Lerdammer

Generalità

Il leerdammer è un formaggio olandese ricavato da latte vaccino pastorizzato, a pasta semi cruda, con un tempo di maturazione che si aggira intorno ai 3-12 mesi.
LerdammerAppartiene al genere di formaggi detto Maasdam e possiede una consistenza semidura, elastica ed un colore chiaro. E' molto simile all'emmental, dal quale si differenzia per il sapore più “rotondo”; il sentore gustativo predominante è la dolcezza, mentre l'aroma ricorda quello di nocciola (che aumenta con l'età di stagionatura). All'interno, mostra dei fori caratteristici di dimensione variabili, talvolta presi in oggetto dalle campagne pubblicitarie.
Il leerdammer è prodotto esclusivamente dal “Groupe Bel” ed il nome costituisce un marchio di “Bel Leerdammer BV”.
Si tratta di un formaggio olandese tipico della regione Schoonrewoerd, più precisamente del comune di Leerdam che, com'è facilmente deducibile, ha contribuito a definirne il nome. Un secondo centro di produzione è localizzato a Dalfsen, nella provincia orientale di Overijssel.
Il leerdammer venne sviluppato nel 1970 da Cees Boer Kooper, proprietario di un piccolo caseificio a Schoonrewoerd (dal 1914), e da Bastiaan Baars, che gestiva un negozio di formaggi nei pressi del suddetto caseificio. L'intenzione dei due era quella di ottenere un alimento che potesse competere con il Gouda e con l'Edam. Il leerdammer venne lanciato per la prima volta nel 1977 ed ebbe un grande successo.
Il leerdammer è un prodotto definito “senza profitto”, cioè la cui vendita non determina alcun guadagno per gli investitori ma consente di proseguirne la distribuzione. Il margine di guadagno sul prezzo attuale si aggira intorno al 10%, mentre dovrebbe essere normalmente del 25%.

Caratteristiche Nutrizionali

Il leerdammer è un derivato del latte piuttosto calorico, la cui energia viene fornita dai lipidi e dalle proteine, mentre i glucidi sono assenti.
I peptidi contenuti nel leerdammer sono ad alto valore biologico e gli acidi grassi principalmente di tipo saturo. Non contiene fibre e la quota di colesterolo dovrebbe risultare piuttosto elevata.
Per quel che concerne i sali minerali, il leerdammer dovrebbe essere caratterizzato da una notevole quantità di calcio, di fosforo e di sodio. In merito alle vitamine, invece, è ragionevole pensare che si distinguano soprattutto i livelli di riboflavina (vit. B2), cobalamina (vit. B12, grazie alla fermentazione propionica dei batteri) e retinolo equivalenti (provit. A).

Composizione nutrizionale del Lerdammer
Lerdammer - Valori nutrizionali

Valori nutrizionali (per 100 g di parte edibile)

Composizione Chimica Valore per 100g
Parte edibile 100%
Acqua - g
Proteine 28,0g
  Amminoacido Limitante -
Lipidi totali 28,0g
  Acidi grassi saturi 19,0g
Acidi grassi monoinsaturi - g
Acidi grassi polinsaturi - g
Colesterolo - mg
Carboidrati disponibili 0,0g
  Amido 0,0g
Zuccheri solubili 0,0g
Fibra totale 0,0g
  Fibra solubile 0,0g
Fibra insolubile 0,0g
Acido Fitico 0,0g
Alcol 0,0g
Energia 364,0kcal
Sodio 680,0mg
Potassio - mg
Ferro - mg
Calcio - mg
Fosforo - mg
Magnesio - mg
Zinco - mg
Rame - mg
Selenio - µg
Tiamina - mg
Riboflavina - mg
Niacina - mg
Vitamina A retinolo eq. - µg
Vitamina C - mg
Vitamina E - mg

Il leerdammer è un alimento che, probabilmente, contiene alcune tracce di lattosio. Questo dettaglio, omesso nella tabella nutrizionale, è inutile per i soggetti normali e poco significativo per chi soffre di una scarsa tolleranza al disaccaride; d'altro canto, nelle forme più severe è del tutto sconsigliabile. Non contiene glutine e può essere inserito nella dieta contro la celiachia.
In quanto derivato del latte, è un alimento inadatto all'alimentazione vegana; ciò nonostante, prevedendo l'utilizzo di caglio vegetale, si presta alla dieta latto ovo vegetariana.
L'elevata densità calorica ed un altrettanto importante frazione lipidica (circa il 45% sulla materia secca) fanno del leerdammer un alimento sconsigliabile in caso di sovrappeso. Infatti, la maggior parte dei formaggi (soprattutto quelli stagionati) raramente consentirebbe di rispettare il limite calorico e lipidico di una dieta dimagrante. Basti pensare che, nel contesto di una dieta mediterranea (grassi al 25-30% delle calorie totali), 100g di questo formaggio apporterebbero:

  • Il 50% dei grassi necessari in un regime energetico di 1700-2000kcal
  • Fino al 100% dei grassi necessari in un regime energetico di 850-1000kcal.

Va anche tenuto a mente che la natura chimica degli acidi grassi contenuti nel leerdammer è soprattutto di tipo saturo e pertanto incidono negativamente sulla colesterolemia (aumentando il colesterolo cattivo LDL). Inoltre, la concentrazione del colesterolo stesso all'interno dell'alimento è presumibilmente parecchio elevata. Per entrambe le ragioni, il leerdammer dovrebbe essere evitato in caso di ipercolesterolemia.
L'ipotetico contenuto in calcio è a dir poco soddisfacente e può contribuire a raggiungere i livelli raccomandati più significativi, ovvero quelli per i soggetti in fase di accrescimento, le donne in menopausa, le gestanti e per le nutrici
D'altro canto, la presunta concentrazione di sodio ne dovrebbe precludere l'impiego nella dieta contro l'ipertensione arteriosa, malattia verso la quale esercita un effetto negativo. Anche l'apporto di fosforo dovrebbe essere significativo, ma non rispetta del tutto il rapporto desiderabile con il calcio (per maggiori informazioni, leggere: Il Giusto Rapporto tra Calcio e Fosforo).
La porzione media di leerdammer, in assenza di patologie o sovrappeso, dovrebbe essere di circa 80g (364kcal e 22,4g di lipidi).