Latticello

Generalità sul Latticello

Il latticello è un derivato del latte ottenuto come scarto di lavorazione durante la produzione del burro. Poiché contiene significative quantità di lattosio (3-5g/100 ml), il latticello è considerato un latticino. LatticelloInoltre, poiché nella sua produzione è fondamentale il processo di acidificazione microbica, è considerato anche un latte fermentato.
Il latticello si presenta come un liquido chiaro, più trasparente e acido del latte, molto più simile al SIERO ottenuto dalla produzione del formaggio. In effetti, tale somiglianza è dovuta ad un processo di lavorazione che, pur essendo abbastanza differente, ha lo stesso obbiettivo chimico-fisico.
Il latticello NON è un prodotto tipicamente consumato in Italia. Al contrario, pare molto diffuso nei paesi anglo-sassoni (col nome di buttermilk), in quelli scandinavi, in alcune nazioni dell'est Europeo e in certe zone del Medio Oriente. Va poi specificato che sotto il nome "latticello" o "buttermilk" viene raggruppata tutta una serie di bevande che, a dir il vero, NON presentano le stesse caratteristiche o la stessa lavorazione di quello "tradizionale". In linea generale, vengono definite "latticello" tutte le bevande chiare ottenute dal (o con) latte o panna acidificati. Di seguito capiremo PERCHE' tale definizione è da considerare totalmente approssimativa.

Produzione del Latticello

Come anticipato, il latticello è un prodotto di scarto, seppur edule, della burrificazione.
Durante la produzione del burro avviene la separazione MECCANICA di alcune proteine CASEINE e dei GRASSI contenuti nella CREMA di LATTE. Quest'ultima, che è la parte grassa dell'alimento, può essere ottenuta per affioramento spontaneo o centrifugazione. Nel primo caso si lascia riposare il latte per diverse ore, durante le quali i batteri lattici acidificano il prodotto; nel secondo, invece, la crema si ottiene rapidamente tramite un processo di centrifugazione meccanica. Poiché l'attività dei batteri lattici è importante per l'aroma finale del burro, la crema ottenuta mediante centrifugazione viene innestata di ceppi microbici selezionati e lasciata maturare per alcune ore. Quella ottentua per affioramento, invece, è già fermentata, anche se tale processo, non essendo standardizzato, può conferire anche aromi sgradevoli al prodotto e renderlo meno conservabile. Per questo motivo, il burro ottenuto da crema centrifugata è oggi considerato migliore rispetto a quello ottenuto a partire dall'affioramento della crema.

Ottenuta la crema, la separazione dal latticello dei grassi e delle proteine avviene per sollecitazione meccanica (sbattitura) del prodotto che, di conseguenza, sviluppa una vera e propria rete proteica stabilizzata dai grassi (presenti in abbondanza). Il risultato è la formazione di granuli piuttosto compatti (di grasso e proteine) ben separati dal liquido sieroso residuo; i primi, lavati e pressati daranno origine al burro, il secondo, rappresenta per l'appunto il latticello acerbo.

Ovviamente, l'abbassamento del pH in seguito all'acidificazione della crema di latte NON è privo di conseguenze sulla porzione proteica del latticello; una parte di essa, per la presenza di acido lattico, coagula e precipita nel siero del latticello. Infatti, con la burrificazione vengono separate SOLO le proteine caseine necessarie a comporre una rete satura di grassi, mentre le altre rimangono disperse e andranno a costituire il latticello definitivo.

Ora, se il latticello tradizionale può definirsi pronto, quello ricavato da crema di latte INTEGRA (non acida), ad esempio tramite centrifugazione della panna, è invece ancora "acerbo"; solo in seguito all'inoculazione di certi batteri (Lactococcus lactis e/o Lactobacillus bulgaricus) che fermentano il lattosio con produzione di acido lattico, la bevanda acquisisce il giusto tenore di acidità. Questo tipo di latticello è anche detto latticello "artificiale".
Proprio in base alla natura di questi ultimi due passaggi è possibile distinguere due tipi di latticello: quello tradizionale, più granuloso del latte ma comunque liquido, e quello inoculato, meno granuloso, più viscoso e più acido del precedente (quindi più simile allo yogurt).
Arrivati a questo punto è senz'altro molto più chiaro quale possa essere la differenza tra la produzione del latticello e quella del siero. Mentre il primo si ricava per zangolatura del burro, ottenuto meccanicamente, il secondo rappresenta lo scarto della cagliata, ricavata per acidificazione con caglio e/o fermentativa e/o per coagulazione termica, quindi esente dal processo meccanico. Per dirla con parole semplici, il latticello rappresenta lo scarto del burro mentre il siero rappresenta lo scarto del formaggio.

Auto Produzione di Latticello

Il sistema di burrificazione appena descritto, applicato per automatismo nel settore dell'industria alimentare, può essere riprodotto facilmente a livello casalingo → guarda la videoricetta "Burro fatto in casa"

Il latticello può infatti essere prodotto sottoponendo la panna fresca o inoculata (refrigerata) ad agitazione meccanica mediante frusta elettrica, per circa 15/20 minuti. In questo modo si otterrà il burro da un lato e il latticello dall'altro. Quest'ultimo si conserva per circa 2-3 giorni in frigorifero.
Esiste anche una versione "finta" del latticello ricavata per miscelazione di latte scremato, yogurt magro e una base acida (acidi isolati o succo di limone o aceto). Ne esiste anche una versione commerciale meglio conosciuta come "latticello acidificato".


CURIOSITÀ


Il latticello è un ingrediente essenziale e insostituibile per la ricetta tradizionale irlandese del Soda Bread, ovvero il pane lievitato con lievito chimico. Questo prodotto da forno sfrutta la reazione di liberazione dell'anidride carbonica per interazione tra il bicarbonato di sodio (altro ingrediente essenziale) e l'acido lattico del latticello.
Nel territorio dell'India Meridionale e nelle zone limitrofe, il latticello con aggiunta di acqua, zucchero e/o sale, assafetida e curry è un in cibo di consumo quotidiano.
Nella cucina americana, il latticello è utilizzato nella produzione dei pancake e per la marinatura del pollo fritto.

Proprietà del Latticello

Il latticello è considerato un alimento PROBIOTICO, pertanto risulta benefico per la salute dell'intestino crasso; tuttavia, non è ben chiaro quanti batteri siano in grado di oltrepassare effettivamente la barriera acida dello stomaco.
Si dice che il latticello possa essere benefico per la pelle e per la mucosa gastrica, ma la sua caratteristica principale è la BASSA percentuale di grasso rispetto al latte intero, alla sua cagliata e al siero che ne rimane.
Inoltre, il latticello vanta un ottimo contenuto in sali minerali (calcio, potassio e fosforo).
Il latticello apporta circa 40kcal per 100g di liquido, fornite per lo più dal lattosio (3-5g/100g), poi dalle proteine (poco più di 3g/100g) e infine dai grassi (prevalentemente saturi, meno di 0,9g/100g). Il calcio raggiunge e può superare i 100mg/100g.
In definitiva, la composizione nutrizionale del latticello è molto simile a quella del latte magro, con acqua al 91-92%, proteine 3-3,4%, grassi 0,1-0,5%, Sali 0,7%, lattosio e acido lattico in proporzioni diverse a seconda che sia già avvenuta o meno (e in che quantità) l'acidificazione (della crema di latte o del latticello stesso).
Ricordiamo che il latticello non è indicato nella dieta dei soggetti intolleranti al lattosio.



Ultima modifica dell'articolo: 09/11/2016

APPROFONDIMENTI E CURIOSITÀ

Burro chiarificato: a cosa serve?