Latte intero, parzialmente scremato e scremato: quale scegliere?

Il latte alimentare è "il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione"; inoltre, laddove non sia altrimenti specificato (in etichetta), dal punto di vista legislativo e merceologico, per "latte" si intende esclusivamente quello della femmina di bovino, meglio detta vacca o vaccina (R.D. 9/5/29 n. 994 e relative modifiche).

Abuso di latte

Il latte è di consistenza liquida, pertanto non è strano che venga anche utilizzato come fosse una bevanda; Scelta del Tipo di Latted'altro canto, si tratta di un alimento sufficientemente energetico (più calorico della birra, del vino, dell'aranciata, della coca-cola, dei succhi di frutta ecc.); per chi lo gradisce, in relazione alla sua palatabilità, spesso il latte viene bevuto con una certa frequenza e in buone quantità, alla stregua di un'acqua minerale! In realtà, si tratta di un derivato ANIMALE che contiene proteine, grassi e colesterolo.
Pur essendo un'ottima fonte nutrizionale di calcio, fosforo, proteine ad alto valore biologico e riboflavina (vit. B2), il latte dovrebbe essere consumato in maniera più scrupolosa di quanto appena citato; un eccesso del suo utilizzo potrebbe incidere non solo sul bilancio calorico rendendolo positivo (quindi ingrassante), ma anche sull'apporto complessivo di colesterolo giornaliero (che non dovrebbe superare i 300mg) e sull'equilibrio degli acidi grassi (con aumento percentuale di quelli saturi).
A tal proposito, l'industria alimentare mette a disposizione vari tipi di latte vaccino che si distinguono l'un l'altro per il diverso contenuto in trigliceridi e colesterolo; sono rispettivamente il latte intero, il latte parzialmente scremato e il latte scremato (recentemente è stata reintrodotta la forma più grassa di latte, quello "crudo, ma a causa della relativa deperibilità, la sua diffusione non ha ancora raggiunto i livelli dei prodotti "tradizionali").

Scrematura del latte

La scrematura del latte è un procedimento FISICO (e non chimico), utile alla separazione della componente grassa da quella idrofila, che NON altera la struttura dei globuli lipidici. Il latte ha una struttura molto complessa; è una sospensione, un'emulsione, una soluzione, una dispersione e una soluzione colloidale. Contiene moltissimi nutrienti che, interagendo fra loro e in presenza di acqua, mantengono l'equilibrio per favorirne la consistenza liquida. Per estrarre la componente lipidica dal latte intero, l'industria utilizza una tecnica detta centrifugazione; questo processo industriale si avvale di macchinari che sfruttano la "forza centrifuga" fino ad un massimo di 6500- 7000 giri/minuto, momento in cui l'acqua e i soluti idrofili vengono separati dal grasso e dalle componenti lipofile. Mediante la centrifugazione si ottiene il latte parzialmente scremato (1,5-1,8g/l di lipidi) e quello scremato (0,3% di lipidi).

Contenuto nutrizionale del latte vaccino: intero, parzialmente scremato e scremato

Ovviamente, l'apporto nutrizionale e soprattutto quello calorico variano sensibilmente in base alla scrematura.

Macronutrienti in 100ml latte vaccino Intero Parzialmente scremato Scremato
Energia (kcal) 64.0 40.0 34.0
Protidi (g) 3.30 3.31 3.37
Lipidi (g) 3.60 0.88 0.80
  Saturi (g) 2.11 0.55 0.05
   Monoinsaturi (g) 1.10 0.25 0.02
   Polinsaturi (g) 0.12 0.03 0.03
      Ac. Linoleico (g) 0.07 0.02 0.00
      Ac. Linolenico (g) 0.05 0.01 0.00
Colesterolo (mg) 11 4.0 3.0
Glucidi (g) 4.90 4.79 4.96
   Semplici (g) 4.90 4.79 4.96
Sodio (mg) 50 105 42
Potassio (mg) 150 152 156
Calcio (mg) 119 116 122
Fosforo (mg) 93 89 101
Riboflavina (mg) 0.17 0.15 0.18
Niacina (mg) 0.09 0.06 0.06
Retinolo (mcg) 37.0 13.0 1.0

Considerazioni

Dai valori riportati nella tabella sovrastante emerge che:

  • L'apporto energetico del latte varia in relazione al grado di scrematura; in definitiva, riducendo la quota lipidica diminuiscono parallelamente anche le calorie totali (evidenziato in giallo)
  • Diminuendo i lipidi complessivi, viene limitata significativamente anche la porzione di acidi grassi saturi che, nel latte, sono i più numerosi (evidenziato in giallo)
  • Assieme ai grassi energetici, con la scrematura viene abbattuta anche la quantità di colesterolo totale (evidenziato in giallo)
  • D'altro canto, ricordiamo che nella centrifugazione non esiste selettività, pertanto, oltre ai grassi saturi e al colesterolo, vengono eliminati anche gli acidi grassi essenziali (evidenziato in verde)
  • Si noti come l'analisi chimica dei generi alimentari, a volte, possa risultare abbastanza imprecisa o incoerente; quasi tutte le diciture riferite ai composti idrosolubili AUMENTANO con la scrematura, in quanto la porzione acquosa è leggermente superiore a quella di un latte più grasso e, al contrario, i composti lipofili sono proporzionali alla percentuale dei grassi totali. Tuttavia, si osserva che alcuni valori (evidenziato in viola) non sembrano rispettare alcuna di queste regole; tale discrepanza potrebbe essere giustificata da un'imprecisione analitica o dalla casualità nella scelta dei campioni analizzati.

Quale latte scegliere? Meglio intero o scremato?

La scelta del latte da consumare TUTTI i giorni è piuttosto semplice; in assenza di dismetabolismi del colesterolo (eventualmente aggravati da concomitanti ipertrigliceridemie) o, ancor peggio, di sofferenza vascolare (aterogenesi ostruttiva), la scelta del latte subordina esclusivamente al gusto personale. Al contrario, se la colesterolemia risulta elevata, potrebbe essere utile fare uso di un prodotto parzialmente o totalmente scremato, in modo da abbattere ulteriormente la quota di acidi grassi saturi e colesterolo presenti nella dieta.



Ultima modifica dell'articolo: 31/12/2015