Latte di Pecora

In Italia, dal punto di vista legislativo, per latte si intende il prodotto della secrezione ghiandolare mammaria delle vacche e, qualora il latte commercializzato derivasse da altre produzioni, la dicitura specifica è assolutamente obbligatoria. Ciò nonostante, sul mercato nazionale (in maniera più o meno diffusa) è possibile reperire diversi tipi latte animale. Tra di essi ricordiamo:

• Latte di bufala
• Latte di asina
• Latte di capra
• Latte di pecora

Analizzando la diffusione di questi prodotti sul territorio e la relativa importanza che rivestono nella cultura agro-alimentare nazionale, ciò che emerge è la significativa differenza tra la frequenza di consumo dei prodotti di bufala, asina e capra rispetto al latte di pecora, secondo solo al latte vaccino.

Nell'industria alimentare, il latte di pecora viene utilizzato soprattutto come materia prima per la produzione casearia e di ricotte, mentre (ad oggi) il suo consumo diretto sembra ristretto ad un bacino d'utenza molto più limitato. Anche per questo motivo, la composizione nutrizionale del latte di pecora risulta alquanto trascurata dai professionisti dell'alimentazione, che si trovano molto più spesso a dover fare i conti con l'ammontare calorico dei suoi derivati caseari. Tuttavia, ragionando con maggior attenzione, è possibile cogliere una sfaccettatura tutt'altro che trascurabile, ovvero: considerando che i derivati del latte più diffusi provengono dal latte di vacca e di pecora (o dalla loro miscela), sarebbe opportuno capire se tra questi alimenti esistono delle differenze chimiche consistenti per poi valutarne l'impatto nutrizionale.

Procediamo:

		Composizione nutrizionale del latte di Pecora per 100 grammi di parte edibile:	Composizione nutrizionale del latte Vaccino per 100 grammi di parte edibile:
Energia	KCal	103	64
Acqua	g	82.7	87
Protidi	g	5.3	3.3
Lipidi	g	6.9	3.6
Saturi	g	4.82	2.11
Monoinsaturi	g	1.45	1.1
Polinsaturi	g	0.26	0.12
Ac. Linoleico	g	0.26	0.07
Ac Linolenico	g	0.13	0.05
Colesterolo	mg	11	11
Glucidi	g	5.2	4.9
Semplici	g	5.2	4.9
Sodio	g	30	50
Potassio	mg	182	150
Calcio	mg	180	119
Fosforo	mg	96	93
Riboflavina	mg	0.25	0.18
Niacina	mg	0.5	0.1
Retinolo	mcg	53	37

Comparazione:

Valutando la composizione nutrizionale del latte di pecora e comparandola a quella del latte vaccino “intero pastorizzato” si può osservare una differenza significativa nella distribuzione PERCENTUALE tra lipidi, proteine e carboidrati. Inoltre, il latte di pecora risulta molto più calorico rispetto al latte di vacca (+39 kcal per 100ml) a causa della maggior porzione lipidica (+3,3g per 100ml), proteica (+2g per 100ml) e glucidica (+0,3g per 100ml), a discapito dell'acqua alimentare. La qualità dei grassi contenuti nel latte di pecora non si differenzia sensibilmente da quella del latte vaccino e mantiene un rapporto tra acidi grassi saturi ed acidi grassi polinsaturi di 0,1. 
In merito ai micronutrienti, si osserva che (grazie alla maggiore porzione lipidica) il latte di pecora apporta una quantità superiore di retinolo (+26microg per 100ml), possiede un leggero vantaggio sulla quantità di riboflavina (+0,07mg per 100ml) ed un maggiore quantità di calcio (+61mg per 100ml).

In conclusione, valutando la composizione chimica dei due alimenti, emerge soprattutto una differenza dell'apporto energetico che è sensibilmente maggiore nel latte di pecora rispetto al latte vaccino intero.
Tenendo in considerazione che il latte di pecora viene impiegato prevalentemente nella produzione casearia di formaggi a pasta dura (quindi stagionati) - nei quali la percentuale di acqua scende dall'82% al 30-35% - questa differenza di composizione si amplifica acquisendo maggior valore nutrizionale. Nei soggetti dislipidemici, in sovrappeso o comunque sedentari è quindi consigliabile ridurre significativamente il consumo di prodotti caseari ed eventualmente privilegiare i derivati del latte vaccino rispetto a quelli del latte di pecora, con il vantaggio di limitare l'apporto calorico derivante (per lo più) dalla maggior quota lipidica e proteica.