Latte - Nutrienti e Digeribilità del Latte

Definizione legale e merceologica del latte

Congresso Internazionale per la Repressione delle Frodi Alimentari - Ginevra 1908


Il latte è il prodotto integrale della mungitura completa ed ininterrotta di una femmina da latte in buona salute, ben nutrita e non affaticata. Non sono dunque adatti al consumo umano i latti provenienti da animali malati, malnutriti e i latti contenenti colostro (a meno di sette giorni dal parto).
Il latte deve essere raccolto correttamente; non deve essere né colorato, né maleodorante; non deve contenere specie microbiche patogene.

NB. In Italia, per "latte" si intende esclusivamente quello vaccino; in caso contrario è indispensabile che ne sia specificata la differente specie animale sull'etichetta del prodotto, ad esempio "latte di bufala".Latte

Generalità nutrizionali del latte

Il latte è un prodotto biologico (inteso come fluido biologicamente strutturato e non come disciplinare di produzione alimentare), è anche un ingrediente di lavorazione... ma prima di tutto è un alimento!
Il latte è una fonte nutrizionale indispensabile alla crescita iniziale della prole dei mammiferi; viene prodotto dalla ghiandola mammaria delle femmine (ghiandola emuntoria) e la sua composizione varia in base a: specie, fase dell'allattamento e variabilità individuale. Il latte è di colore bianco ed opalescente, possiede un pH pressoché neutro e la sua composizione è estremamente complessa; si tratta infatti di una emulsione lipidica di globuli immersi in una matrice simile al plasma del sangue. Anche la porzione acquosa possiede alcune molecole disciolte (proteine), senza delle quali è possibile isolare il cosiddetto siero (soluzione neutra contenente lattosio e sali minerali).
Dal punto di vista chimico e nutrizionale, il latte è composto da:

Tuttavia, ciò che influisce maggiormente sulla digeribilità del latte è la sua composizione in molecole energetiche macronutrizionali, ovvero solo le prime tre categorie delle quattro sopra citate.

Curiosità: il latte è un alimento estremamente complesso!


Il latte è un vero e proprio miscuglio; si tratta della mescolanza di molte sostanze ma tutte in equilibrio reciproco, che fisicamente danno origine a porzioni chimico-fisico-compositive: emulsione, sospensione, soluzione.
Il latte lasciato a temperatura ambiente tende alla separazione, ma non si tratta certo di un difetto! E' sufficiente soffermarsi a ragionare sull'applicazione naturale del latte in nutrizione, ovvero dalla spremitura della mammella direttamente al tubo digerente della prole; per questo motivo, non c'è motivo per cui il latte debba predisporsi alla conservazione naturale.
Il processo di separazione divide rispettivamente: la crema (globuli di grasso), la cagliata (proteine caseine coagulate per attività microbica) e il siero (porzione solubile di separazione della cagliata). Le tre porzioni appena citate, oltre a distinguere i macronutrienti che lo caratterizzano, sono anche il punto di partenza delle lavorazioni casearie.

Digeribilità del latte: considerazioni introduttive

Il latte NON è un alimento altamente digeribile; esso contiene una grande quantità d'acqua (che diluisce i succhi digestivi) e tutti i macronutrienti, i quali necessitano condizioni di pH gastrico molto differenti tra loro.

La digeribilità del latte varia significativamente in base a:

  • Sensibilità al lattosio ed alla concentrazione dello stesso nel prodotto: il latte delattosato è sempre più digeribile del latte normale, ma possiede anche un indice glicemico maggiore
  • Livello di scrematura: il latte intero possiede più globuli di grassi (che devono essere digeriti) rispetto a quello parzialmente scremato e scremato; per questo presenta maggiori difficoltà digestive
  • Quantità di proteine: il latte scremato risulta più proteico (seppur di poco) rispetto a quello intero; tuttavia, la minor presenza di lipidi gli conferisce un vantaggio digestivo tale da compensarne largamente la maggior necessità di denaturazione acida gastrica (differenza proteica oscillante tra 1,8-2g/100 di parte edibile)

Macronutrienti del latte, chimica organica e digeribilità

Glucidi - lattosio(4,7g su 100g, nel latte intero): il lattosio è una componente esclusiva del latte e non si trova in altri alimenti presenti in natura. E' un glucide semplice, più precisamente un disaccaride formato da glucosio + galattosio. Il lattosio si trova in concentrazioni differenti tra il latte dei diversi mammiferi ed anche nelle diverse fasi della lattazione. Come gli altri carboidrati, fornisce 3,75 kcal/100g ma la sua disponibilità energetica PUO' essere limitata dalla tolleranza individuale; a tal proposito, ricordiamo che l'intolleranza al lattosio costituisce (assieme a quella verso il glutine) l'unica intolleranza clinicamente rilevabile con una certa attendibilità (mediante l'H2 Breath-test).

L'elevata incidenza dell'intolleranza al lattosio tra la popolazione generale sta convincendo molte persone (professionisti e profani) che bere latte dopo il divezzamento NON sia una pratica del tutto corretta. In realtà, l'intolleranza al lattosio è determinata dalla carenza (più o meno importante) di un enzima sito nell'orletto a spazzola dell'intestino: la lattasi (β-1,4 galattosilasi). NB. è anche possibile riscontrare sintomatologie piuttosto gravi riferite ad un'altra deficienza enzimatica di natura epatica, l'insufficienza di galattasi (Galattosio-1-fosfato uridiltransferasi). In questo caso è più corretto parlare di intolleranza al galattosio.

Di per sé, non riuscire a idrolizzare il lattosio in glucosio+galattosio non rappresenterebbe un grosso problema, se non fosse che questo disaccaride risulta un ottimo substrato per i batteri presenti nel colon; questo fenomeno di fermentazione dà origine a una forte produzione di gas ed agenti iperosmotici che richiamano acqua dalla mucosa intestinale. Questo fenomeno può generare una sintomatologia enterica più o meno intensa, che può variare in base a: quantità di latte ingerito, livello di carenza della lattasi, potenziale di fermentazione della flora batterica colica e suscettibilità individuale. Si noti come l'intolleranza al lattosio sia prevalentemente diffusa nelle aree dove per secoli non è stato consumato latte, ma al contrario, risulta più rara nelle zone tradizionalmente pastorizie. E' quindi ovvio che la presenza o meno di lattasi viene influenzata da molte variabili inter ed intra individuali, nonché dal patrimonio genetico e familiare; NB. anche altre condizioni intestinali patologiche (infezioni gastrointestinali) o morbose (Crohn, rettocolite ulcerosa, ecc), possono incidere negativamente sulla presenza di lattasi nella mucosa.
Il lattosio ha un indice glicemico di 40-50, quindi, dopo l'idrolisi, viene riversato nel sangue due volte più lentamente del glucosio (indice glicemico 100). Ciò determina un minor impatto sulla risposta insulinica favorendo il controllo della lipogenesi. Inoltre, al fine di garantire il massimo livello di digeribilità anche nei soggetti intolleranti al lattosio, l'industria alimentare ha avviato la produzione di un latte modificato anche detto latte delattosato.


Lipidi(3,6g+11mg 100g, nel latte intero): i composti più presenti sono i triacilgliceroli o trigliceridi, i quali determinano le proprietà fisiche del latte ed agiscono come solventi per altri lipidi o molecole liposolubili. Tra gli acidi grassi esterificati al glicerolo abbondano quelli saturi, in particolare a catena corta α, che sono più facilmente aggredibili dalle lipasi endogene risultando più digeribili rispetto ad altri acidi grassi di tipo saturo. Altre componenti lipidiche del latte sono i fosfolipidi e gli steroli, e tra questi ultimi il più importante è senz'altro il colesterolo (11mg/100g di latte vaccino intero). Le sostanze lipidiche o lipofile di minor importanza quantitativa sono: carotenoidi (pro vitamina A), tocoferoli (vit E), xantofille (simile ai carotenoidi), squalene (idrocarburo triterpene) ecc.
I grassi del latte sono organizzati in globuli emulsionati nel siero; la stabilità di questa condizione è favorita dalla struttura dei globuli stessi, caratterizzata da un membrana esterna lipoproteica a carica negativa. Hanno un diametro variabile da 0,1 a 20 µm ma nel latte vaccino, mediamente, si attestano tra 2 e 6µm. La composizione chimica media dei globuli è:

Strutturalmente, all'interno del globulo sono presenti gliceridi a basso punto di fusione (soprattutto trigliceridi), mediamente gliceridi a medio punto di fusione ed esternamente una zona corticale composta da fosfolipidi, trigliceridi, colesterolo e lipoproteine.


Proteine(3,3g 100g, nel latte intero): le proteine del latte si possono dividere in 3 gruppi ordinati in maniera quantitativamente decrescente. Il primo gruppo è costituito da caseina αs1, αs2, β e k, β-lattoglobulina, α-lattoalbumina (89% dell'azoto totale); il secondo gruppo contiene sieroalbumina, immunoglobuline, lattoferrina, proteoso peptone 3 e la ceruloplasmina (2% dell'azoto totale). Il terzo gruppo contiene peptoni di proteolisi post-secretoria, quindi γ caseine (dalla β caseina) e δ caseine (dall'α caseina; 3% dell'azoto totale). Infine, una minor parte dell'azoto totale deriva da sostanze azotate di natura non proteica.


Bibliografia:

  • Scienza del latte – C. Alais – Tecniche nuove – pag 3:5 – pag 19 –pag  27
  • Chimica e tecnologia del latte – C. Corradini – Tecniche nuove – pag 57- pag 70


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Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015