecnica – J. Adrian, R. Frangne, J. Potus – Tecniche Nuove – pag. 305


Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015