Lievito Chimico

Generalità sul Lievito Chimico

Il lievito chimico è un prodotto commestibile finalizzato alla produzione di alimenti, a base di farine, che devono aumentare di volume e diminuire la densità (come pane, pizze, focacce, alcuni dolci ecc.).
Lievito ChimicoContrariamente a quanto si possa credere, l'utilizzo del lievito "chimico" NON è un processo innaturale, né tantomeno pericoloso. L'aggettivo chimico, spesso mal interpretato, indica semplicemente l'assenza degli starter biologici (invece tipici del lievito madre o del lievito di birra). In pratica, mentre questi ultimi (lieviti e batteri) disgregano e metabolizzano i carboidrati producendo acidi, alcoli, anidride carbonica e acqua (in condizioni e percentuali molto variabili), il lievito chimico è una miscela inerte già costituita da molecole che, attivate in combinazione reciproca, liberano anidride carbonica e acqua MA non acidi e alcoli. Per questi motivi, il lievito chimico è MOLTO più semplice e veloce da utilizzare rispetto al lievito microbiologico.
La conservazione del lievito chimico non richiede grossi accorgimenti e, se chiuso ermeticamente, può essere "dimenticato" nei pensili della cucina anche per molto tempo senza che ciò ne pregiudichi l'attività. Gli unici fattori essenziali per il mantenimento del lievito chimico sono: bassa umidità e temperatura ambiente non elevata; va da sé che una confezione di lievito chimico ancora sigillata e stagna, se riposta in dispensa, può durare anche diversi anni. Per verificare l'integrità molecolare del lievito chimico è sufficiente versarne la punta di un cucchiaino in acqua calda; se manifesta ancora una buona effervescenza (simile ad una pastiglia di aspirina effervescente) può definirsi "ancora buono".
Di lievito chimico ne esistono diversi tipi. Alcuni sono utili alla lievitazione già a temperatura ambiente, altri si caratterizzano per un'attivazione a caldo. Inoltre, seppur simili nelle interazioni, i principi attivi del lievito chimico NON sono del tutto uguali.
Le grosse differenze tra il lievito chimico e quello naturale sono due:

  1. Il lievito chimico è pronto all'uso, quindi più rapido da usare ma con azione lievitante altrettanto limitata
  2. Il lievito chimico è insapore; si presta quindi alle ricette che non necessitano il tipico sentore di alcol e acido lattico, ma per lo stesso motivo non è idoneo alla panificazione dove invece questi requisiti sono essenziali.

Di seguito un esempio di ricetta con lievito chimico istantaneo




Guarda altre video ricette a base di lievito istantaneo

Composizione e Funzionamento del Lievito Chimico

Il lievito chimico è una miscela di: una base alcalina, una base acida e (per la conservazione) un deumidificante.
La base alcalina più diffusa è il bicarbonato di sodio, mentre il deumidificante per eccellenza è l'amido (di mais, di patata ecc.). Oggi, di lievito chimico ne esistono ad attivazione precoce (a temperatura ambiente), ad attivazione lenta (in cottura) e misti (a doppia azione). Questi ultimi sono i più diffusi poiché garantiscono la buona riuscita di quasi tutte le ricette.

La variabile dei vari tipi di lievito chimico è soprattutto la miscela di basi acide; fermo restando che è possibile gestirne la composizione per mezzo degli ingredienti contenuti nella preparazione (succo di limone, aceto, yogurt ecc.), le basi acide di natura precoce sono: l'acido tartarico, il bitartrato di potassio, il fosfato monocalcico ecc., mentre quelle tardive sono: il fosfato dicalcico, il solfato di sodio e alluminio ecc.
Il meccanismo di azione è piuttosto semplice ed uguale per tutti; le uniche differenze sono costituite dalla velocità della reazione e dalla condizione di massima attivazione (temperatura). In sintesi: con la presenza di acqua (meglio se a temperatura ambiente e superiore) la base acida cede gli ioni idrogeno alla base alcalina e si ricombinano originando: anidride carbonica, acqua e composti secondari come (supponendo l'interazione tra bicarbonato di sodio e bitartrato di potassio) il tartrato di sodio.


1° CURIOSITA'


Probabilmente, qualcuno di voi, leggendo il nome BITARTRATO DI POTASSIO ha avuto una strana sensazione di "deja vu". In effetti, agli appassionati di enologia sarà capitato più di una volta di degustare un vino "casereccio" e, in buona fede, di versarsi l'ultimo bicchiere della bottiglia. Madornale errore! Sul fondo di certi vini, quando non travasati e filtrati, i tartrati (naturalmente presenti nell'uva o lecitamente addizionati in forma di bitartrato come correttore di acidità) cristallizzano; sono totalmente insapori ma al tatto ricordano fortemente la comunissima sabbia.


2° CURIOSITA'


In maniera analoga al caso precedente, qualche sportivo sarà convinto di rileggere un argomento già approfondito in altri ambiti. In effetti non sbaglia! La reazione chimica descritta non è molto diversa da quella che avviene nel nostro organismo in condizioni di acidosi. L'abbassamento (ovviamente modesto) del pH durante la prestazione sportiva, verosimilmente indotto dall'aumento dell'acido lattico nei muscoli e nel sangue, scatena la liberazione dell'organismo di bicarbonati con funzione di "tampone". Questi, captando gli ioni idrogeno dell'acido lattico/lattato, ne riducono fortemente l'azione acidificante.

E' possibile formulare il lievito chimico in casa?

Certamente sì. E' ovvio che la sua efficacia non sarà mai paragonabile a quella di un prodotto commerciale, in particolar modo se a doppia azione e costituito da diverse basi acide. Tuttavia, perfezionando le dosi degli ingredienti su ogni singola ricetta, è possibile ottenere dei risultati strabilianti.
Per ottenere un buon lievito chimico è necessario: bicarbonato di sodio, in quantità di circa 2-5g ogni 500g di impasto, e una componente acida. In merito a quest'ultima c'è l'imbarazzo della scelta; sono ingredienti comuni: l'aceto bianco (acido acetico), il succo di limone (acido citrico), lo yogurt o altri latti fermentati (acido lattico). Come specificato, la quantità degli acidi va stabilita in base all'ingrediente e alla ricetta specifica.
ATTENZIONE! Nelle ricette con lievito chimico commerciale che prevedono l'utilizzo di succo di limone o aceto o yogurt, è necessario compensare l'aumento delle basi acide mediante l'integrazione di bicarbonato di sodio.



Ultima modifica dell'articolo: 16/02/2016